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第一章 绪论 1

第一节 粤菜的形成及风味特点 1

第二节 厨房部门的岗位及职责 9

第三节 厨师和厨房管理人员的基本素质 13

复习思考题 22

第二章 原料加工的基本知识 23

第一节 蔬菜的加工方法 25

第二节 水产品的加工方法 28

第三节 禽类的初步加工方法 33

第四节 兽、畜类的初步加工方法 36

第五节 干货原料的涨发方法 39

复习思考题 48

第三章 刀工技术 49

第一节 刀工的意义及基本要求 49

第二节 刀法的运用及原料成形 52

第三节 分档取料与使用 60

第四节 料头在菜肴中的作用和使用 62

复习思考题 65

第四章 半制成品的配制 66

第一节 原料的腌制 66

第二节 馅料的制作 75

复习思考题 80

第五章 配菜的知识 81

第一节 配菜的意义和要求 81

第二节 配菜的基本原则和方法 87

复习思考题 90

第六章 烹调技术概论 91

第一节 烹调的意义和作用 91

第二节 火候的运用 94

第三节 调味的原则和方法 102

第四节 常用调味料的复制加工 108

第五节 芡和汁的应用 120

复习思考题 126

第七章 烹调前的预制 127

第一节 烹调前的造型 127

第二节 上粉、上浆、拌粉 130

第三节 烹调前的初步热处理 134

复习思考题 150

第八章 烹调法的运用 151

第一节 烹调法——蒸 151

豉汁盘龙鳝 154

豉油皇蒸生鱼 155

古法蒸桂花鱼 155

清蒸大鲩鱼 156

豉汁蒸黄骨鱼 157

金银蒜蒸节虾 158

蒜茸粉丝蒸扇贝 159

百花酿北菇 159

麒麟蒸石斑 160

园林香液鸡 162

铜盘葱头蒸滑鸡 163

排骨酱蒸骨 163

南瓜蒸排骨 164

家乡蒸水鱼 165

清蒸牛蛙 166

甜粟蒸肉饼 167

三色蒸水蛋 168

第二节 烹调法——扣 168

蒜子扣瑶柱 169

北菇扣鹅掌 170

香芋扣肉 172

梅菜扣肉煲 173

冬瓜扣大虾 175

生扣鸳鸯鸡 176

第三节 烹调法——煲 177

无花果海底椰煲生鱼 178

粟米煲猪？ 179

苦地胆煲老鸡 180

白果腐竹马蹄煲猪肚 181

蛇龟鸡益寿汤 181

金银菜煲猪肺 182

准杞莲藕煲牛腩 183

第四节 烹调法——炖 184

杏元凤爪炖水鱼 185

瑶柱田鸡节瓜盅 186

淮杞炖乳鸽 187

山龟炖眼镜蛇 188

鲜人参炖竹丝鸡 189

顶汤菜胆炖金钩翅 190

第五节 烹调法——煮、滚 191

锅仔潮式白果猪肚 192

锅仔滋补水鱼 192

上汤豆苗 193

咸蛋芥菜汤 195

杞菜猪肝汤 196

山斑鱼豆腐汤 197

豆腐鱼云汤 198

第六节 烹调法——烩 199

三丝鱼肚羹 199

鲜虾烩冬茸 200

凤凰粟米羹 201

三丝火鸭羹 202

红烧鸡丝翅 203

第七节 烹调法——炒 204

云耳胜瓜炒鲜鱿 208

银针炒鸡丝 210

缤纷花枝片 211

鲜百合炒生鱼片 212

露笋炒蛇片 213

鲜菇牛肉 214

生炒凤肝鲜鱿 214

凉瓜炒牛肉 216

豉椒炒鳝片 216

黑椒香芹炒肚尖 217

味菜牛柳丝 218

菠萝海鲜船 219

香芒炒虾球 220

夏果露笋炒带子 221

凤巢美果鱼青丸 223

子萝炒牛肉 223

碧绿花枝玉带 224

碧绿桂鱼卷 225

翡翠虾丸 226

甜豆炒肾球 227

西芹炒牛蛙 229

菜远斑球 230

美味鸳鸯生鱼卷 231

百花北菇拼虾球 233

松子粟米叉烧粒 234

荷芹炒腊味 235

三色火鸭丝 236

XO酱豆角咸猪肉 237

韭菜心炒虾干 238

家乡炒蚕蛹 240

塘芹桂林炒鸽松 241

榄菜肉松炒四季豆 242

滑蛋鲜虾仁 244

五柳炒三色蛋 245

炒桂花鱼肚 245

四宝炒牛奶 246

第八节 烹调法——油泡 248

油泡肾球 250

油泡金银鱿 251

茄汁虾球 252

XO酱爆花枝玉带 252

豉汁塘利球 253

黑椒牛肉 254

油泡虾丸 254

香滑桂鱼球 255

第九节 烹调法——焖 256

凉瓜焖排骨 258

咖喱焖鸡 259

鲜菇焖鸡 260

冬瓜焖牛蛙 261

鲜栗海豹蛇煲 261

子姜菠萝焖香鸭 262

生焖鲈鱼 263

竹蔗马蹄羊腩煲 265

生焖狗肉 267

萝卜牛腩煲 268

南乳猪手煲 269

红焖鲈鱼 270

凉瓜焖三黎鱼 271

红烧豆腐煲 273

鱼香茄子煲 274

咸鱼鸡粒豆腐煲 274

虾干粉丝节瓜煲 275

第十节 烹调法——扒 276

蚝油鲜菇 277

葡汁四宝蔬 278

鲍汁辽参 278

红烧鲍鱼 279

四宝扒大鸭 280

瑶柱扒瓜脯 281

四宝扒菜胆 283

蹄筋北菇扒菜胆 284

蟹肉扒豆苗 285

荷塘豆腐 286

第十一节 烹调法——炸 287

香菠生炒骨 289

五柳松子鱼 290

西湖菊花鱼 292

椒盐鲜鱿筒 292

吉列海鲜卷 294

吉列香蕉虾枣 295

沙律银雪鱼 296

新春愉快 297

黑椒牛柳卷 298

脆炸生蚝 300

脆炸直虾 301

脆炸牛奶 302

蛋黄酿大肠 303

脆皮炸鸡 304

沙律片皮鸡 305

乳香吊烧鸡 307

香橙妙龄鸽 308

生炸鸡翼 309

岭南京都骨 310

蒜香肉排 311

蒜香花腩 311

陈皮肉排 312

锡纸包骨 313

威化纸包鸡 314

酥炸蟹盒 315

瑶柱金钱鱼盒 317

荔茸窝烧鸭 318

荔茸凤尾虾 319

第十二节 烹调法——煎 320

锅贴鲈鱼 321

锅贴明虾 322

果汁煎猪扒 324

柠汁煎软鸡 325

黑椒煎牛柳 326

香煎芙蓉蛋 329

大良煎虾饼 330

鲜蚝煎蛋饼 330

煎酿双宝 332

百花煎酿竹笙 333

煎酿豆腐煲 334

椒盐煎酿茄子 335

煎焗鱼头煲 337

烧汁煎焗鹌鹑 338

茄汁煎虾碌 339

煎封仓鱼 340

蒜茸煎马鲛鱼 341

干煎虾碌 342

香煎金粟饼 343

香煎白鳝 344

第十三节 烹调法——焗 345

瑞士焗骨 346

蜜汁焗骨 347

OK汁焗蛇碌 348

美极焗凤翅 348

姜葱焗肉蟹 349

砂锅葱油鸡 351

钵酒焗乳鸽 352

砂锅焗肉蟹 352

生啫黄鳝 354

新奇士啫滑鸡 355

茶香焗乳鸽 356

玫瑰蔗香鸡 357

正宗盐焗鸡 358

味盐焗蟹 359

鲜荷叶盐焗水鱼 360

葡汁焗花蟹 361

沙律焗仓鱼 362

焗酿响螺 363

钵仔焗鱼肠 364

第十四节 烹调法——煀 365

豆酱煀鸡 366

姜葱煀鲤鱼 367

砂锅煀水鱼 369

砂锅煀大鳝 370

第十五节 烹调法——浸 371

五柳大鲩鱼 371

白切鸡 372

手撕盐焗鸡 373

金华玉树鸡 374

油浸生斑鱼 375

第十六节 烹调法——灼 376

白灼响螺片 377

白灼鲜鱿 377

美极鹅肠 378

生灼鹅肠 379

冰冻芥兰片 380

白灼虾 380

第十七节 粉、面、饭制作 381

干炒牛河 382

生鱼片湿炒河粉 383

榨菜肉丝汤河粉 384

豉汁牛肉米粉 385

星州炒米粉 386

干烧伊面 387

肉丝煎面 388

广州炒饭 390

腊味滑鸡煲仔饭 390

菠萝海鲜焗饭 391

复习思考题 392

附录 394

附录A 部分原料加工起货成率表 394

附录B 食品卫生“五·四”制度 398

参考文献 400