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绪论 1

第一节　概述 1

一、食用菌 1

二、食用菌学 1

三、食用菌栽培学 2

第二节　发展食用菌的意义 2

一、食用菌的营养价值 2

二、食用菌的药用价值 3

三、食用菌的经济价值 4

第三节　食用菌的研究和应用 5

一、食用菌菌种资源 6

二、生态农业与食用菌栽培 6

三、生物技术与食用菌育种 7

四、食用菌与医疗保健 8

五、我国发展食用菌的前景 8

第一章　食用菌生物学基础 10

第一节　食用菌的形态结构 10

一、菌丝体 10

二、子实体 13

第二节　食用菌的繁殖及生活史 19

一、食用菌的细胞分裂 19

二、食用菌有性生殖的关键阶段 22

三、食用菌的不同交配类型 23

四、食用菌的生活史 25

第三节　食用菌的分类与命名 26

一、食用菌的分类方法及科学命名 26

二、食用菌分类检索表及其使用 27

三、食用菌的重要种、属代表 28

第四节　食用菌的营养生理 35

一、碳营养及其代谢 35

二、氮营养及其代谢 35

三、矿质营养 36

四、维生素及其他 36

第五节　食用菌的生态 37

一、腐生性食用菌 37

二、寄生性食用菌 37

三、兼性寄生性食用菌 37

四、食用菌与其他微生物的关系 38

第六节　食用菌生长发育的环境条件 38

一、温度 38

二、水分和湿度 39

三、酸碱度 40

四、氧气和二氧化碳 41

五、光照条件 41

六、营养条件 42

第七节　食用菌的遗传与育种 43

一、食用菌的遗传与变异 43

二、食用菌良种选育的原理和方法 43

第二章　食用菌制种程序与设备操作 46

第一节　菌种类型及制种程序 46

一、菌种类型 46

二、制种程序 47

第二节　制种的基本设备与用具 47

一、灭菌设备 47

二、消毒设备 49

三、接种设备 49

四、培养设备 51

五、主要用具、器皿与药品 51

第三节　培养基的制备 52

一、培养基的类型 52

二、培养基的配制原则 53

三、母种培养基的配制 53

四、原种培养基的配制 55

五、栽培种培养基的配制 58

第四节　消毒和灭菌 59

一、培养基的灭菌 59

二、接种环境的消毒 61

三、培养室及栽培场所的消毒 62

四、器械物品的消毒和灭菌 63

第三章　食用菌制种技术与方法 64

第一节　菌种的分离、接种与培养 64

一、食用菌菌种的分离技术 64

二、食用菌的接种技术 67

三、食用菌菌种的培养方法 70

第二节　液体菌种的生产 71

一、液体菌种的生产方式 71

二、液体菌种发酵过程的质量检测 74

三、液体菌种的使用 75

四、液体菌种生产食用菌利弊分析 76

五、部分菇类液体培养的培养基配方 76

第三节　食用菌菌种质量鉴定及保藏 77

一、菌种质量的鉴定 77

二、菌种的保藏 80

第四章　常见食用菌栽培技术 82

第一节　平菇 82

一、概述 82

二、生物学特性 83

三、栽培季节 83

四、栽培种制作 84

五、熟料栽培技术 85

六、生料栽培技术 88

七、发酵料栽培技术 89

八、阳畦栽培技术 92

第二节　香菇 94

一、概述 94

二、生物学特性 95

三、代料栽培技术 96

四、段木栽培技术 102

五、陆地畦床栽培技术 105

六、采收、保鲜与加工 107

第三节　双孢蘑菇 108

一、概述 108

二、生物学特性 109

三、栽培技术 111

四、采收加工 114

五、病虫害防治 114

第四节　草菇 114

一、概述 114

二、生物学特性 115

三、栽培技术 116

四、采收 119

第五节　金针菇 120

一、概述 120

二、生物学特性 120

三、栽培技术 121

四、采收和分级 123

第六节　猴头菇 124

一、概述 124

二、生物学特性 125

三、栽培技术 126

四、采收、保鲜和加工 129

第七节　天麻 130

一、概述 130

二、生物学特性 131

三、栽培技术 131

第八节　黑木耳 133

一、概述 133

二、生物学特性 133

三、代料栽培技术 135

四、段木栽培技术 137

五、采收和加工 139

第九节　滑菇 139

一、概述 139

二、生物学特性 139

三、栽培技术 140

第十节　茯苓 141

一、概述 141

二、生物学特性 142

三、栽培技术 142

四、采收与加工 143

第五章 珍稀食用菌栽培技术 145

第一节　杏鲍菇 145

一、概述 145

二、生物学特性 146

三、菌种生产 147

四、栽培技术 148

第二节　杨树菇 151

一、概述 151

二、生物学特性 152

三、栽培技术 153

四、采收和销售 154

第三节　鸡腿菇 154

一、概述 154

二、生物学特性 155

三、栽培技术 156

四、采收 158

第四节　真姬菇 158

一、概述 158

二、生物学特性 159

三、栽培技术 160

第五节　姬松茸 162

一、概述 162

二、生物学特性 163

三、菌种生产 164

四、栽培技术 164

五、加工 166

第六节　蜜环菌 167

一、概述 167

二、生物学特性 167

三、栽培技术 168

四、采收和销售 170

第七节　麒麟菇 170

一、概述 170

二、生物学特性 170

三、栽培技术 170

四、采收和销售 171

第八节　小白菇 171

一、概述 171

二、生物学特性 172

三、栽培技术 173

第九节　高大环柄菇 174

一、概述 174

二、生物学特性 174

三、栽培技术 175

四、采收和销售 176

第十节　桑黄菌 176

一、概述 176

二、栽培技术 176

第十一节　白灵菇 178

一、概述 178

二、栽培技术 178

第十二节　大球盖菇 180

一、概述 180

二、生物学特性 180

三、栽培技术 181

第十三节　羊肚菌 182

一、概述 182

二、生物学特性 182

三、栽培技术 183

四、采收与加工 185

第十四节 白环柄菇 186

一、概述 186

二、生物学特性 186

三、栽培技术 186

四、采收与加工 187

第十五节　灵芝 187

一、概述 187

二、生物学特性 187

三、栽培技术 188

四、采收与加工 189

第十六节　黄伞 189

一、概述 189

二、生物学特性 189

三、栽培技术 190

四、采收与加工 190

第六章　食用菌的保鲜贮藏与加工 191

第一节　食用菌的保鲜 191

一、影响食用菌鲜度的因素 191

二、食用菌保鲜贮藏措施 192

第二节　食用菌加工技术 193

一、干制 194

二、腌制 196

三、制罐 199

第七章　食用菌病虫害防治 201

第一节　杂菌、病害及防治 201

一、常见的染菌原因 201

二、竞争性杂菌及防治 201

三、细菌性病害及防治 204

四、真菌性病害及防治 206

五、病毒性病害及防治 207

六、生理性病害及防治 208

第二节　害虫及其防治 209

一、食用菌栽培中常见害虫及防治 209

二、食用菌常见害虫的综合防治 212

附录 213

附录1　食用菌卫生标准 213

附录2　食用菌罐头理化指标 213

附录3　无公害常见食用菌鲜菇感官要求 213

附录4　食用菌各种培养料的碳氮比（C/N） 214

附录5　食用菌鲜菇采收原则 214

附录6　常见食用菌鲜菇的分级标准 215

附录7　食用菌标本制作 216

附录8　毒菌及中毒类型 217

参考文献 219