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第一章　绪论 1

第一节　食用菌的概念及名称的演变 1

一、食用菌的概念 1

二、食用菌名称的演变 1

第二节　食用菌促进农业生态系统的良性循环 4

第三节　食用菌的营养价值与药用价值 5

一、食用菌的营养价值 5

二、食用菌的药用价值 8

第四节　食用菌的标准化生产 10

第五节　毒菌及中毒类型 11

第二章　食用菌学基础知识 14

第一节　食用菌的形态结构和分类地位 14

一、菌丝体的形态结构 14

二、子实体的形态结构 17

三、食用菌的分类地位 21

第二节　食用菌的生长发育与生活史 25

一、食用菌的繁殖与生活史 25

二、食用菌生理 31

三、食用菌生长发育的环境条件 34

第三节　食用菌对营养物质的要求 40

一、食用菌的营养类型 40

二、食用菌对营养物质的要求 41

第四节　菌种保藏 43

一、菌种的保藏方法 43

二、菌种的退化原因和复壮措施 46

第三章　菌种的制作 48

第一节　母种的制作 49

一、培养基的制备 49

二、母种的转接 56

三、组织分离 59

四、孢子分离 61

第二节　原种的制作 65

一、谷粒原种 66

二、棉籽皮原种和锯木屑原种 69

第三节　栽培种的制作 70

一、栽培种培养基的制备 71

二、接种 72

三、培养 74

四、液体菌种 74

第四章　木腐型食用菌的栽培 76

第一节　香菇 76

一、概述 76

二、香菇生长发育的条件 77

三、香菇的栽培技术 79

四、花菇的栽培技术 86

第二节　侧耳栽培技术 89

一、概述 89

二、侧耳生长发育的条件 91

三、侧耳的栽培技术 94

第三节　黑木耳栽培技术 101

一、概述 101

二、黑木耳的生物学特性 102

三、黑木耳生长发育的条件 103

四、黑木耳栽培技术 104

第四节　银耳栽培技术 107

一、概述 107

二、生物学特性 108

三、银耳生长发育的条件 109

四、银耳栽培技术 111

第五节　金针菇栽培技术 113

一、概述 113

二、金针菇生长发育的条件 114

三、金针菇的栽培技术 116

第五章　草腐型食用菌的栽培 120

第一节　双孢蘑菇的栽培 120

一、生物学特性 120

二、栽培方法 121

第二节　草菇的栽培 131

一、生物学特性 131

二、栽培方法 131

第三节　鸡腿菇 135

一、生物学特性 135

二、栽培方法 136

第四节　竹荪 138

一、概述 138

二、生物学特性 138

三、栽培与管理 141

四、采收与加工 143

第六章　珍稀食用菌的栽培 144

第一节　白灵菇 144

一、生物学特性 144

二、栽培方法 145

第二节　杏鲍菇 148

一、生物学特性 148

二、栽培技术 149

第三节　姬松茸 151

一、生物学特性 151

二、栽培技术 152

第四节　茶树菇 154

一、生物学特性 154

二、栽培方法 155

第五节　灰树花 157

一、生物学特性 158

二、栽培方法 159

第六节　大球盖菇 160

一、生物学特性 161

二、栽培方法 162

第七章　药用菌栽培技术简介 165

第一节　灵芝 165

一、生物学特性 166

二、栽培方法 167

第二节　猪苓 170

一、生物学特性 170

二、栽培方法 171

第三节　茯苓 172

一、生物学特性 173

二、栽培方法 174

第四节　猴头菇 177

一、生物学特性 178

二、栽培技术 180

第五节　蛹虫草 182

一、生物学特性 182

二、栽培方法 183

第八章　病虫害防治 185

第一节　主要病害及其防治 185

一、竞争性杂菌及其防治 185

二、真菌性病害及其防治 189

三、细菌性病害及其防治 191

四、病毒性病害及其防治 192

五、生理性病害及其防治 193

第二节　主要虫害及其防治 195

一、昆虫类害虫及其防治 195

二、食用菌害螨及其防治 199

三、食用菌线虫及其防治 200

四、软体动物及其防治 202

第九章　食用菌产品的储藏及加工 204

第一节　食用菌产品的储藏保鲜 206

一、冷藏技术 208

二、低温气调储藏技术 209

三、辐射处理 210

四、减压储藏 210

五、化学药品或植物生长调节剂处理 210

六、速冻加工技术 211

第二节　食用菌产品的初级加工 211

一、盐渍技术 211

二、糖渍技术 213

三、干制技术 213

四、罐藏技术 215

五、冻干加工技术 216

第三节　食用菌深度加工 222

一、食用菌糖果与休闲食品加工 222

二、食用菌饮料加工 222

三、食用菌浸膏、冲剂加工 223

四、食用菌调味品加工 223

五、食用菌美容化妆品加工 223

六、食用菌保健药品加工 223

附录 225

附录一　食用菌学实验指导 225

实验一　食用菌母种的制作技术 225

实验二　原种的制作技术 228

实验三　栽培种的制作技术 230

实验四　食用菌的组织分离技术 232

实验五　食用菌孢子分离技术 235

实验六　平菇的栽培方法 238

实验七　香菇的栽培方法 240

实验八　双孢蘑菇的栽培方法 244

实验九　草菇的栽培方法 249

实验十　金针菇的栽培方法 252

实验十一　黑木耳的栽培方法 254

实验十二　蛹虫草的栽培方法 257

实验十三　灵芝的栽培方法 259

实验十四　杏鲍菇的栽培方法 261

实验十五　白灵侧耳的栽培方法 262

实验十六　鸡腿菇的栽培方法 264

附录二　常用培养基配方 267

附录三　培养料中碳氮比例（C∶N）的计算方法 271

附录四　培养料的含水量 272

附录五　食用菌产品的分级和卫生指标 274

附录六　消毒与灭菌 278

附录七　接种 284

附录八　食用菌标本的制作技术 285

参考文献 289