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绪论 1

一、园艺产品贮藏加工的意义 1

二、园艺产品贮藏加工的概念 3

三、园艺产品贮藏加工发展的历史与现状 3

四、园艺产品贮藏加工学与其他学科之间的关系 4

思考题 5

上篇 贮藏部分 8

第一章 园艺产品采后生理 8

第一节 园艺产品在成熟衰老中的化学成分变化 8

一、成熟衰老的概念 8

二、成熟衰老过程中的主要化学成分变化 9

第二节 呼吸生理 19

一、呼吸的基本概念 19

二、呼吸跃变与呼吸高峰 22

三、影响园艺产品呼吸强度的因素及其调控 25

第三节 激素生理 29

一、乙烯的生理作用及作用机理 30

二、乙烯的生物合成及其调控 33

三、其他激素对成熟的作用及其调控 37

第四节 蒸散作用 40

一、水分蒸散对园艺产品品质和贮藏效果的影响 40

二、影响水分蒸散的因素及其调控 42

第五节 休眠和生长 45

一、休眠及其控制 45

二、生长及其控制 49

思考题 50

第二章 影响园艺产品品质和耐贮性的因素 51

第一节 采前因素 51

一、生物因素 51

二、生态因素 54

三、农业技术因素 58

第二节 采后因素 63

一、温度 63

二、湿度 69

三、气体 69

四、其他采后因素 72

第三节 生物技术在控制园艺产品成熟衰老中的作用 72

一、园艺产品采后生物技术 73

二、控制果实成熟的基因工程策略 77

三、园艺产品采后生物技术研究进展及展望 81

思考题 85

第三章 园艺产品采后商品化处理及运输 86

第一节 采收 86

一、采收成熟度的判断 87

二、采收方法 89

第二节 采后商品化处理 91

一、清洗和涂蜡 91

二、分级 93

三、预冷 97

四、包装 101

五、其他处理 104

第三节 运输 108

一、运输的基本要求 108

二、运输的环境条件及其控制 109

三、运输的方式和工具 112

四、园艺产品的冷链流通 113

思考题 117

第四章 园艺产品贮藏方式 118

第一节 自然低温贮藏 118

一、简易贮藏 118

二、通风库贮藏 123

第二节 机械冷藏 126

一、机械冷库的类型与特点 126

二、机械冷藏库的制冷原理 128

三、机械冷藏库的设计与建造 132

四、冷藏库的管理与维护 139

第三节 气调贮藏 141

一、气调贮藏的原理 141

二、气调库的设计与建造 143

三、气调贮藏的方法 150

四、气调贮藏的管理 154

第四节 其他贮藏方式 156

一、减压贮藏 156

二、辐射处理 159

三、电场处理 162

思考题 164

第五章 园艺产品贮藏各论 165

第一节 果品贮藏 165

一、苹果贮藏 165

二、梨贮藏 167

三、桃、李、杏贮藏 169

四、葡萄贮藏 171

五、猕猴桃贮藏 173

六、柑橘贮藏 175

七、板栗贮藏 177

八、香蕉贮藏 179

九、荔枝贮藏 180

第二节 蔬菜贮藏 182

一、大白菜贮藏 182

二、结球甘蓝贮藏 184

三、芹菜贮藏 184

四、花椰菜贮藏 185

五、蒜薹贮藏 186

六、番茄贮藏 187

七、辣椒贮藏 189

八、菜豆贮藏 190

九、萝卜和胡萝卜贮藏 191

十、马铃薯贮藏 192

十一、洋葱贮藏 193

十二、姜贮藏 195

十三、莲藕贮藏 196

十四、哈密瓜贮藏 197

十五、蘑菇贮藏 198

第三节 常见切花保鲜 200

一、月季 200

二、香石竹 201

三、菊花 203

四、百合 204

五、满天星 205

六、郁金香 205

七、其他切花 206

思考题 211

下篇 加工部分 214

第一章 园艺产品加工保藏基本原理 214

第一节 园艺产品加工制品的分类 214

一、罐藏制品 214

二、糖制品 215

三、干制品（脱水制品） 215

四、汁液制品 216

五、果品酿造制品 217

六、速冻制品 217

七、蔬菜腌制品 218

第二节 园艺产品加工保藏基本原理 218

一、园艺产品败坏的原因 218

二、园艺产品加工保藏的原理 221

思考题 225

第二章 园艺产品加工厂的建立与原料预处理 226

第一节 园艺产品加工厂的建立 226

一、园艺产品加工厂的选址 226

二、园艺产品加工厂厂区布置 227

三、园艺产品加工用水 228

第二节 加工原料预处理 231

一、原料的选别、分级 232

二、原料的清洗 233

三、原料的去皮 234

四、原料的切分、去心（核）、破碎、修整 237

五、原料的热烫（烫漂） 237

六、工序间的护色 239

七、半成品的保藏 240

思考题 243

第三章 罐头制品加工 244

第一节 罐藏原理 245

一、罐头食品与微生物的关系 245

二、罐头食品杀菌的理论依据 246

三、影响罐头杀菌的主要因素 247

第二节 罐藏容器 248

一、金属罐 248

二、玻璃罐 249

三、蒸煮袋（软包装） 249

四、其他罐藏容器 250

第三节 罐藏工艺 250

一、原料的选择 250

二、原料的处理 251

三、装罐、注液 251

四、假封、排气 253

五、密封 255

六、杀菌 256

七、冷却 257

八、罐头检验 258

九、罐头的包装贮存 259

第四节 罐头制品加工中易发生的问题及解决方法 260

一、胀罐（胖听） 260

二、酸败 262

三、其他 262

第五节 主要果蔬罐藏工艺 263

一、糖水桃罐头 263

二、糖水橘子罐头 264

三、芦笋罐头 266

四、盐水蘑菇罐头 267

思考题 267

第四章 汁液制品加工 269

第一节 汁液制品的分类 269

一、汁液制品的发展概况 269

二、汁液制品的分类 270

三、汁液制品加工原理与设备 271

第二节 汁液制品加工工艺 271

一、原料的选择与处理 271

二、原料的破碎与压榨 272

三、粗滤 273

四、各种果汁加工中的特有工序 274

五、调整、混合 280

六、灌装、杀菌、检验 280

七、汁液制品加工中的常见问题与解决方法 282

思考题 283

第五章 干制品加工 284

第一节 园艺产品的干制原理 284

一、水分的存在状态及水分活度 284

二、干制机理 286

三、影响干燥速度的因素 288

四、园艺产品在干制过程中的变化 290

第二节 干制方法与设备 292

一、自然干制 292

二、人工干制技术及设备 293

三、干制新技术 295

第三节 干制工艺及干制品处理 297

一、干制工艺 297

二、干制品的处理 298

三、包装 299

四、贮存 299

五、复水 300

思考题 300

第六章 糖制品加工 301

第一节 糖制品种类及糖制原理 301

一、糖制品的种类 301

二、糖制的基本原理 302

第二节 果脯蜜饯的加工 307

一、加工用具与设备 307

二、果脯蜜饯加工工艺 309

三、果脯蜜饯类加工实例 312

四、果脯蜜饯加工中易发生的问题及解决方法 313

第三节 果酱类制品的加工 314

一、果酱类制品加工工艺 314

二、果酱类制品加工实例 316

三、果酱类制品加工中易发生的问题及解决方法 319

思考题 320

第七章 蔬菜腌制品加工 321

第一节 腌制品的分类及腌制原理 321

一、蔬菜腌制品的种类 321

二、蔬菜腌制加工的原理 322

三、影响蔬菜腌制的因素 324

四、腌制品的保绿、保脆 325

五、蔬菜腌制品的安全性 326

第二节 蔬菜腌制品的加工工艺 327

一、咸菜加工 327

二、泡菜加工 329

三、酱菜加工 331

四、其他产品 332

第三节 腌制品加工中易发生的问题及解决方法 333

一、蔬菜腌制中常见的劣变现象及其原因 333

二、控制腌制品劣变的措施 334

思考题 335

第八章 酿造制品加工 336

第一节 果酒发展状况与分类 336

一、果酒发展状况 336

二、果酒（葡萄酒）的种类 337

第二节 果酒酿造原理 338

一、葡萄酒酵母 338

二、葡萄酒发酵的酒母制备 340

三、葡萄酒活性干酵母的应用 341

第三节 红葡萄酒的加工工艺 342

一、葡萄的破碎与除梗 342

二、葡萄汁的成分调整 343

三、二氧化硫的使用 345

四、前发酵（主发酵） 346

五、压榨与后发酵 348

六、陈酿及管理 350

七、调配（勾兑） 353

八、包装杀菌 354

第四节 其他果酒的加工工艺 354

一、白葡萄酒 354

二、果实蒸馏酒 355

三、果实配制酒 356

第五节 果酒加工中易发生的问题及解决方法 356

一、葡萄酒的非生物病害 356

二、葡萄酒的生物病害 357

思考题 358

第九章 速冻制品加工 359

第一节 速冻加工的原理 359

一、速冻低温的保藏原理 359

二、果品蔬菜的冰点 361

三、果蔬冻结过程 361

四、果蔬速冻产品在冻结和冻藏过程中的变化 365

第二节 果品蔬菜速冻加工工艺 366

一、速冻原料的选择 366

二、原料的处理 367

三、速冻及冻结方法 368

四、包装 369

五、冻藏 370

六、解冻 370

七、几种果蔬速冻加工实例 371

思考题 373

第十章 其他园艺产品加工 374

第一节 鲜切果蔬加工 374

一、鲜切果蔬加工的技术基础 374

二、鲜切果蔬的种类与加工实例 375

三、鲜切果蔬的质量控制 376

第二节 新含气调理加工 378

一、新含气调理食品的特点 378

二、新含气调理食品加工原理 378

三、新含气调理食品加工工艺 379

四、新含气调理果蔬产品的实例 379

第三节 多糖类物质的提取 380

一、果胶物质的提取 380

二、淀粉的提取 382

第四节 香料、香精及色素物质的提取 383

一、食用香料的制备 383

二、香精油的提取 384

三、果蔬色素提取和纯化 386

思考题 387

主要参考文献 388