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目录 3

序言 3

作者的话 3

上卷 3

第一章　满族早期的烹饪 3

第一节　满族先祖的饮食 3

第二节　金代女真族的食俗 6

第三节 《居家必用事类全集》中记载的元代女真食品 10

第四节　满族烹饪的古老传说 14

一、努尔哈赤与“黄金肉” 15

二、努尔哈赤与“罕参” 17

三、粘耗子 19

第二章　清入关前的宫廷御膳 22

第一节　努尔哈赤与前清时期的烹饪 22

第二节　前清早期的宫廷食品 27

一、野味类食品 27

二、家畜、家禽类食品 28

三、米、面类食品 28

四、饮料类食品 29

五、水产类食品 30

第三节　宫廷宴会的种类 30

一、太子河冰宴 31

二、娶亲宴 32

三、家宴 32

四、宴席 33

五、露天宴会 33

六、大宴 33

七、筵宴 34

第四节　盛京的御府菜 34

第三章　祭祀与祭品 43

第一节　祭祀与“福肉” 44

一、大祭 49

第二节　祭祀的种类 49

二、猪祭 51

三、春秋祭 52

四、饽饽祭 53

第三节　祭品的准备 54

一、做糜儿酒 54

二、做馓糕 55

三、做打糕 56

四、做菠罗叶饽饽 57

五、做苏子叶饽饽 57

八、做炸角子 58

九、供野鸡 58

七、做酸饽饽 58

十、做炸穆丹打糕 59

十一、供鱼 59

第四节　永陵的祭祀与祭品 60

一、永陵的概况 60

二、永陵的祭祀活动 62

三、永陵的祭品与盛器 63

四、永陵祭品的烹饪特色 65

第一节　宁古塔地区的食俗 67

一、日常饮食 67

第四章　满族传统食俗 67

六、供小鹅、小鸡 67

二、食具 68

三、立神杅的食俗 69

四、满洲大宴会 69

第二节 巴拉人酒令·蒸十二个月面灯 70

一、巴拉人的酒令 70

二、蒸十二个月面灯 71

第三节　婚、丧中的食俗 72

一、婚娶中的食俗 72

（一）聘礼中的食物 73

（二）喜果儿 73

（六）唱《阿察布密歌》 74

（五）抬食盒儿 74

（四）迎门盅儿 74

（三）搭吉棚 74

（七）饮交杯酒 75

（八）吃合喜面 76

（九）谢亲席 76

（十）谢媒席 76

（十一）吃拉拉饭 76

（十二）吃子孙饽饽 77

（十三）吃团圆饭 77

（十四）吃酒 78

二、丧葬中的食俗 78

（三）给亡人供饭 79

（四）喝汤 79

（二）蒸？食 79

（一）丧葬宴席 79

（五）烧饭 80

（六）供饽饽桌子 80

（七）祭席 80

第四节　乡土食风 81

一、养猪食肉 81

二、独特的民间食俗——“蘸” 83

三、腌渍酸菜 84

四、吃“乏克” 85

一、蹄类原料 87

第五章　满族的烹饪原料资源 87

第一节 乾隆《盛京赋》中的东北动、植物原料 87

二、羽类原料 90

三、海错原料 91

四、鲜蔬原料 93

第二节　黑龙江省的动、植物原料 95

一、山珍野味类 95

二、水产品类 97

三、谷、蔬类 99

四、菌蘑类 101

一、吉林省主要的动、植物原料 105

第三节　吉林省和宁古塔地区的动、植物原料 105

二、宁古塔地区的主要动、植物原料 108

第四节 辽宁省新宾、岫岩、凤城的动、植物原料 109

一、新宾的烹饪原料 109

二、岫岩的烹饪原料 117

三、凤城的烹饪原料 120

第五节 从迤北八珍到东北八珍 121

第六章　满族的民间烹饪 125

第一节　城镇酒楼饭店经营的高档宴席——“三套碗席” 125

一、“三套碗席”的由来和特色 125

（二）岫岩县的“三套碗席” 127

（一）新宾县的“三套碗席” 127

二、“三套碗席”食单举例 127

（三）盖平县的“三套碗席” 128

（四）熊岳镇的“三套碗席” 129

三、“三套碗席”的制作方法 130

第二节　满族肴馔 138

一、载于史籍中的满族肴馔 138

二、流传民间的满族肴馔 153

第三节　满洲饽饽 162

一、载于史籍中的满洲饽饽 164

二、流传民间的满洲饽饽 168

第四节　农村操办红、白喜事的家宴 173

第五节　乡土民食 181

一、菜、汤食品 181

二、米、面食品 188

第七章　满族烹饪的特色 196

第一节　满族烹饪原料的加工 197

一、熊掌加工 197

二、飞龙鸟加工 198

三、猴头蘑加工 199

四、蛤什蟆加工 200

五、？达罕加工 201

六、鹿茸加工 201

八、猪的加工 202

七、野兔的加工 202

九、鸭的加工 203

十、海参的加工 203

十一、血肠的加工 204

十二、豆腐和冻豆腐的加工 204

第二节　满族烹饪的操作方法 205

一、烧 206

二、烤 206

三、煮 207

四、蒸 207

六、炒 208

五、炖 208

七、？ 209

八、扒 209

九、？ 209

十、煨 210

十一、炸 210

十二、熬 211

十三、煎 211

十四、涮 211

十五、拌 212

十六、腌 212

十八、蜜饯 213

十七、冻 213

第三节　满族肴馔的风格和特色 214

一、浓郁的野意风味 214

二、火锅、涮锅的魅力 216

三、羊、猪肴馔的特色 217

四、独具一格的蜜饯和皮冻 218

五、筵宴必备的饽饽和粥品 219

下卷 223

第八章 清代宫廷中的膳食事物管理 223

第一节　内务府的膳食管理机构 223

一、御茶膳房 223

二、掌关防管理内管领事物处 225

（一）内饽饽房 226

（二）外饽饽房 226

（三）菜库 226

（四）酒醋房 226

（五）官三仓 227

（六）恩丰仓 227

第二节　光禄寺 228

一、光禄寺的组织机构 228

（一）大官署 228

（二）珍馐署 228

（五）银库 229

（三）良酝署 229

（四）掌醢署 229

二、光禄寺承办筵席的种类和规格 230

三、光禄寺备供祭品、筵宴的职掌 231

（一）寺堂官巡视宰牲 231

（二）卿二人执事皇帝受福胙 232

（三）列圣、列后大事备馔筵、奠筵 232

（四）僧道诵经备斋筵 233

（七）宫中庆典备茶宴 234

（八）贡使等来京供食物 234

（六）大军凯旋备饭食 234

（五）文武殿试备饭食 234

第三节　尚膳侍卫、司膳太监和厨役 235

一、尚膳侍卫 235

二、司膳太监 237

三、内廷厨役的腰牌册 239

四、额外招募厨役 242

第九章　清宫的膳食原材料和贡品 244

第一节　清宫膳食原材料的来源 244

一、户部支银采买的膳食原材料 244

二、内务府机构备办的膳食原材料 245

三、各直省进贡的膳食原材料 246

一、东北特产是乾隆膳食的重要原料来源 249

第二节　《进小菜底档》中记载的各省贡品 249

二、南味原料是乾隆膳食中不可缺少的部分 252

三、乾隆进膳所用“小菜”品种的初步分析 255

第三节　清宫中的东北膳食贡品 256

一、盛京将军和盛京内务府备办的贡品 256

（一）盛京将军备办的贡品 257

（二）盛京内务府备办的贡品 258

二、吉林的采贡中心和吉林将军筹备办的贡品 259

（一）吉林的采贡中心 259

（二）吉林将军、副都统筹备办的贡品 260

三、黑龙江将军、副都统备办的贡品 261

一、康熙膳事略论 264

第十章　皇帝的御膳和御宴 264

第一节　康熙皇帝的膳事 264

二、康熙东巡盛京时的膳食 269

（一）第一次东巡盛京时的膳食 269

（二）第二次东巡盛京时的膳食 270

（三）第三次东巡盛京时的膳食 271

三、康熙与烹饪传说 272

（一）康熙喜食“锦州小菜” 273

（二）康熙与“蜜香居”酒馆 274

第二节　乾隆皇帝的膳事 275

（一）宫廷御膳的新发展 277

一、乾隆御膳及其当时的社会影响 277

（二）京都一带的饮食 280

（三）乾隆赐孔府满汉宴餐具 286

（四）江浙地区的满汉全席 287

（五）乾隆喜素食 289

二、乾隆南巡时的饮馔 290

三、乾隆东巡盛京时的饮馔 294

（一）在大台大营过万寿圣节 295

（二）在莲花套大营过中秋节 297

（三）在盛京的祭祀和饮宴活动 299

（四）在盛京和往返途中所受贡品、鲜物 302

（五）东巡盛京时的随行厨役 303

四、乾隆赐宴王公宗室 305

（一）筵宴的筹备 305

（二）筵宴的礼仪 306

（三）筵宴的肴馔 307

五、乾隆在避暑山庄的饮食生活 309

六、乾隆与烹饪传说 312

（一）乾隆吃“叫花鸡” 312

（二）乾隆与“松鹤楼” 314

第三节　光绪皇帝的膳事 316

一、光绪的日常饮食 317

二、光绪的御宴 319

三、光绪被监禁时的膳食 321

第四节　慈禧太后的膳事 322

一、慈禧膳事述略 322

二、慈禧“六旬庆典”中的寿宴 327

三、慈禧最喜欢吃的菜 330

四、慈禧与烹饪传说 336

（一）慈禧与寿膳房的芝麻烧饼 336

（二）慈禧与“它似蜜” 337

（三）慈禧与小窝头 338

第五节　溥仪皇帝的膳事 339

一、溥仪在清宫中的膳食 339

（一）伪满宫廷中的膳事概貌 342

二、溥仪在伪满宫廷中的膳食 342

（二）溥仪在伪满宫廷中的饮膳 344

第十一章　清宫的食风与食规 347

第一节　清宫的各类御宴 347

一、千叟宴 348

二、除夕筵宴 352

三、凉棚宴 354

四、茶宴 355

五、大蒙古包宴 355

六、大宴 356

八、廷臣宴 358

七、宗室宴 358

九、九白宴 359

十、外藩宴 360

十一、宗亲宴 360

十二、蒙古亲藩宴 361

第二节 清宫中的年节食俗 362

一、腊八日雍和宫煮粥供粥 362

二、腊月二十三日坤宁宫祭灶 363

三、除夕乾清宫皇帝的家宴 363

四、元旦太和殿的筵宴 365

第三节　皇帝的饮食习惯 366

五、正月十五日上元节食元宵 366

一、皇帝的饮食起居 367

二、皇帝的一日两餐 369

三、皇帝的口味嗜好 375

第四节　清宫中的膳食用料份例 376

一、帝后、妃嫔、皇子、福晋的膳食物料份例 376

二、御茶膳房档案房份例以外的帐单 378

三、清宫筵宴中膳食物料的数额 380

四、各贡使来京所给食品的定额 381

第十二章　清宫祭品与佛堂供献 384

第一节　坤宁宫的祭品供献 384

第二节　四季供与太阳供 387

一、春季供 388

二、夏季供 389

三、秋季供与祭牛女供 389

四、冬季供与灶君供 391

五、太阳供 392

第三节　同治时期的清宫祭品供献 393

一、除夕、元旦宫内各处摆供概貌 393

二、天坛大供、七巧大供、太阴供 396

三、祭祖供品 397

一、坤宁宫食肉大典 398

第四节　祭祀旧制揽要 398

二、祭万历太后的老汁白肉 399

三、祭祀所用白盐、砖盐的份例 400

四、祭酒份例 401

第五节　东陵的祭品和膳事 402

一、神厨库 403

二、茶膳房与饽饽房 404

三、昭西陵的祭品和膳事 405

第十三章 清宫御膳的餐、炊器皿 409

第一节 乾隆时期的餐具和餐桌设备 410

一、乾隆二十一年十月的《御膳房膳单垫底档》 410

二、乾隆五十七年十一月十三日的底档——《锡器册》 411

三、乾隆六十年三月二十七日的底档——《家伙库》 412

一、嘉庆四年正月的《野意家伙帐》 414

第二节　嘉庆时期的“野意家伙”和“千叟宴”所用炊具 414

二、“千叟宴”所用炊具 416

第三节　道光时期的御用餐具及铜、锡器皿 417

一、道光皇帝的御用餐具 417

二、道光十四年五月的《哈什库存家伙帐》 419

第四节　光绪时期的金银玉器餐具 421

第十四章　御膳房与御膳特色 428

第一节　清宫御膳房的分布 428

第二节　御厨和御膳风味 430

一、满族食风显著 433

第三节 清宫御膳的特色 433

二、取料珍贵、广泛 435

三、馔名朴实、少花色而重食用 437

四、操作严谨、投料定规 439

第四节　清宫御膳的操作技法 440

一、烹调方法 440

二、刀工成型 444

三、调味品和作料 447

四、操作用具 449

第五节　饽饽·乳茶·酒 449

一、制饽饽 450

二、熬乳茶 451

三、酿酒 452

第六节　御膳肴馔五十实例 453

一、菜肴实例 454

二、面点实例 467

第十五章　满族食俗与清宫御膳在官府、市肆中的影响 473

第一节　清代王府、官府中的烹饪 473

一、《扬州画舫录》、《调鼎集》中记载的满族肴馔 473

二、清代贵族的日常饮食 475

三、醇王府的年节食俗 477

第二节　满汉全席 478

一、满汉全席的起因 479

二、满汉全席的正宗风味 480

三、满汉全席的演进与革新 482

第三节　全羊席 483

第四节　经营“丽景轩酒楼”的规划 488

一、关于店号“丽景轩”的由来 488

二、门面和室内设施安排 489

三、服务员的业务训练 491

四、厨房生产人员的业务训练 491

五、“丽景轩酒楼”经营的品种 491

后记 494

本书征引和参考的主要书目、档案 495