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目录 1

绪论 1

一、食品质量与安全的基本概念 1

二、食品的安全性问题 2

三、急需强化食品质量与安全的管理 3

四、保障食品的质量与安全是全社会共同的责任 4

五、食品企业应用的质量控制体系 5

六、几种质量控制体系的差别 7

七、学习提示 8

第一章 卫生标准操作程序（SSOP） 10

第一节 卫生标准操作程序内容 10

一、与食品和食品表面接触的水（冰）的安全 10

二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 14

三、确保食品免受交叉污染 17

四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持 19

五、防止食品被外部污染物污染 20

六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 21

八、虫害、鼠害的防治 22

七、食品加工人员的健康与卫生控制 22

第二节 卫生监控与记录 23

一、水的监控记录 23

二、清洗消毒记录 24

三、表面样品的检测记录 24

四、员工的健康与卫生检查记录 24

第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 25

一、卫生标准操作程序文件的编制 25

六、化学药品的购置、贮存和使用记录 25

五、卫生监控与检查纠正记录 25

二、卫生标准操作记录的编制 27

第四节 卫生标准操作程序与记录示例 27

一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述 28

二、生产用水（冰）的安全操作程序 28

三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序 29

四、防止交叉污染的操作程序 34

五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 36

六、防止污染物的危害 37

七、有毒化合物的标记、贮存和使用 38

九、害虫、害兽控制程序 39

八、员工的健康 39

十、化验室检验卫生控制程序 40

十一、苹果汁加工厂SSOP记录 41

第二章 良好操作规范（GMP）简介 50

第一节 GMP简史 50

一、GMP的概念及分类 50

二、GMP的发展简史 50

第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则 54

一、食品GMP的内容和要素 54

二、食品GMP的基本原则 55

第三节 GMP的实施和认证案例 56

一、中国食品良好操作规范 56

二、美国食品良好操作规范 58

三、CAC有关食品卫生实施法规 59

四、欧盟食品卫生规范和要求 62

五、加拿大的食品基础计划 63

第三章 保健食品加工的GMP要素 66

第一节 加工环境 66

一、厂址选择 66

二、洁净室的内装修 67

一、总平面布局 68

第二节 工厂布局 68

二、工艺布局 69

第三节 基本设施和设备 74

一、电气照明设施 74

二、给排水系统 75

三、空气净化设施 76

四、工艺管道 78

五、设备 80

一、胶囊剂、片剂、粉剂、茶剂、固体饮料 81

第四节 基本工艺 81

二、软胶囊剂 84

三、口服液 85

四、保健饮料 86

五、保健酒 88

六、蜜饯类保健食品 92

七、益生菌保健食品 92

三、废物处理 94

二、废气处理 94

一、废水处理 94

第五节 三废处理 94

第六节 管理体系 95

一、机构与人员 95

二、原辅材料管理 96

三、生产管理 98

四、品质管理 101

五、卫生管理 103

六、文件和记录管理 104

第二节 屠宰场卫生要求 106

第一节 肉及肉制品加工的基本术语 106

第四章 肉及肉制品厂良好操作规范 106

第三节 屠宰过程中卫生要求 108

一、宰前卫生要求 108

二、屠宰操作卫生要求 108

三、屠宰检疫要求 110

第四节 肉类分割厂的卫生要求 112

一、选址与建筑布局卫生要求 112

二、鲜肉分割卫生要求 112

四、分割肉的包装 114

三、分割肉的卫生控制 114

五、鲜肉贮存和运输卫生要求 115

第五节 冷藏厂卫生要求 115

第五章 乳制品加工的GMP要素 117

第一节 加工环境 117

一、屋顶 118

二、墙壁与门窗 118

三、地面与排水 118

五、加工环境中的虫害控制 119

四、车间环境 119

六、设备卫生 120

第二节 工厂布局 120

一、厂区设计 120

二、车间设置 121

三、生产区域布局 121

四、个人活动区 123

五、仓库 124

一、设施 125

第三节 基本设施与设备 125

六、化验室 125

二、设备 127

第四节 基本工艺 129

一、UHT（超高温灭菌乳）工艺流程 130

二、生产过程中的标准操作规程 130

第五节 三废处理 130

一、废水管理 131

第六节 管理体系 132

一、生产过程管理 132

三、废气排放管理 132

二、污物排放管理 132

二、机构与人员 134

三、卫生管理 135

四、品质管理 137

第六章 速冻食品加工的GMP要素 142

第一节 加工环境 143

一、厂区内环境 143

二、车间环境 144

三、设备设施卫生环境 145

一、厂址选择 146

第二节 工厂布局 146

二、总平面设计 147

第三节 基本工艺 148

一、原料选择与处理 148

二、速冻 148

一、废气处理 149

二、废水处理 149

第四节 三废处理 149

三、冻结后处理 149

三、废物处理 150

第五节 质量管理 150

一、食品原辅料的质量管理 150

二、原料运输的卫生质量管理 151

三、生产加工过程的质量管理 151

四、贮存、运输及销售质量管理 153

五、生产加工操作人员的管理 155

六、检验管理 155

第一节 范围与引用标准 157

一、饮料 157

第七章 饮料与瓶装水生产的GMP要素 157

二、饮用水 158

三、良好生产规范要素与主要引用标准 158

第二节 饮料与瓶装水工艺简介 159

一、碳酸饮料的生产 159

二、饮用天然矿泉水 160

第三节 饮料与瓶装水规范要素说明 162

一、水源及卫生防护 162

二、车间布局与设备要求 164

三、原辅材料 164

四、饮料生产卫生控制 166

五、矿泉水生产卫生控制 168

第八章 水产品加工的GMP要素 171

第一节 水产品的加工环境 171

一、厂址的选择 171

第二节 工厂布局 172

一、工厂平面布置 172

二、地点的预处理 172

三、厂址要求 172

二、害虫控制设计 173

三、加工设计中应注意的问题 174

第三节 基本设施 174

一、地板 175

二、天花板 175

三、墙壁 175

五、门 176

六、窗 176

四、屋顶结构 176

七、地面排水道 177

八、装载船坞 177

九、加工设备 177

第四节 水产品预处理、加工、保藏和包装技术 178

一、温度控制 178

二、鲜鱼的处理 179

三、工艺 180

四、批次鉴别和回收工艺 182

五、生产加工过程中的卫生控制 182

第五节 水产品加工厂废弃物的处理 183

一、污染程度的测定 184

二、固态废弃物的处理 185

三、液态废弃物的处理 186

第六节 水产品加工的管理体系 194

一、生产卫生的监督与管理 194

二、生产管理和质量管理文件 197

三、促进卫生的非强制性检查 198

第九章 危害分析与关键控制点（HACCP）简介 200

第一节 HACCP的由来及其发展历史 200

一、HACCP的由来 200

二、HACCP的发展历史 201

第二节 HACCP的适用范围 204

一、在食品加工中的应用 204

二、食物链其它环节的安全性控制 205

第三节 HACCP的七项基本原理 206

第四节 制定HACCP计划 207

一、HACCP计划的模式 207

二、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件 208

第五节 制定HACCP计划的步骤 211

一、前期准备工作 211

二、危害分析（原理一） 216

三、确定关键控制点（原理二） 222

四、建立关键限值（原理三） 225

五、建立合适的监控程序（原理四） 227

六、建立纠正措施（原理五） 229

七、建立验证程序（原理六） 231

八、建立记录管理程序（原理七） 233

第十章 水产品加工的HACCP 235

第一节 概述 235

一、HACCP在水产品中实施的意义 235

三、HACCP在我国水产品加工中的应用 236

二、HACCP在我国的现状 236

四、我国水产品出口加工的对策 238

第二节 危害分析与CCP的确定 238

一、水产品加工中潜在的危害 239

二、确定潜在危害是否重要 243

三、确定关键控制点（CCP） 250

第三节 建立合适的监控程序 254

第四节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用 256

一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析 256

二、带鱼软罐头生产中HACCP系统的建立 259

第一节 畜禽肉危害分析 261

一、潜在的危害 261

第十一章 畜禽肉加工的HACCP 261

二、畜禽肉危害案例 264

三、畜禽肉危害的控制 268

第二节 分割猪肉的加工工艺 272

一、候宰 272

二、屠宰加工 272

三、猪分割肉加工 275

一、分割猪肉HACCP体系概述 277

第三节 分割猪肉HACCP体系的建立 277

二、分割猪肉工艺过程危害分析 278

三、确定关键控制点 279

四、确定关键限值（CL） 280

五、监控程序及其它 281

第十二章 乳制品加工的HACCP 283

第一节 概论 283

一、乳制品加工的HACCP概论 283

三、UHT（超高温灭菌乳）生产危害分析 285

二、酸奶生产的危害分析 285

四、冰淇淋生产中的危害分析 286

第二节 乳粉的加工工艺及设备类型 287

一、乳粉的加工工艺 287

二、乳粉加工设备 288

第三节 建立乳粉生产HACCP体系要点 289

一、乳粉生产的危害分析 289

二、乳粉生产CCP的确定 292

三、乳粉产品的危害分析案例 293

四、CCP的监控方案 295

五、乳粉生产HACCP计划的编写案例 297

第十三章 速冻蔬菜加工的HACCP 301

第一节 概论 301

第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备 303

一、速冻蔬菜的加工工艺 303

二、速冻青刀豆的加工工艺与设备 305

第三节 危害分析与CCP的确定 306

一、识别潜在危害应考虑的因素 306

三、制定控制危害的措施 307

二、确定危害的显著性 307

四、确定关键控制点（CCPS） 308

第四节 监控、纠偏与验证 311

一、设立关键限值 311

二、建立监控程序 312

三、纠偏与验证 313

第十四章 ISO 9000 315

第一节 ISO 9000系列标准简介 315

一、ISO 315

二、与ISO有关的一些组织 316

三、ISO 9000 317

第二节 ISO 9000的重要条款 321

一、ISO 9000：1994标准的构成 321

二、ISO 9000：2000标准 323

三、ISO 9000“质量管理体系——基础和术语”的重要条款及理解 324

四、ISO 9001“质量管理体系——要求”的重要条款及理解 334

五、ISO 9004“质量管理体系——业绩改进指南”的重要条款及理解 336

六、ISO 19011“质量和环境审核指南”的重要条款 338

二、认证的种类 340

一、认证的概念 340

第三节 ISO 9000认证常识 340

三、ISO 9000认证机构 341

四、ISO 9000认证条件 341

五、企业获得质量管理体系认证的程序 342

第十五章 ISO 14000环境管理体系 347

第一节 ISO 14000标准体系简介 347

一、环境管理体系的产生和发展 347

二、ISO 14000的主要内容 349

三、实施ISO 14000系列标准的作用和意义 356

四、ISO 14000系列标准与其它管理体系标准之间的关系 358

五、ISO 14000系列标准的精神实质和运行模式 361

六、ISO 14000基本术语及体系要素 362

第二节 食品企业环境管理体系的建立与实施 368

一、食品企业环境管理体系建立与实施的步骤 369

二、食品企业环境管理体系内审工作程序（案例） 373

三、乳制品企业水污染控制程序（案例） 375

四、与食品企业相关的部分环境保护法律、法规 376

五、与食品企业相关的部分环境保护标准目录 377

英文缩写词表 378

参考文献 379