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序 面条配臊子的小故事 1

第一章 臊子的分类与食用方法 2

一、汤面臊（卤） 2

二、干面臊（卤） 3

三、卤汁面臊（卤） 3

第二章 风味臊子制作实例 4

一、汤面臊（卤） 4

（一）汤臊 4

鸡骨汤 4

西式鸡高汤 4

黄豆香菇素高汤 5

西式蔬菜高汤 5

牛骨汤 6

酸辣牛骨汤 6

咖喱牛骨汤 7

牛肉红汤 7

牛肉高汤 8

猪骨头汤 8

羊骨汤 8

羊杂汤 9

鱼骨高汤 9

鱼肉高汤 10

韩式果味冷面汤 10

韩式牛肉冷面汤 11

（二）汤菜臊 11

蔬菜类 11

茶菇酸菜臊 11

酸菜粉条臊 12

香菇韭黄煎蛋臊 12

素蘑菇臊 12

黄豆五蔬素汤臊 13

豆泡娃娃菜汤臊 13

韭菜豆芽鸡蛋臊 14

西葫芦鸡蛋臊臊 14

豆腐鸡蛋臊 15

笋菇煎蛋臊 15

大酱茄子臊 16

鸡腿菇酱汤臊 16

海米香菇白菜臊 17

猪肉类 17

猪肉烩面臊 17

什锦烩面臊 18

蒜香排骨臊 18

豆芽排骨臊 19

水煮肉片臊 19

酸汤腰片臊 20

狮子头臊 20

清汤肉丸臊 21

炖猪肉臊 22

红枣排骨臊 22

蓝花排骨臊 22

豆瓣排骨臊 23

海带结烧肉臊 23

千张结烧肉臊 24

香辣肉末臊 24

山西刀削面肉臊 25

泡青菜肉丝臊 26

大酥肉臊 26

什锦丸子臊 27

海带筒骨臊 27

生煸猪肉臊 28

滑菇猪肚臊 28

海带猪尾臊 29

鹑蛋香干肉臊 29

胡椒猪肚臊 30

菠菜猪肠臊 30

双豆肉片臊 30

农家排骨臊 31

豆腐时蔬肉臊 32

小炒肉臊 32

辣味肉丁臊 33

大酱腔骨臊 33

豉汁猪手臊 34

豆角猪肉臊 34

牛肉类 35

麻辣牛肉臊 35

松茸牛肚臊 35

茴香牛尾臊 36

香辣牛肉臊 36

香辣牛杂臊 37

清汤牛肉臊 37

红烧牛肉臊 38

安徽板面臊 38

黄花牛肉丸臊 39

黄酱牛肉臊 39

魔芋牛肉臊 40

香菇牛肉臊 40

山药牛肉臊 41

菌蔬牛肉臊 42

土豆牛肉臊 42

清汤牛杂臊 43

酸汤肥牛臊 43

羊肉类 44

红烧羊肉臊 44

辣粉羊肉臊 44

羊肉烩面臊 45

清汤羊肉臊 45

萝卜羊排臊 46

炖羊肉臊 46

五香羊肉臊 47

红汤羊杂臊 47

胡萝卜羊肉臊 48

奶汤羊肉臊 48

豆腐羊肉臊 49

酱汤羊肉臊 49

酸汤羊排臊 50

冬瓜羊肉臊 50

香辣羊腿臊 51

羊肉茄子臊 51

羊蹄臊 52

麻辣羊肚臊 52

豆瓣羊肉臊 53

萝卜羊肉臊 53

宁夏手工面羊肉臊 53

卤羊肉臊 54

兔肉类 55

泡姜兔肉臊 55

XO兔肉臊 55

红汤兔臊 56

狗肉类 56

香辣狗肉臊 56

禽类 57

原味土鸡臊 57

豆干土鸡臊 57

土豆鸡块臊 58

酸汤鸡臊 58

什菌鸡丝臊 59

鸡汤干丝臊 59

黄蘑鸡皮臊 60

茄子鸡块臊 60

鸡脆骨臊 60

清汤鸡丝臊 61

红汤鸡肉臊 61

羊肚菌鸡肉臊 62

冬瓜凤翅臊 62

清汤老鸭臊 63

草菇鸭汤臊 63

土豆鸭肉臊 64

酥鸭面臊 64

笋尖老鸭臊 65

白菜鸭肉臊 65

鸭架豆腐汤臊 66

鸭骨丝瓜汤臊 66

柱侯肥鹅臊 66

麻辣仔鹅臊 67

酸菜鹅肉臊 67

海带鸽肉臊 68

茶菇鸽子臊 69

五香鹌鹑臊 69

鹌鹑汤臊 69

海鲜类 70

酱汤鱼块臊 70

奶汤鲫鱼臊 71

腊鱼臊 71

鸡汤海鲜臊 71

辣汁花蚬臊 72

酸汤鱼块臊 72

菜心鱼片臊 73

腊肉鳝鱼臊 73

蒜香鳝鱼臊 74

松茸白鱼臊 74

羊骨汤鱼片臊 75

红汤鲶鱼茄臊 75

豆浆鲶鱼臊 76

菠萝鱿丝臊 76

枸杞甲鱼臊 77

海参鸡肉臊 77

三丝银鱼臊 78

北极虾干丝臊 78

茶菇墨鱼臊 79

海带鱼肉臊 79

羊汤甲鱼臊 80

魔芋鱼片臊 80

香菇黑鱼臊 81

蘑菇海蛎臊 81

茶菇干贝臊 82

海虹白菜臊 82

白萝卜鳕鱼臊 83

红汤鲩鱼臊 83

藠头带鱼臊 83

红烧鱼块臊 84

二、干面臊（卤） 85

蔬菜类 85

葱油香菇臊 85

红柿茄子臊 85

辣酱茄丁臊 86

三色茄丁臊 86

豆豉青椒臊 87

尖椒豆干臊 87

豆干藕丁臊 87

熏干茶菇臊 88

碎米杏鲍菇臊 88

雪菜黄豆臊 89

豉椒豇豆臊 89

辣味黄豆芽臊 90

豉香黑豆芽臊 90

猪肉类 91

担担面臊 91

岐山肉臊 91

石耳猪心臊 92

家常茄子臊 92

泡菜花肉臊 93

芽菜肥肠臊 93

鸡枞肉臊 94

芹菜脆臊 94

豉香肘子臊 95

香糟肉臊 95

杭椒脆臊 96

麻辣肉丁臊 96

黄豆肉酱臊 97

沙茶肉丝臊 97

干煸肥肠臊 98

花肉茄子臊 98

干豆角肉臊 99

香干肉片臊 99

肉末豆腐臊 100

尖椒腊肉臊 100

口蘑腊肉臊 101

茼蒿腊肉臊 101

香辣脆肉丝臊 102

豇豆肉丝干臊 102

腌茄烂肉豆干臊 103

茄干肉臊 103

茄丁肉酱臊 104

丝瓜干肉臊 104

姜丝肥肠臊 105

梅菜肉臊 105

豆豉煎肉臊 106

川香回锅肉臊 106

豉椒酱耳臊 107

酱香拱嘴臊 107

土豆猪脸臊 107

甜酱脆肠臊 108

香菇肉臊 108

茭白肉末臊 109

四季豆肉臊 109

地三鲜肉臊 110

肉末酸豆臊 110

酸菜肉末臊 111

豆芽肉末臊 111

什锦花肉臊 112

油泼面臊 112

香芹豆干肉臊 113

青椒肥肠臊 114

时蔬肉丁臊 114

农家肉臊 115

青花椒炸肉酱臊 115

啤酒香菇肉臊 116

肉酱黄豆臊 116

干青椒肉臊 117

萝卜干肉臊 117

蒜苗肉末臊 118

豉香肉粒泡菜臊 118

肉末卷心菜臊 118

鲍菇叉烧臊 119

青头菌烟肉臊 119

红肠芹菜臊 120

牛肉类 120

酱牛肉臊 120

茄丁牛肉干臊 121

牛肉丝臊 121

豆干牛板肚臊 122

泡菜牛肉臊 122

榨菜牛肉臊 123

香菇牛肚臊 123

泡豇豆牛肉臊 124

尖椒牛肉臊 124

青豆牛肉臊 124

麻辣牛肉臊 125

卤牛肚臊 125

牛筋西芹臊 126

干椒牛肉臊 126

豉椒牛肉臊 127

番茄牛肉臊 127

胡萝卜牛肉臊 128

驴肉类 128

榨菜腊驴肉臊 128

羊肉类 129

酸菜羊肚臊 129

干煸羊肉臊 129

金桃羊肉臊 130

韭苔羊肚臊 130

咖喱羊肉臊 131

辣子羊肉臊 131

泡蒜苔羊肉臊 132

葱香羊脸臊 132

芫爆羊肚臊 133

胡萝卜羊肝臊 133

孜然羊肉臊 133

笋片羊肉臊 134

兔肉类 134

酱香兔丁臊 134

香麻兔丁臊 135

青椒兔肉臊 135

咖喱兔丁臊 136

豉椒兔肉臊 136

禽类 137

土仔鸡公臊 137

冬菇鸡杂臊 137

鸡胗面臊 138

脆皮鸡丁臊 138

茶菇鸡肉臊 139

蚝油鸡肉臊 139

泡椒凤冠臊 140

盐菜鸡臊 140

孜然鸡丁臊 141

鲍汁鸡肉臊 141

贡菜鸡肉臊 142

法式鸡肝臊 142

苦瓜鸭肉臊 143

菜瓜鸭肉臊 143

酱鸭片臊 144

榨菜烤鸭臊 144

菜头鸭肉臊 144

泡姜鸭肉臊 145

辣味鸭肠臊 145

回锅鸭片臊 146

杭椒鸭舌臊 146

沙茶鸭肝臊 147

豉椒鸭肠臊 147

青椒鸭胗臊 148

芹菜鸭胗臊 148

青椒鸭丁臊 148

芽菜鸽肉臊 149

尖椒乳鸽臊 149

鹑肉末臊 150

泡萝卜鹅肉臊 150

鲍菇鹅肉臊 151

青椒牛蛙臊 151

海鲜类 152

蛤仁香菇臊 152

蛏子肉臊 152

嫩笋蚌肉臊 152

冬菇扇贝臊 153

极鲜墨鱼臊 153

鲜椒鱿须臊 154

泡椒对虾臊 154

野椒河虾臊 155

韭菜河虾臊 155

干煸鳝丝臊 156

家常鳝鱼臊 156

榨菜鳝丝臊 157

虾爆鳝臊 157

白酱海鲜臊 158

罗勒蟹肉臊 158

蛤蜊茄子臊 159

蛤蜊番茄蛋臊 159

鲍菇鲶鱼臊 160

腊鱼藕丁臊 160

三、卤汁面臊（卤） 161

蔬菜类 161

番茄豆腐臊 161

芥末蔬菜臊 161

虾皮胡瓜臊 162

番茄蔬菜臊 162

豆花臊 163

酱油咕嘟葱臊 163

麻辣豆腐臊 163

茄子臊 164

土豆鸡蛋臊 164

蔬菜酱臊 165

黄花鸡蛋臊 166

番茄丝瓜臊 166

奶油番茄蘑菇臊 167

蓝花鲍菇臊 167

松菇豆腐臊 168

松仁香菇臊 168

番茄鸡蛋臊 168

蘑菇茄蛋臊 169

酸菜豆腐臊 170

泡菜豆腐臊 170

菌蔬面筋臊 171

酱香面筋臊 171

鸡蛋腐竹臊 172

丝瓜蟹柳豆腐臊 172

猪肉类 173

榨菜肉粒草菇臊 173

豆豉肉粒腐竹臊 173

炸肉酱臊 174

黄花肉片臊 174

腐乳花肉臊 175

香菇肉片臊 175

豆泡花肉臊 176

猴菇肉丝臊 176

黑豆芽猪肚臊 176

香菜肉末臊 177

木耳猪腰臊 177

茄子肉臊 178

豆芽酱肉臊 178

豇豆肉片臊 179

香菇肉丝臊 179

口蘑猪肝臊 180

芸豆肉丁臊 180

口蘑肉片臊 181

XO酱肉臊 181

土豆肉酱臊 182

榨菜肉丝臊 182

豆花肥肠臊 183

肉末豆腐臊 183

油菜猪肉臊 184

酸汤蹄筋臊 184

肉末蹄筋臊 185

蛋花茄肉臊 185

腊味笋臊 186

菌香猪肉臊 186

鸡腿菇腰丝臊 187

泡豇豆肚臊 187

尖椒肉末鸡蛋臊 188

胡萝卜肠丝臊 188

咖喱肉臊 189

酸白菜肉臊 189

酸菜肉茸臊 190

猪血肥肠臊 190

蚝油卤肉臊 191

油菜肚丝臊 191

榨菜卤肉臊 192

南瓜里脊臊 192

蒜苗猪血臊 193

肥肠鸭血臊 193

卷尖臊 194

津味三鲜臊 194

京味面臊 195

酸菜肉丝臊 195

小酥肉臊 196

酸菜肥肠臊 196

葫芦肚丁臊 197

酸辣黄瓜肉臊 197

黑胡椒肉臊 198

奶油培根臊 198

牛肉类 199

蘑菇辣味牛肉臊 199

茄汁黄豆牛腩臊 200

意式番茄牛肉臊 200

酱牛肉臊 201

平菇牛肉臊 201

牛肉金菇臊 202

甜椒牛肚臊 202

芹黄牛肉臊 203

笋菇牛肉臊 203

洋葱牛肉臊 204

香葱牛柳臊 204

咖喱牛肉臊 205

山珍牛骨髓臊 205

茄酱牛肉臊 206

葱菇牛肉丝臊 206

双耳牛肚臊 206

豆瓣牛肉臊 207

牛肉双丁臊 207

蟹味牛肉臊 208

奶味牛肉丸臊 208

羊肉类 209

麻辣酱羊臊 209

羊杂臊 209

禽类 210

黄蘑鸡丝臊 210

香菌鸡丝臊 210

韭黄鸡丝臊 211

沙茶鸡片臊 211

丝瓜鸡肉臊 212

三丝鸡心臊 212

香辣鸡酱臊 213

黄酱鸡腿臊 213

双冬鸡肉臊 214

秀珍菇鸡丁臊 214

酱椒鸡臊 215

迷迭香鸡肉臊 215

奶油鸡肉蘑菇臊 216

青椒鸭丁臊 216

沙茶烤鸭臊 217

酸菜鸭丁臊 217

酸辣鸭血臊 218

双菇鸭血臊 218

海鲜类 219

蟹粉豆腐臊 219

麻婆鱼片臊 219

鲜蘑丝瓜鱼肉臊 220

三色青鱼臊 220

茄子沙丁鱼臊 221

海三鲜臊 221

芦笋虾仁臊 222

三蔬鱼肉臊 222

茶菇乌鱼臊 223

藿香鱼肉臊 223

榨菜鱿丝臊 224

腌鱼肉臊 224

口蘑海参臊 225

笋蘑鱼丁臊 225

豆腐海参臊 226

川式海参臊 226

红枣鲤鱼臊 227

番茄虾仁臊 227

葱香海参臊 228

肉末海参臊 228

海参过油肉臊 229

什锦虾仁臊 229

彩椒鱼丁臊 230

松仁鱼米臊 230

宋嫂面臊 231

咸鱼茄子臊 231

酱肉鱼子臊 232

海什锦臊 232

番茄虾米臊 233

附录 五种手工面条制法 234

一、手擀面条 234

二、拉面条 235

三、刀疙厉 237

四、刀削面 238

五、一根面 239