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一、动物性食品卫生学的含义及其应用 1

绪论 1

二、我国食品卫生工作的法制化 2

三、食品卫生工作在我国的发展历史 3

四、动物性食品卫生学的发展前景 4

第一章 生物性污染 6

第一节 内源性污染 6

三、动物在生活期间带染了某些微生物 7

第二节 外源性污染 7

一、水的污染 7

二、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病 7

一、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病 7

第一篇 动物性食品污染与控制 7

二、土壤的污染 8

三、空气的污染 8

四、从业人员带菌污染 8

五、加工环节和流通过程的污染 9

第三节 微生物污染与食品腐败变质 9

一、食品的组织结构 10

二、食品的营养组成 10

三、水分供应 11

四、环境温度 12

五、氧的供应 13

六、食品的pH 14

七、食品的渗透压 14

二、防止加工和流通过程中的污染 15

一、防止原料的污染 15

第四节 生物性污染的控制与检测 15

三、细菌学检测 16

第二章 非生物性污染 17

第一节 化学性污染与食品残毒 17

第二节 农药污染 18

一、有机氯制剂 19

二、有机磷制剂 20

三、氨基甲酸酯类 21

第三节 药物污染 21

一、抗生素 21

二、磺胺 22

第四节 环境污染 23

三、生长促进剂 23

一、汞 24

二、镉 25

三、铅 25

四、砷 26

五、多氯联苯 27

六、氟化物 27

七、苯并芘 28

八、化学合成洗涤剂 29

第五节 食品容器包装材料的污染 29

一、塑料 29

二、涂料 30

三、陶瓷、搪瓷与铝容器 30

第六节 化学性污染的控制与监测 31

一、加强农牧业生产用药的使用管理 31

四、包装纸 31

二、加强工业“三废”的治理 32

三、开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作 32

第七节 食品的放射性污染与控制 32

一、放射性核素的转移及其危害 32

二、放射性污染的控制 33

第三章 常用动物性食品添加剂 34

第一节 抗氧化剂 35

一、天然抗氧化剂 35

二、合成抗氧化剂 36

第二节 发色剂 37

第三节 防腐剂 37

第四节 食用色素 38

一、保水剂 39

第五节 赋香剂 39

第六节 保水剂和填充剂 39

二、填充剂 40

第四章 食物中毒 40

第一节 细菌性食物中毒 40

一、沙门氏菌食物中毒 41

二、肉毒中毒 42

三、葡萄球菌食物中毒 43

四、副溶血性弧菌食物中毒 44

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒 45

六、韦氏梭菌食物中毒 46

七、致病性大肠杆菌食物中毒 46

八、变形杆菌食物中毒 47

十、小肠结肠耶尔森氏菌食物中毒 48

九、链球菌食物中毒 48

十一、空肠弯曲杆菌食物中毒 49

第二节 化学性食物中毒 50

第三节 生物毒性食物中毒 50

一、有毒鱼贝类中毒 51

二、内分泌腺中毒 52

第四节 食物中毒的流行病学及预防措施 53

一、食物中毒的流行病学 53

二、食物中毒的预防措施 53

第二篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 55

第五章 肉的形态结构与化学组成 55

第一节 肉的形态结构 55

一、肌肉组织 55

二、脂肪组织 56

三、结缔组织 57

四、骨组织 57

第二节 肉的化学组成 58

一、蛋白质 59

二、脂类 61

三、碳水化合物 62

四、矿物质 62

五、含氮浸出物和无氮浸出物 62

六、水 62

第三节 肉的食用意义 63

第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检查 64

第一节 肉的僵直与成熟 65

第三节 肉的腐败 67

第二节 肉的自溶 67

一、感官检查 69

第四节 肉新鲜度的检查 69

二、实验室检查 71

第七章 肉品贮藏卫生 74

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验 75

一、肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用 75

二、鲜肉冷冻加工的卫生要求 76

三、冷冻肉的解冻 79

四、冻肉的兽医卫生检验 81

五、冷库的卫生管理 83

第二节 肉的腌制加工卫生与检验 85

一、盐腌制品的加工卫生 86

二、盐腌制品的卫生检验 88

一、肉罐头的加工卫生 94

第三节 肉罐头的加工卫生与检验 94

二、肉罐头的卫生质量检验 99

第四节 熟肉制品的加工卫生和肉品包装技术 101

一、熟肉制品的加工卫生 101

二、熟肉制品的卫生检验 102

三、肉品包装技术 104

第八章 食用油脂的加工卫生与检验 105

第一节 生脂肪的理化学特性 105

第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生 106

第三节 食用油脂的变质 107

一、水解作用 108

二、氧化作用 108

一、感官检查 110

第四节 食用油脂的卫生检验 110

二、实验室检查 111

三、食用油脂的卫生评定 112

第九章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 112

第一节 蛋的形态结构与化学组成 112

一、蛋的形态结构 112

二、蛋的化学组成与食用意义 114

第二节 蛋的保藏及其卫生要求 115

第三节 蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查 117

一、蛋在保藏时的变化 117

二、蛋新鲜度检查 117

第四节 蛋制品的加工卫生与检验 119

一、蛋制品的加工卫生 119

三、蛋的商品评定 119

二、各种蛋制品的卫生检验 120

三、蛋制品的卫生评定 120

第十章 乳与乳制品的加工卫生与检验 122

第一节 乳的物理性状与化学组成 122

一、乳的物理性状 122

二、乳的化学组成 124

三、乳中的细胞性成分 126

四、乳的食用意义 126

第二节 影响乳品质的各种因素 127

第三节 鲜乳的初步加工卫生 129

一、鲜乳的生产卫生 129

二、鲜乳的初步加工卫生 130

三、乳的理化学检验 131

二、鲜乳的感官检验 131

第四节 鲜乳的卫生检验 131

一、鲜乳检样的采取 131

四、乳的新鲜度检验 132

五、乳房炎乳的检出 132

第五节 乳的掺杂作伪检验 132

一、乳品掺杂作伪的概念和危害 132

二、牛乳掺杂作伪的检验 133

第六节 鲜乳的卫生评定 134

第七节 乳制品的加工卫生与检验 135

一、乳制品的加工卫生 135

二、主要乳制品的检验 137

三、牛乳的复原与复合 140

第十一章 水产食品的加工卫生与检验 140

第一节 鱼的解剖学特征 141

第二节 鱼肉的形态、成分及食用意义 143

一、鱼肉的形态结构 143

二、鱼肉的成分及食用意义 144

第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化 146

一、鱼与鱼制品的加工卫生要求 146

二、鱼在保藏时的变化 146

第四节 鱼与鱼制品的检验 150

一、感官检验 150

二、理化检验 151

三、细菌学检验 152

第五节 毒鱼及有毒贝甲类的鉴别 152

一、毒鱼类 152

三、毒鱼类的利用及中毒的预防 155

二、刺毒鱼类 155

第六节 常见鱼病的鉴定与处理 156

一、细菌性鱼病 157

二、霉菌性鱼病 157

三、寄生虫性鱼病 157

第七节 贝甲类的检验 159

一、虾及其制品 159

二、蟹及其制品 160

三、贝蛤类 160

第三篇 肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 162

第十二章 屠宰加工企业的建立及卫生要求 162

第一节 屠宰加工厂(场)厂址的选择 162

第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 163

一、宰前饲养管理场 164

第三节 屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求 164

二、病畜隔离圈 165

三、急宰车间 165

四、候宰圈 166

五、屠宰加工车间 166

六、供水系统 167

第四节 屠宰污水处理 168

一、屠宰污水的特点 168

二、屠宰污水的测定指标 169

三、屠宰污水处理的基本原理 170

四、常用屠宰污水生物处理系统 174

第二节 宰前检验的组织和方法 178

一、宰前检验的组织 178

第十三章 屠畜的宰前检验与管理 178

第一节 宰前检验的意义 178

二、宰前检验的方法 179

三、宰前检验的技术要领 180

第三节 宰前检验后的处理 181

第四节 屠畜的宰前管理 182

第十四章 屠宰加工的兽医卫生监督 183

第一节 屠宰加工工艺的卫生监督 184

一、致昏 184

二、刺杀与放血 186

三、剥皮或脱毛 188

四、燎毛与刮黑 188

五、开膛与净膛 188

七、胴体的修整 189

六、去头蹄、劈半 189

八、内脏整理 190

九、皮张和鬃毛整理 190

第二节 屠宰加工车间的卫生管理 190

第三节 急宰间的卫生管理 191

第四节 生产人员的个人卫生与防护 191

第十五章 屠畜的宰后检验 192

第一节 宰后检验的目的和要求 192

第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 192

一、淋巴系统概述 192

二、淋巴系统在肉品检验中的重要意义 193

三、宰后检验时被检淋巴结的选择 194

一、宰后检验的组织 206

第三节 宰后检验的组织、方法和技术要求 206

二、宰后检验的程序与要点 209

三、检验结果的登记 212

第四节 宰后检验的处理和盖检印 212

第五节 有条件利用肉的无害化处理 213

第十六章 屠畜常见传染病的鉴定与处理 214

第一节 主要人畜共患传染病 214

一、炭疽 215

二、结核病 218

三、鼻疽 220

四、布氏杆菌病 221

五、口蹄疫 222

六、痘 223

八、猪丹毒 224

七、野兔热 224

九、钩端螺旋体病 226

十、李氏杆菌病 227

十一、沙门氏杆菌病 228

十二、巴氏杆菌病 229

十三、放线菌病 230

十四、假结核病 231

十五、坏死杆菌病 231

十六、恶性水肿 232

十七、破伤风 232

十八、猪传染性水疱病 233

十九、狂犬病 233

二十、伪狂犬病 233

一、猪瘟 234

第二节 其它传染病 234

二、牛瘟 235

五、副结核病 237

六、气肿疽 237

三、恶性卡他热 238

四、山羊传染性胸膜肺炎 238

七、马流行性淋巴管炎 238

八、马传染性贫血 238

九、羊快疫 239

十、羊肠毒血症 239

第十七章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理 240

一、囊尾蚴病 240

第一节 人畜共患寄生虫病 240

十二、猪密螺旋体病 240

十一、蓝舌病 240

二、旋毛虫病 243

三、猪盂氏双槽蚴病 245

四、弓形虫病 246

五、棘球蚴病 246

六、肝片吸虫病 247

七、复腔吸虫病 248

八、舌状虫病 248

九、住肉孢子虫病 248

十、卫氏并殖吸虫病 250

十一、华枝睾吸虫病 250

第二节 其它寄生虫病 250

一、球孢子虫病 250

三、肺线虫病 251

二、蟠尾线虫病 251

四、细颈囊尾蚴病 252

五、肾虫病 252

六、前后盘吸虫病 252

七、腭口线虫病 253

八、猪浆膜丝虫病 253

九、蠕形螨病 253

十、牛皮蝇幼虫病 254

十一、结节虫病 254

第十八章 组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理 255

第一节 局限性和全身性组织病理变化 255

一、肌肉和器官的出血 255

二、组织水肿 255

四、脓肿 256

三、蜂窝织炎 256

五、败血症 257

六、脂肪组织坏死 257

七、猪软脂症 258

八、皮脂腺病 258

九、骨血色病(卟啉色素沉着) 259

十、肺骨化 259

十一、全动脉炎 260

十二、擦伤和瘀伤 260

第二节 各种脏器的病理变化 261

一、肺脏的变化 261

二、心脏的变化 262

三、肝脏的变化 262

四、脾脏的变化 263

六、胃肠的变化 264

五、肾脏的变化 264

第三节 肿瘤 265

一、畜禽常见肿瘤的鉴定 266

二、肿瘤病畜禽的卫生评价 266

第十九章 性状异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理 267

第一节 性状异常肉 267

一、气味和滋味异常的肉 267

二、色泽异常的肉 268

第二节 中毒动物肉 271

一、病因与发病机理 272

二、宰前临床检查 273

三、病理解剖学及感官检查 273

五、处理 274

四、毒物检验 274

第二十章 家禽的屠宰加工卫生与检验 275

第一节 家禽的宰前检验与管理 275

一、宰前检验的步骤与方法 275

二、禽伤寒 275

二、断食管理的卫生学意义 276

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督 276

一、击昏 276

二、放血 276

三、退毛 277

四、净膛 277

第三节 家禽的宰后检验 278

第四节 家禽常见疫病的鉴定与处理 278

一、禽副伤？ 278

四、禽结核 279

三、鸡白痢 279

五、鸡新城疫 280

六、鸡传染性鼻炎 280

七、鸡痘 281

八、鸡慢性呼吸道病 281

九、鸭瘟 282

十、禽霍乱 282

十一、曲霉菌病 283

十二、传染性盲肠肝炎 283

十三、球虫病 283

十四、淋巴细胞性白血病 284

十五、马立克氏病 284

第二十一章 家兔的屠宰加工卫生与检验 285

十六、卵黄性腹膜炎 285

第一节 家兔的宰前管理和检验 286

一、家兔的宰前管理 286

二、家兔的宰前检验 286

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督 287

第三节 家兔的宰后检验 287

第四节 家兔重要疾病的鉴定和处理 288

一、巴氏杆菌病 288

二、结核病 289

三、伪结核病 290

四、坏死杆菌病 290

十九、肿瘤 290

五、野兔热 291

六、李氏杆菌病 291

九、支气管败血波氏杆菌病 292

八、葡萄球菌病 292

七、沙门氏杆菌病 292

十一、泰泽氏病 293

十二、兔病毒性出血症 293

十、螺旋体病 293

十三、皮肤霉菌病(毛癣) 294

十四、球虫病 294

十五、豆状囊尾蚴病 295

十六、链形多头蚴病 295

十七、肝毛细线虫病 295

十八、螨病 295

二十、黄疸 296

第二十二章 副产品的加工卫生与检验 296

第一节 食用副产品的加工卫生与检验 296

一、肠衣的初步加工与卫生要求 297

第二节 肠衣的加工卫生与检验 297

二、肠衣品质的感官检查 298

三、肠衣的常见缺陷及处理 298

第三节 脏器、内分泌制剂原料的采集和初步加工的卫生监督 300

第四节 血液收集与初步加工的卫生监督 301

第五节 皮张的初步加工卫生与检验 302

一、皮张的初步加工卫生 302

二、皮张质量的感官检查 303

第六节 其它工业用畜产原料的初步加工卫生 304

一、鬃毛的初步加工与卫生要求 304

二、羽毛的收集与初步加工 304

三、骨的初步加工 304

一、废弃品利用的重要意义 305

第一节 废弃品的处理与卫生监督 305

第七节 工业用畜产原料收购、运输与保存时的卫生监督 305

第二十三章 废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒 305

二、化制车间(站)的一般卫生要求 306

三、废弃品的搬运 306

四、废弃品的化制方法 307

五、废弃品处理时的卫生监督 308

第二节 屠宰加工企业的消毒 308

一、生产车间的消毒 309

二、圈舍场地的消毒 309

三、车船和其它运输工具的消毒 309

四、粪便的消毒 310

五、消毒效果的检查 310

第一节 市场肉类的兽医卫生管理 311

第二十四章 市场肉类的兽医卫生管理与检验 311

第二节 市场肉类检验的一般程序 313

第三节 病畜肉和性状异常肉的鉴定 314

一、病畜肉的鉴定 314

二、性状异常肉的鉴定 316

第四节 冻肉的检验 316

第五节 肉种类的鉴别 317

一、肉类外部形态特征的鉴别 317

二、骨骼解剖学特征的鉴别 317

三、淋巴结解剖学特征的鉴别 318

四、理化学特性的鉴定 318

五、免疫学诊断 318

第六节 公母猪肉的鉴别 318