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第一篇 绪 论 3

绪论 3

第一节 乳酸菌的概述与定义 3

第二节 乳酸菌科学与技术及其应用的发展历程 4

第三节 乳酸菌在人类社会实践中的应用 13

第四节 乳酸菌科学与技术体系及发展前沿 15

第五节 本书组织结构 17

参考文献 18

第二篇 乳酸菌的基础生物学 23

第一章 乳酸菌的生物多样性 23

第一节 发酵食品中的乳酸菌多样性 23

第二节 人体中的乳酸菌多样性 26

第三节 动物体中的乳酸菌多样性 28

第四节 土壤、水中的乳酸菌多样性 31

参考文献 32

第二章 乳酸菌的分类 37

第一节 乳酸菌微生物学分类的发展与演化 37

第二节 乳酸菌分类鉴定方法 39

第三节 乳酸菌相关菌属的划分 41

第四节 乳酸菌相关菌属及其特性 43

参考文献 64

第三章 乳酸菌生理学 70

第一节 乳酸菌的营养特性 70

第二节 乳酸菌的碳代谢 74

第三节 乳酸菌的氮代谢 79

第四节 影响乳酸菌生长的因素 81

参考文献 84

第四章 乳酸菌遗传学 87

第一节 乳酸菌基因组学简介 87

第二节 乳酸菌质粒 104

第三节 乳酸菌基因转移 105

第四节 乳酸菌基因重组 107

参考文献 108

第五章 乳酸菌的噬菌体 114

第一节 乳酸菌噬菌体的特性 114

第二节 乳酸菌对噬菌体侵染的响应 119

第三节 乳酸菌对噬菌体的防御策略 122

第四节 乳酸菌对噬菌体的对抗策略 126

第五节 乳酸菌噬菌体应用与前景 126

参考文献 130

第六章 乳酸菌遗传操作系统及应用 138

第一节 乳酸菌表达系统 138

第二节 乳酸菌食品级表达系统 148

第三节 乳酸菌基因敲除系统 154

参考文献 159

第三篇 乳酸菌的组学 169

第七章 乳酸菌的比较基因组学 169

第一节 乳酸菌基因组的进化 169

第二节 乳酸菌基因组对环境的适应性 177

第三节 比较基因组学在乳酸菌分类中的应用 180

第四节 比较基因组学在乳酸菌压力应答研究中的应用 181

参考文献 183

第八章 乳酸菌的转录组学 190

第一节 转录组学概述 190

第二节 转录组学的研究技术 191

第三节 转录组学在乳酸菌环境应激研究中的应用 193

第四节 转录组学在乳酸菌发酵食品群落结构分析中的应用 198

第五节 转录组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用 203

参考文献 205

第九章 乳酸菌的蛋白质组学 209

第一节 蛋白质组学概述 209

第二节 蛋白质组学研究技术 211

第三节 蛋白质组学在乳酸菌研究中的应用 213

参考文献 224

第十章 乳酸菌的代谢组学 230

第一节 代谢组学概述 230

第二节 代谢组学研究技术 234

第三节 代谢组学在乳酸菌环境应激研究中的应用 237

第四节 代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用 238

第五节 代谢组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用 240

第六节 代谢组学在乳酸菌发酵工程中的应用 240

第七节 代谢组学在乳酸菌菌种鉴定中的应用 243

参考文献 244

第四篇 乳酸菌的环境生理学 253

第十一章 乳酸菌对酸胁迫的响应 253

第一节 细胞膜与酸胁迫 253

第二节 ATP酶与酸胁迫 254

第三节 乳酸菌在酸胁迫下的代谢响应 255

第四节 乳酸菌酸胁迫响应强化及其应用 263

参考文献 264

第十二章 乳酸菌对胆盐胁迫的响应 271

第一节 胆盐 271

第二节 胆盐胁迫下乳酸菌的生长与存活 272

第三节 细胞壁、细胞膜与胆盐胁迫 273

第四节 胆盐水解酶、胆盐转运子与胆盐胁迫 275

第五节 胆盐胁迫下乳酸菌的代谢反应 276

第六节 乳酸菌胆盐胁迫响应强化及其应用 278

参考文献 279

第十三章 乳酸菌对渗透压胁迫的响应 281

第一节 高渗胁迫下乳酸菌的生长与存活 282

第二节 离子平衡在乳酸菌渗透胁迫中的作用 283

第三节 相容性溶质的摄取与调节 286

第四节 渗透胁迫下其他细胞反应 293

参考文献 294

第十四章 乳酸菌对温度胁迫的响应 298

第一节 温度胁迫下乳酸菌的生长 298

第二节 乳酸菌的冷胁迫应激反应 299

第三节 乳酸菌的热激反应 301

第四节 乳酸菌温度胁迫反应的强化及其应用 304

参考文献 304

第十五章 乳酸菌对氧化胁迫的响应 307

第一节 氧化胁迫下乳酸菌的生长 307

第二节 乳酸菌氧化胁迫的种类及特征 308

第三节 氧化胁迫下乳酸菌的代谢响应 310

第四节 乳酸菌氧化胁迫反应的调节机制 312

第五节 乳酸菌氧化胁迫的响应强化及其应用 314

参考文献 316

第十六章 乳酸菌对饥饿胁迫的响应 319

第一节 饥饿状态下乳酸菌的生长 319

第二节 饥饿状态下乳酸菌的代谢响应 320

第三节 乳酸菌饥饿胁迫反应的调节机制 323

第四节 乳酸菌饥饿胁迫的响应强化与应用 326

参考文献 326

第五篇 乳酸菌的生物工程 333

第十七章 乳酸菌与乳酸 333

第一节 乳酸概述 333

第二节 产乳酸乳酸菌菌种的选择和改良 335

第三节 乳酸菌工业乳酸发酵的代谢调控 338

第四节 乳酸菌乳酸的功能 340

第五节 乳酸及其衍生物的应用 341

参考文献 346

第十八章 乳酸菌与γ-氨基丁酸及双乙酰 351

第一节 乳酸菌与γ-氨基丁酸 351

第二节 乳酸菌与双乙酰 354

参考文献 359

第十九章 乳酸菌与共轭脂肪酸 363

第一节 共轭脂肪酸的概述 363

第二节 产共轭脂肪酸的乳酸菌种属及其生物转化 365

第三节 乳酸菌共轭脂肪酸的生物活性 375

第四节 乳酸菌产共轭脂肪酸的应用前景 380

参考文献 380

第二十章 乳酸菌与胞外多糖 389

第一节 产胞外多糖的乳酸菌菌株 389

第二节 乳酸菌胞外多糖的分类与结构 390

第三节 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393

第四节 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遗传调控 397

第五节 乳酸菌胞外多糖的生产 400

第六节 乳酸菌胞外多糖的功能与应用 400

参考文献 403

第二十一章 乳酸菌与B族维生素 409

第一节 叶酸 409

第二节 核黄素 415

第三节 钴胺素 418

第四节 其他B族维生素 421

参考文献 423

第二十二章 乳酸菌与细菌素 428

第一节 细菌素的概述与分类 428

第二节 乳酸菌细菌素种类与结构 434

第三节 典型乳酸菌细菌素的生物合成和遗传调控 440

第四节 细菌素的作用机制 442

第五节 细菌素结构与功能的关系 445

第六节 乳酸菌细菌素的应用与前景展望 446

参考文献 450

第二十三章 乳酸菌与糖醇 454

第一节 糖醇的分类与分布 454

第二节 糖醇的理化特点 455

第三节 产糖醇的乳酸菌及其糖醇代谢途径 456

第四节 乳酸菌糖醇的生产与应用 459

参考文献 462

第六篇 乳酸菌的功能挖掘与评价 469

第二十四章 乳酸菌的功能评价模型 469

第一节 乳酸菌功能评价模型的历史与发展 469

第二节 体外模型 470

第三节 细胞与离体组织模型 477

第四节 活体动物模型 481

第五节 人体模型 491

参考文献 493

第二十五章 乳酸菌与肠道健康 501

第一节 概述 501

第二节 乳酸菌对肠易激综合征的影响 505

第三节 乳酸菌对感染性腹泻的作用及影响 508

第四节 乳酸菌对炎性肠病的作用及影响 511

第五节 乳酸菌对坏死性小肠结肠炎的作用及影响 513

第六节 乳酸菌对结肠癌的作用及影响 517

第七节 乳酸菌在肠道疾病治疗方面的挑战及发展趋势 522

参考文献 525

第二十六章 乳酸菌与宿主免疫 531

第一节 宿主免疫 531

第二节 乳酸菌调节宿主免疫 533

第三节 乳酸菌细胞组分的免疫调节作用 541

参考文献 547

第二十七章 乳酸菌对食品中危害因子的减除 554

第一节 食品中危害因子的种类及现状概述 554

第二节 乳酸菌减除重金属 554

第三节 乳酸菌对食品加工过程中危害因子的减除 560

第四节 乳酸菌减除微生物毒素 565

参考文献 572

第二十八章 广泛应用的具有优良生理功能的乳酸菌菌株 581

第一节 干酪乳杆菌代田株 581

第二节 鼠李糖乳杆菌GG 585

第三节 动物双歧杆菌乳酸亚种BB-12 588

第四节 格氏乳杆菌LG21 592

第五节 干酪乳杆菌CRL431 595

第六节 嗜酸乳杆菌NCFM 598

第七节 嗜酸乳杆菌LA-5 602

第八节 动物双歧杆菌乳酸亚种HN019 605

第九节 植物乳杆菌ST-Ⅲ 608

第十节 益生菌剂VSL#3 611

第十一节 干酪乳杆菌Zhang 614

第十二节 植物乳杆菌CCFM8610 618

参考文献 620

第二十九章 乳酸菌的安全评价 632

第一节 乳酸菌安全性评价的发展和现状 632

第二节 乳酸菌安全的评价方法和原则 641

参考文献 651

第七篇 乳酸菌的工业应用 661

第三十章 乳酸菌发酵剂的制备技术 661

第一节 乳酸菌发酵剂概述 661

第二节 液态乳酸菌发酵剂的制备技术 666

第三节 干制乳酸菌发酵剂制备技术 674

第四节 冷冻乳酸菌发酵剂制备技术 687

参考文献 688

第三十一章 乳酸菌与发酵乳制品 692

第一节 概述 692

第二节 发酵酸乳制品 693

第三节 酸奶油 704

第四节 奶酪 705

参考文献 713

第三十二章 乳酸菌与发酵谷物 716

第一节 概述 716

第二节 酸面团 718

第三节 乳酸菌参与发酵的谷物调味品 724

第四节 其他乳酸菌参与发酵的谷物制品 732

参考文献 735

第三十三章 乳酸菌与发酵果蔬 739

第一节 概述 739

第二节 乳酸菌发酵蔬菜 744

第三节 乳酸菌发酵果蔬汁饮料 751

参考文献 754

第三十四章 乳酸菌与发酵肉制品 757

第一节 概述 757

第二节 发酵香肠 758

第三节 发酵火腿 762

参考文献 764

第三十五章 乳酸菌医药制剂的制备技术 766

第一节 乳酸菌在医药制剂中的应用和发展 766

第二节 乳酸菌医药制剂的种类和制备工艺 771

第三节 国内外知名乳酸菌医药制剂介绍 776

第四节 乳酸菌医药制剂的现有问题和展望 779

参考文献 780

第三十六章 乳酸菌与动物、水产养殖 782

第一节 乳酸菌在畜牧业中的应用 782

第二节 乳酸菌在家禽养殖中的应用 788

第三节 乳酸菌在水产养殖中的应用 790

参考文献 797

第八篇 乳酸菌的有关法规管理 803

第三十七章 我国乳酸菌相关标准及法规管理 803

第一节 中国乳酸菌法规的法律渊源与定义 803

第二节 乳酸菌的应用及相关法规 805

第三节 食品中乳酸菌管理的法律规范 807

第四节 饲料中乳酸菌的法规管理 813

第五节 微生态医药制剂中乳酸菌的管理规范 815

参考文献 816

第三十八章 国外乳酸菌相关标准及法规管理 818

第一节 美国乳酸菌法规标准 818

第二节 欧盟乳酸菌法规标准 826

第三节 日本乳酸菌法规标准 832

参考文献 835

第九篇 乳酸菌的实验方法学 841

第三十九章 乳酸菌的分离培养 841

第一节 按来源进行分离与培养 842

第二节 按照种属进行分离与培养 848

参考文献 870

第四十章 乳酸菌的鉴定 873

第一节 乳酸菌常规鉴定技术 873

第二节 乳酸菌生化快速鉴定系统 886

第三节 乳酸菌基因鉴定系统 887

参考文献 903

第四十一章 乳酸菌的保藏 905

第一节 定期移植保藏法 905

第二节 液体石蜡保藏法 906

第三节 甘油保藏法 906

第四节 冷冻干燥保藏法 907

第五节 液氮超低温保藏法 909

参考文献 911

第四十二章 乳酸菌的基因工程操作 912

第一节 质粒提取 912

第二节 乳酸菌感受态细胞的制备和电击转化 915

参考文献 924