图书介绍
家庭厨房白科长知识 修订本pdf电子书版本下载
- 何承伟编 著
- 出版社： 上海：上海文化出版社
- ISBN：7805115044
- 出版时间：2000
- 标注页数：708页
- 文件大小：46MB
- 文件页数：750页
- 主题词：
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图书目录
第一篇 饮食文化 2
饮食史观 烹饪典籍 岁时食俗 饮食礼仪 2
1．饮食观 2
民以食为天 2
黄帝，饮食文明的创始者 2
烹饪起源说 3
商周时代美食观 3
《黄帝内经》饮食观 3
孔子饮食观 4
墨子饮食观 4
美食促进长寿：长寿饮食观 4
一日三餐相聚食的饮食观 5
五谷与蔬菜并重的饮食观 5
重视营养卫生的饮食观 6
反对暴殄天物的饮食观 6
讲究烹饪艺术的饮食观 7
夸赞家乡菜的饮食观 8
重视腌糟熏之类食品的饮食观 8
茶说 9
酒说 10
饮食文字说 10
饮食器具说 11
2．早期烹饪器物 12
鼎有什么用场 12
镬是什么 12
鬲是什么样的 13
甗的作用是什么 13
甑鍑有何特殊用途 13
古代碗的演变 13
筷子的历史 13
古人盛饭的饭篮 14
从灶坑陶罐到砖灶铁锅 14
餐具的演进 15
火锅问世于什么时候 16
高压锅是什么时候发明的 16
不锈钢餐具的问世 17
微波炉发明事出偶然 17
洗碗机的最早发明 17
不粘锅是谁发明的 17
3．古代名厨与美食家 18
商代名相兼名厨伊尹 18
春秋时齐国名厨易牙 18
詹厨与詹王会 18
清代名厨董小宛 19
西汉美食家刘安 19
宰相兼美食家虞悰 19
段氏父子精饮馔 19
宋代美食家苏东坡 20
陆游也是美食家 20
郑樵的“饮食六要” 20
曹寅讲究美食 20
袁枚的美食鉴赏 21
4．烹饪典籍 22
《食珍录》是怎样一部书 22
记述隋代贵族饮馔的《食经》 22
《清异录》与饮食文化 22
《本心斋蔬食谱》有什么特点 22
《山家清供》的基本内容与食疗 23
关于笋的专书《笋谱》 23
关于蟹的专著《蟹谱》与《蟹略》 23
《饮膳正要》的内容与特点 24
长寿老人写的《饮食须知》 24
元代烹饪专著《云林堂饮食制度集》 24
元代家庭日用大全式的烹饪类书 25
《易牙遗意》的菜肴特色 25
介绍实用知识的《多能鄙事》 25
被厨师视为经典的《随园食单》 25
清代饮膳珍本《调鼎集》 26
妇女撰写的家庭烹饪书《中馈录》 26
集食粥经验的《粥谱》 26
5．各地菜点特色 27
北京菜点特色 27
宫廷菜 27
满汉全席 27
天津菜点特色 28
河北菜点特色 28
内蒙古菜点特色 28
山西菜点特色 29
辽宁菜点特色 29
辽宁全羊席 29
吉林菜点特色 29
黑龙江菜点特色 29
山东菜点特色 30
孔府菜 30
河南菜点特色 30
上海菜点特色 31
江苏菜点特色 31
浙江菜点特色 31
安徽菜点特色 31
福建菜点特色 32
台湾菜点特色 32
江西菜点特色 32
湖北菜点特色 32
湖南菜点特色 33
广东菜点特色 33
海南菜点特色 33
广西菜点特色 33
四川菜点特色 34
贵州菜点特色 34
云南菜点特色 34
西藏菜点特色 34
陕西菜点特色 35
甘肃菜点特色 35
青海菜点特色 35
宁夏菜点特色 35
新疆菜点特色 35
6．饮食趣谈 37
筵席的由来 37
什么是山珍海味 38
粒食和粉食史话 38
何时开始用炉灶烹饪饭菜 39
粽子馒头馄饨的来历 39
饭与粥的特色美食 39
说“饼” 40
古代著名饼店 41
各类食物的开拓 41
豆腐是怎样发明的 42
唐宋人的饮食生活 43
元代人的饮食生活 43
明代人的饮食生活 44
清代人的饮食生活 44
古代城市食店酒楼 44
宫廷宴会 45
孔府食单 45
清代烹饪艺术特色 46
别具一格的寺院菜 46
美妙的“船宴” 47
过生日为什么吃寿面 48
寿宴 48
寿酒 48
寿糕寿桃 48
六六寿与六十六块肉 49
生日“庆九不庆十” 49
7．各地食风 50
京津食风 50
山西食风 50
山东食风 50
四川食风 51
陕西食风 51
东北食风 51
苏锡沪食风 52
杭嘉湖宁绍食风 52
安徽食风 52
湘赣食风 53
岭南食风 53
8．岁时食俗 54
春节食俗 54
元宵食俗 54
清明食俗 54
立夏食俗 55
端午食俗 55
夏至食俗 56
立秋食俗 56
乞巧食俗 56
中秋食俗 57
重阳食俗 57
冬至食俗 57
腊八食俗 57
除夕食俗 58
9．饮食礼仪 59
礼的产生是从饮食开始的 59
饮食礼仪中的伦理美 59
先秦时候宴会的饮食礼仪 60
美食先让老人享用 60
为什么用餐时不要将筷子敲打碗盆 60
为什么不要把筷子竖插在碗盆上 60
横筷的礼仪表示什么意思 60
“吃”的好口彩 61
馈赠果品的艺术 61
饮茶的礼节 62
喝咖啡的礼节 62
吃水果的礼节 62
家庭生日晚会礼节 62
宴请外宾时的礼节 63
吃要讲究“吃相” 63
祝贺诞生的饮食礼仪 63
祝贺寿辰的饮食礼仪 64
家宴请帖如何写法 64
第二篇 饮食科学 66
营养原则 食疗性能 饮食禁忌 卫生知识 66
1．人体需要的营养素 66
什么是营养素 66
什么是营养不良 66
蛋白质的营养功能 66
什么是必需氨基酸 67
非必需氨基酸是不需要的吗 67
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 67
什么是蛋白质互补作用 67
脂肪的营养功能 68
胆固醇的营养功能 68
动物脂肪和植物油 68
什么是碳水化物 69
碳水化物的营养功能 69
蔗糖与淀粉在营养上有何不同 69
什么是膳食纤维 70
什么是热能 70
什么是矿物质 70
钙的营养功能 71
磷的营养功能 71
镁的营养功能 71
钠的营养功能 71
钾的营养功能 72
硫的营养功能 72
铁的营养功能 72
影响食物中铁吸收的因素 72
锌的营养功能 73
碘的营养功能 73
硒的营养功能 74
氟的营养功能 74
铜的营养功能 74
锰的营养功能 74
钼的营养功能 75
铬的营养功能 75
什么是维生素 75
维生素A的营养功能 76
β-胡萝卜素的营养功能 76
维生素D的营养功能 76
维生素E的营养功能 76
维生素B1的营养功能 77
维生素B2的营养功能 77
尼克酸的营养功能 77
维生素B6的营养功能 78
叶酸的营养功能 78
维生素B12的营养功能 78
生物素的营养功能 78
泛酸的营养功能 79
维生素C的营养功能 79
哪些食物中含维生素较丰富 79
水也是人体必需的营养素 80
各营养素之间的相互关系 80
不同年龄期人每日膳食中营养素供给量 81
营养素过多的危害性 89
2．家庭饮食营养原则 90
中国的膳食指南 90
什么是平衡膳食 90
饮食要多样化 90
饮食要适量 91
饮食宜清淡 91
成酸性食物和成碱性食物 91
保护性食品和热能食品 92
什么是食物结构 92
美国和欧洲发达国家的食物结构 92
日本的食物结构 92
中国的食物结构 92
什么是合理烹调 93
哪些烹调措施可减少食物中营养素的损失 93
做米饭如何减少营养素损失 94
做面食如何减少营养素损失 94
烹调蔬菜如何减少营养素损失 94
烹调荤菜如何减少营养素损失 95
烹调应注意荤素搭配 95
烹调应注意季节特点 95
常用烹调方法对营养素的影响 96
合理安排一日三餐 96
强化食品的营养作用 97
什么是方便食品和快餐食品 97
3．家庭成员特殊时期的营养与饮食 98
婴幼儿的营养 98
早期营养与智力发育 98
什么情况下不能喂母乳 98
什么是母乳化奶粉 98
为什么某些婴儿食品中要添加牛磺酸 99
可以用炼乳喂养婴儿吗 99
婴儿喂牛奶就腹泻是怎么回事 99
给婴儿吃蜂蜜好吗 99
要不要给婴儿吃钙粉 99
为什么要给婴儿补充鱼肝油 100
过量的维生素A和D有什么害处 100
橘子水不能代替水果汁 100
婴儿吃葡萄糖比蔗糖更有营养吗 100
奶糕为什么不宜作为婴儿的主食 100
为何要给四个月以后的婴儿添加蛋黄 101
为什么六个月以后的婴儿才能喂固体食物 101
如何给婴儿添加辅食 101
佝偻病是怎么回事 101
如何预防佝偻病 102
如何喂养乳糖不耐症的婴儿 102
早产儿的喂养 102
儿童、青少年的营养 103
儿童的营养特点 103
我国儿童最容易缺乏哪些营养素 103
儿童喝牛奶有何益处 103
儿童为何容易发生贫血 103
儿童缺铁会影响智能发育吗 103
哪些食物能预防缺铁性贫血 104
孩子吃糖过多有什么不好 104
你的孩子缺锌吗 104
长期给孩子吃精白米面有什么不好 104
儿童牙龈出血是缺少维生素C吗 105
水果中维生素C含量最丰富吗 105
儿童口角发炎可能缺乏哪些营养 105
如何合理安排学龄儿童的饮食 105
学龄儿童不吃早餐有什么害处 106
给小学生课间加餐有什么作用 106
孩子吃零食有害吗 106
幼儿不宜吃哪些食物 106
为什么儿童不宜多吃油炸食品 106
儿童肥胖并非健康的标志 107
如何预防幼儿肥胖 107
赖氨酸能使儿童长得更高吗 107
儿童饮食味宜淡 107
为什么培养良好的饮食习惯对儿童尤为重要 108
氟为何能预防儿童龋齿 108
儿童吃爆米花要当心铅中毒 108
青少年生长发育离不开营养 108
青春期应注意哪些营养问题 109
为什么青春期营养供给要有男女之分 109
孕妇的营养 109
孕妇营养与母婴健康 109
孕妇营养与婴儿智力发育有关吗 109
孕期的营养需要 110
孕妇吃得越多越好吗 110
为什么孕期要有充足的蛋白质 110
为什么孕妇每天必须吃一定量的碳水化物 111
微量元素与优生 111
维生素C对胎儿生长发育有何作用 111
孕妇疲倦乏力、食欲不振与缺乏营养有关吗 111
手足抽搐是缺乏营养吗 112
为什么孕妇要适当增加维生素A 112
妊娠呕吐阶段如何安排饮食 112
如何防治孕期贫血 113
缺乏叶酸和维生素B12会引起贫血吗 113
孕妇缺碘会影响婴儿智力发育吗 113
孕妇为什么要服用钙片 113
孕妇为何容易缺铁 114
孕妇要不要忌食猪肝 114
孕妇一天吃几个鸡蛋为宜 114
孕妇偏食有什么害处 114
孕妇能喝咖啡吗 115
怎样防止孕妇便秘 115
孕妇要不要防止发胖 115
孕妇吃小米有什么营养 115
分娩期能进食吗 115
如何增进乳汁分泌 116
产后能吃水果吗 116
产后吃什么好 116
老年人的营养 117
营养与衰老 117
老年人的平衡膳食 117
长寿老人的饮食有何特点 117
为什么老年人膳食中蛋白质要优质适量 118
老年人膳食中需要脂肪吗 118
老年人热能供给量以多少为宜 118
老年人适当节食有益吗 118
老年人能吃蛋黄吗 119
老年人常饮酸牛奶有益健康吗 119
老年人为什么要多吃含纤维素的食品 119
吃素能长寿吗 119
为什么老年人宜少食多餐 120
老年人缺铬易患糖尿病吗 120
使用铝制炊具会不会引起老年性痴呆 120
山珍海味的营养特别好吗 120
老年人为什么容易发生贫血 121
老年人为什么容易发生骨折 121
骨质疏松症的营养防治 121
为什么老年人应多吃富含铁质的食物 121
维生素E能抗衰老吗 122
血脂较高的老年人能不能喝牛奶 122
为什么少吃动物性脂肪有利于防治冠心病 122
老年人要不要限制高胆固醇食物 122
预防早衰的七种食品 123
4．家庭病人的营养与饮食 124
病人的饮食有哪些种类 124
什么是软饭 124
什么是半流质饮食 124
什么是流质饮食 125
什么是高热量饮食 125
什么是低热量饮食 125
什么是高蛋白饮食 125
什么是低蛋白饮食 126
什么是少油饮食 126
什么是少盐饮食 126
什么是无盐饮食 126
什么是少钠饮食 126
什么是高纤维饮食 126
什么是低渣饮食 127
什么是低胆固醇饮食 127
什么是高钙饮食 127
什么是低钙饮食 127
糖尿病人的营养与饮食 127
发生低血糖反应时应如何进食 128
痛风病人的营养与饮食 128
冠心病人的营养与饮食 129
哪些食物有利于防治动脉粥样硬化 130
高血压病人的营养与饮食 130
急性胃炎病人的营养与饮食 131
慢性胃炎病人的营养与饮食 131
胃和十二指肠溃疡病人的营养与饮食 131
肝炎病人的营养与饮食 132
胆结石和胆囊炎病人的营养与饮食 132
腹泻病人的营养与饮食 133
便秘病人的营养与饮食 133
胃切除手术后病人的营养与饮食 134
急性肾炎病人的营养与饮食 134
慢性肾炎病人的营养与饮食 134
肾病综合症患者的营养与饮食 135
肾结石病人的营养与饮食 135
龋齿的饮食防治 135
牙周病患者的营养与饮食 136
外科手术前病人的营养与饮食 136
外科手术后病人的营养与饮食 137
隐血试验饮食 137
葡萄糖耐量试验饮食 137
饱餐试验饮食 138
胆囊造影试验饮食 138
肌酐试验饮食 138
尿浓缩功能试验饮食 138
食物为什么会引起过敏反应 138
哪些食物容易引起过敏反应 139
如何防治食物过敏 139
病人宜食的水果 139
患哪些病应忌辛辣味 140
药物对营养有何影响 140
服药时的食物禁忌 140
哪些药物宜饭后服用 141
哪些药物宜饭前服用 141
哪些药物需空腹服用 141
5．饮食与减肥 142
口味淡利于防肥减肥 142
科学安排一日三餐与减肥、防肥 142
睡前三小时不宜吃夜点 142
减肥：控制主食和限制甜食 143
食纤维减肥 143
食醋减肥 143
适量饮水或喝汤减肥 143
慢食减肥 143
少饮酒防肥胖 144
中医减肥法举例 144
中医减肥食谱举例 144
男性轻度肥胖饮食减肥法 144
男性中度肥胖或女性轻度肥胖饮食减肥法 145
男性重度肥胖或女性中度肥胖饮食减肥法 145
女性重度肥胖减肥法 146
儿童饮食减肥 146
减肥饮食烹调法 147
减肥凉拌食谱举例 147
吃瘦猪肉就不会胖吗 147
喝咖啡能减肥吗 148
6．饮食与防癌 149
癌症与饮食有关吗 149
食物中可能存在哪些致癌物质 149
饮食中脂肪过多容易得癌症吗 149
纤维素与大肠癌有何关系 150
维生素C能预防癌症吗 150
维生素A是抗癌营养素吗 150
维生素E有抗癌作用吗 151
微量元素硒能抗癌吗 151
海带为什么有抗癌作用 152
香菇为什么能抗癌 152
多吃蔬菜水果为何能防癌 152
芦笋是抗癌食品吗 152
霉变花生为什么会致癌 153
如何预防黄曲霉毒素对人体的危害 153
经常吃腌酸菜容易得食道癌吗 154
亚硝胺常来源于哪些食品 154
如何预防亚硝胺的危害 154
烟熏和烘烤食品为什么容易致胃癌 155
高温反复加热的油脂会致癌吗 155
慢咽细嚼能防癌 156
饮酒过度容易得癌症吗 156
人工合成的食用色素会致癌吗 156
嚼槟榔与口腔肿瘤 157
癌症患者的饮食 157
肝癌的饮食预防 157
食道癌的饮食预防 157
胃癌的饮食预防 157
大肠癌的饮食预防 158
放射治疗和化学治疗中的食疗 158
癌症患者手术前后的食疗 158
26种防癌抗癌食物 158
7．200种食物的营养与食疗性能 161
谷类 161
粳米的营养与食疗性能 161
糯米的营养与食疗性能 161
小麦的营养与食疗性能 161
大麦的营养与食疗性能 162
燕麦的营养与食疗性能 162
养麦的营养与食疗性能 162
高粱的营养与食疗性能 162
玉米的营养与食疗性能 163
粟米的营养与食疗性能 163
豆类及豆制品 163
黄豆的营养与食疗性能 163
黑豆的营养与食疗性能 164
赤豆的营养与食疗性能 164
绿豆的营养与食疗性能 164
豆浆的营养与食疗性能 164
豆腐的营养与食疗性能 164
豆腐皮的营养与食疗性能 165
豆鼓的营养与食疗性能 165
绿豆芽的营养与食疗性能 165
黄豆芽的营养与食疗性能 165
乳腐的营养与食疗性能 165
蔬菜类 165
青菜的营养与食疗性能 165
大白菜的营养与食疗性能 166
卷心菜的营养与食疗性能 166
菠菜的营养与食疗性能 166
荠菜的营养与食疗性能 166
蓬蒿菜的营养与食疗性能 167
草头的营养与食疗性能 167
马兰头的营养与食疗性能 167
枸杞头的营养与食疗性能 167
蕹菜的营养与食疗性能 167
苋菜的营养与食疗性能 168
旱芹的营养与食疗性能 168
水芹的营养与食疗性能 168
番茄的营养与食疗性能 168
茄子的营养与食疗性能 169
辣椒的营养与食疗性能 169
香椿头的营养与食疗性能 169
韭菜的营养与食疗性能 169
洋葱的营养与食疗性能 169
大蒜的营养与食疗性能 170
甘薯的营养与食疗性能 170
蚕豆的营养与食疗性能 170
豌豆的营养与食疗性能 171
刀豆的营养与食疗性能 171
豇豆的营养与食疗性能 171
扁豆的营养与食疗性能 171
黄瓜的营养与食疗性能 171
苦瓜的营养与食疗性能 172
萝卜的营养与食疗性能 172
胡萝卜的营养与食疗性能 172
冬瓜的营养与食疗性能 172
南瓜的营养与食疗性能 173
丝瓜的营养与食疗性能 173
马铃薯的营养与食疗性能 173
芋艿的营养与食疗性能 173
茭白的营养与食疗性能 173
慈菇的营养与食疗性能 174
芥菜的营养与食疗性能 174
大头菜的营养与食疗性能 174
莴苣的营养与食疗性能 174
藕的营养与食疗性能 175
菱的营养与食疗性能 175
荸荠的营养与食疗性能 175
百合的营养与食疗性能 175
竹笋的营养与食疗性能 175
金针菜的营养与食疗性能 175
菌藻类 176
蘑菇的营养与食疗性能 176
香菇的营养与食疗性能 176
木耳的营养与食疗性能 176
银耳的营养与食疗性能 177
海带的营养与食疗性能 177
紫菜的营养与食疗性能 177
鲜果及干果类 177
苹果的营养与食疗性能 177
梨的营养与食疗性能 178
香蕉的营养与食疗性能 178
桃子的营养与食疗性能 178
李子的营养与食疗性能 178
杏的营养与食疗性能 178
橘子的营养与食疗性能 179
橙的营养与食疗性能 179
柠檬的营养与食疗性能 179
柑的营养与食疗性能 179
柚子的营养与食疗性能 179
金橘的营养与食疗性能 179
枇杷的营养与食疗性能 180
柿子的营养与食疗性能 180
石榴的营养与食疗性能 180
梅子的营养与食疗性能 180
杨梅的营养与食疗性能 180
草莓的营养与食疗性能 180
山楂的营养与食疗性能 181
猕猴桃的营养与食疗性能 181
荔枝的营养与食疗性能 181
龙眼的营养与食疗性能 181
葡萄的营养与食疗性能 181
椰子的营养与食疗性能 182
菠萝的营养与食疗性能 182
芒果的营养与食疗性能 182
海棠果的营养与食疗性能 182
无花果的营养与食疗性能 182
橄榄的营养与食疗性能 182
甘蔗的营养与食疗性能 183
西瓜的营养与食疗性能 183
甜瓜的营养与食疗性能 183
白果的营养与食疗性能 183
枣的营养与食疗性能 183
莲子的营养与食疗性能 184
核桃的营养与食疗性能 184
花生的营养与食疗性能 184
黑芝麻的营养与食疗性能 184
栗子的营养与食疗性能 185
松子的营养与食疗性能 185
葵花子的营养与食疗性能 185
水产类 185
草鱼的营养与食疗性能 185
鲢鱼的营养与食疗性能 186
白鱼的营养与食疗性能 186
鲫鱼的营养与食疗性能 186
鲤鱼的营养与食疗性能 186
黑鱼的营养与食疗性能 186
鳊鱼的营养与食疗性能 187
银鱼的营养与食疗性能 187
鳝的营养与食疗性能 187
鳖的营养与食疗性能 187
虾的营养与食疗性能 187
河蟹的营养与食疗性能 187
黄鱼的营养与食疗性能 188
带鱼的营养与食疗性能 188
鲳鱼的营养与食疗性能 188
鳜鱼的营养与食疗性能 188
鲥鱼的营养与食疗性能 188
橡皮鱼的营养与食疗性能 188
鲨鱼的营养与食疗性能 189
乌贼的营养与食疗性能 189
泥螺的营养与食疗性能 189
海螺的营养与食疗性能 189
蛏子的营养与食疗性能 189
毛蚶的营养与食疗性能 189
文蛤的营养与食疗性能 189
牡蛎的营养与食疗性能 190
淡菜的营养与食疗性能 190
海参的营养与食疗性能 190
海蜇的营养与食疗性能 190
龟的营养与食疗性能 190
泥鳅的营养与食疗性能 190
干贝的营养与食疗性能 191
肉类 191
猪肉的营养与食疗性能 191
猪肝的营养与食疗性能 191
火腿的营养与食疗性能 192
猪肺的营养与食疗性能 192
牛肉的营养与食疗性能 192
牛肚、牛肝、牛骨髓的营养与食疗性能 192
羊肉的营养与食疗性能 192
鸡肉的营养与食疗性能 192
鸭肉的营养与食疗性能 193
鹅肉的营养与食疗性能 193
兔肉的营养与食疗性能 193
狗肉的营养与食疗性能 193
麻雀肉的营养与食疗性能 194
鹌鹑肉的营养与食疗性能 194
鸽肉的营养与食疗性能 194
田鸡的营养与食疗性能 194
蛋类 194
鸡蛋的营养与食疗性能 194
鸭蛋的营养与食疗性能 195
鸽蛋的营养与食疗性能 195
麻雀蛋的营养与食疗性能 195
鹌鹑蛋的营养与食疗性能 195
调味品 196
赤砂糖的营养与食疗性能 196
白砂糖的营养与食疗性能 196
姜的食疗性能 196
胡椒的食疗性能 196
桂皮的食疗性能 196
味精的食疗性能 197
花椒的食疗性能 197
八角茴香的食疗性能 197
小茴香的食疗性能 197
酒酿的食疗性能 197
醋的食疗性能 197
酒的食疗性能 197
葱的营养与食疗性能 198
酱油的营养与食疗性能 198
食盐的食疗性能 198
饴糖的营养与食疗性能 198
冰糖的营养与食疗性能 198
油脂类 199
豆油的营养与食疗性能 199
花生油的营养与食疗性能 199
麻油的营养与食疗性能 199
饮料及其他类 199
茶的食疗性能 199
咖啡的食疗性能 199
可可的食疗性能 199
牛奶的营养与食疗性能 200
羊奶的营养与食疗性能 200
马奶的营养与食疗性能 200
金银花露的食疗性能 200
菊花的食疗性能 200
玳玳花的食疗性能 201
玫瑰花的食疗性能 201
矿泉水的食疗性能 201
蜂蜜的营养与食疗性能 201
蜂乳的营养与食疗性能 201
燕窝的营养与食疗性能 201
8．90种常见病的食疗 202
感冒的食疗 202
食物预防流行性感冒法 202
高热、低热的食疗 202
慢性支气管炎的食疗 203
急性支气管炎的食疗 203
哮喘病的食疗 203
肺炎的食疗 204
肺结核的食疗 204
慢性胃炎的食疗 205
胃酸过多的食疗 205
胃及十二指肠溃疡的食疗 205
胃及十二指肠出血的食疗 205
急性肠胃炎的食疗 205
慢性肠胃炎的食疗 206
急性腹泻的食疗 206
慢性腹泻的食疗 206
便秘的食疗 206
食欲不振的食疗 207
积食不消的食疗 207
高血压的食疗 207
缺铁性贫血的食疗 207
中性粒细胞减少症的食疗 208
血小板减少性紫瘢的食疗 208
糖尿病的食疗 208
甲状腺功能亢进的食疗 208
急性肾炎的食疗 208
慢性肾炎的食疗 208
尿结石的食疗 209
肾结石的食疗 209
神经衰弱症的食疗 209
失眠症的食疗 209
头痛的食疗 209
遗精的食疗 210
阳痿的食疗 210
盗汗的食疗 211
急性肝炎的食疗 211
慢性肝炎的食疗 211
肝硬化的食疗 211
小儿感冒的食疗 212
小儿咳嗽的食疗 212
婴儿腹泻的食疗 212
百日咳的食疗 213
小儿暑热症的食疗 213
小儿厌食的食疗 213
小儿消化不良症的食疗 214
小儿多汗症的食疗 214
佝偻病的食疗 214
小儿夜啼的食疗 214
麻疹（出痧子）的食疗 215
水痘的食疗 215
流行性腮腺炎的食疗 215
猩红热的食疗 215
口疮的食疗 215
遗尿的食疗 216
蛲虫病的食疗 216
蛔虫病的食疗 216
月经先期的食疗 216
月经后期的食疗 217
月经先后无定期的食疗 217
月经过多的食疗 217
月经过少的食疗 218
痛经的食疗 218
倒经的食疗 218
闭经的食疗 219
崩漏的食疗 219
带下病的食疗 219
妊娠恶阻的食疗 220
妊娠水肿的食疗 220
产后发热的食疗 220
产后缺乳的食疗 221
子宫脱垂的食疗 221
乳汁过多的食疗 221
产后盗汗的食疗 221
产后便秘的食疗 221
产后体虚的食疗 222
更年期综合症的食疗 222
结膜炎的食疗 222
干眼病的食疗 222
老光眼、白内障、青光眼的食疗 223
夜盲症的食疗 223
耳鸣耳聋的食疗 223
鼻衄的食疗 223
牙痛的食疗 223
牙龈炎的食疗 223
声音嘶哑的食疗 224
咽喉炎的食疗 224
扁桃体炎的食疗 224
青春期粉刺的食疗 224
头发早白、脱发的食疗 224
痔疮出血的食疗 224
9．滋补方法介绍 225
补药的分类及对症选用 225
补品补药的贮藏 225
补药的煎煮方法 226
怎样挑选滋补性成药 226
补药的服法 226
感冒时应慎用补药 226
服用补药不可过量 226
进补时慎用茶 227
人参的种类与功效 227
如何选择人参 227
人参的吃法 227
人参虽补不宜多食 228
小儿滋补须知 228
老年人应怎样进补 228
中年人应怎样进补 228
冬令进补方法 228
产妇如何进补 229
高血压患者能否进补 229
10．家庭饮食卫生 230
食物中可能存在哪些有害物质 230
食品腐败变质及其危害 230
食品为什么会腐败变质 230
低温为何能贮存食品 231
高温为何能贮存食品 231
干燥为何能贮存食品 231
盐腌为何能贮存食品 231
糖渍为何能贮存食品 232
酸渍为何能贮存食品 232
充填气体为何能贮存食品 232
添加化学防腐剂为何能贮存食品 232
辐照为何能贮存食品 232
什么是食物中毒 233
细菌性食物中毒的特点 233
肉毒梭菌引起的食物中毒 233
哪些食物容易引起细菌性食物中毒 234
如何预防细菌性食物中毒 234
非细菌性食物中毒的特点 234
为什么吃河豚鱼会致死 235
为什么鲭？鱼会引起食物中毒 235
贝类引起的食物中毒 235
泥螺和扇贝可引起日光性皮炎 236
黄鳝血不能生饮 236
忌食鱼胆 236
动物肝脏引起的食物中毒 236
癞蛤蟆引起的食物中毒 236
蜂蜜为什么会引起食物中毒 237
为什么野蘑菇能毒死人 237
谨防苦杏仁中毒 237
谨防木薯中毒 237
蔬菜引起的食物中毒 238
谨防白果中毒 238
谨防吃扁豆中毒 238
谨防鲜黄花菜中毒 238
谨防土豆中毒 238
慎食老南瓜 238
谨防豆芽菜中毒 239
慎食新鲜蚕豆 239
慎食鲜木耳 239
慎食干炒黄豆 239
忌吃腐烂生姜 239
食番茄二忌 239
谨防“荔枝病” 240
萝卜与橘子不应同食 240
不能食用变质银耳 240
食蟹四忌 240
喝豆浆三忌 240
豆浆要烧沸后饮用 240
谨防吃凉粉中毒 241
谨防棉籽油中毒 241
当心红茴香中毒 241
警惕瓷器餐具的彩釉危害 241
使用白铁桶与锌中毒 241
谨防桐油中毒 242
赤霉病变引起的食物中毒 242
霉变甘蔗为什么不能食用 242
雄黄不能泡酒喝 242
猪肉为什么要进行卫生检验 243
“米猪肉”为什么不能吃 243
吃病猪肉为何会患旋毛虫病 243
什么是条件可食肉 243
食狗肉三忌 244
牲畜甲状腺不能吃 244
慎用有肿物的鸡、鸭肉 244
为什么鸡屁股不能吃 244
散黄蛋、粘壳蛋、浑汤蛋、黑斑蛋还能食用吗 244
为什么喜蛋不宜吃 244
吃皮蛋要注意哪些卫生问题 245
消毒牛奶为什么不能存放过久 245
为什么有些牛奶可在室温下保存数月而不变质 245
注意冷盘菜、凉拌菜的卫生 245
饮食与蛔虫病 245
菱和荸荠不宜生吃 246
慎用菠萝 246
慎食柿子 246
慎用咖啡因饮料 246
蒸馒头忌用硫磺熏蒸 246
胖听罐头还能不能吃 247
如何防止油脂变质 247
不良饮食习惯与健康 247
家庭餐桌上的“六不” 248
吃饭八忌 248
为什么边吸烟边饮酒更有害 248
为什么酒后饮茶不好 248
为什么不渴也应喝点水 248
为什么吃饭喝汤好处多 248
为什么饭前应饮点水 248
为什么饭后吃点水果好 249
为什么辣椒不能多食 249
为什么饭后不宜多食甜点 249
为什么有的人不宜饮牛奶 249
为什么热茶比冷饮解渴 249
为什么只吃荤或只吃素都不好 249
为什么饭后不宜游泳 250
为什么不能用暖水瓶装酸性饮料 250
五种开水不能喝 250
慎用明矾净水 250
家庭餐具应如何消毒 250
生食蔬菜和水果应如何消毒 250
高锰酸钾溶液消毒法 251
不要用洗衣粉洗涤餐具 251
为什么塑料桶不能长期装油 251
如何鉴别塑料食品袋 251
慎用油漆筷子 251
慎用紫铜火锅 251
忌用铁锅煮藕 252
银不具有验毒本领 252
忌用乌桕树砧板 252
忌用化纤丝洗碗 252
锅要炒一次刷一次 252
为什么书报不能包装食品 252
为什么塑料布不宜餐桌用 252
食糖不宜多吃 253
酱油长了白膜不能用 253
自制色拉要注意卫生 253
厨房内有蟑螂怎么办 253
厨房里有蚂蚁怎么办 253
小小瓶塞能致病 253
巧除蒜味 254
手上有腥味怎么办 254
厨房内有异味怎么办 254
第三篇 买菜技巧 256
鉴别方法 挑选常识 贮存经验 采购指南 256
1．怎样选购、贮存粮食类食品 256
怎样选购、贮存大米 256
怎样选购、贮存面粉 256
怎样选购、贮存玉米 256
怎样选购、贮存大豆 257
怎样选购、贮存绿豆 257
怎样选购、贮存赤豆 257
怎样选购、贮存山芋 257
2．怎样选购、贮存肉类食品 258
怎样选购、贮存鲜猪肉 258
怎样选购、贮存冻猪肉 258
怎样选购、贮存咸肉 258
怎样选购、贮存腊肉 258
怎样选购、贮存火腿 259
怎样选购、贮存香肠 259
怎样选购家畜内脏 259
巧存鲜肝 259
怎样选购、贮存牛肉 259
怎样选购、贮存羊肉 260
怎样识别老母猪肉 260
3．怎样选购、贮存禽蛋类食品 261
怎样选购活鸡 261
怎样选购活鸭 261
怎样选购活鹅 261
怎样选购、贮存光禽 261
怎样选购、贮存冻禽 261
怎样鉴别活禽的老嫩 262
怎样鉴别草鸡和肉鸡 262
怎样选购填鸭 262
板鸭的特点和选择 262
怎样选购家鸽 263
怎样选购、贮存鸡蛋 263
为什么鲜蛋宜竖放 263
巧认孵鸡淘汰蛋 263
怎样选购、贮存咸蛋 263
怎样选购糟蛋 263
怎样选购、贮存松花蛋 264
4．怎样选购、贮存水产类食品 265
怎样选购、贮存鲜鱼 265
鲜鱼保活 265
巧藏鲜鱼 265
怎样选购、贮存咸鱼 265
怎样选购黄鱼鲞、鳗鱼鲞 265
大黄鱼与小黄鱼不是一种鱼 266
黄婆、白姑鱼和黄鱼有何区别 266
青鱼和草鱼有何区别 266
怎样选购鲫鱼 267
非洲鲫鱼和国产鲫鱼的区别 267
鳓鱼和鲥鱼的区别在哪里 267
鲐鱼和鲅鱼有何区别 267
海鳗和河鳗如何区分 267
松江四鳃鲈不是鲈鱼 268
花鲢和白鲢有何区别 268
带鱼有几种，哪种带鱼质量最好 268
怎样选购、贮存带鱼 268
怎样选择龙头烤 269
怎样区别海虾和河虾 269
怎样选购鲜虾 269
怎样选购对虾 269
怎样选购、贮存虾米 269
怎样选择干虾 269
怎样选购贮存海蜇 270
怎样鉴别虾皮和虾油的质量 270
怎样区别虾子和蟹子 270
怎样选购、贮存螃蟹 270
怎样选购海蟹 270
怎样识别新鲜海蟹 271
怎样选购、贮存鳝鱼 271
怎样选购、贮存鱿鱼 271
怎样鉴别和区别鱿鱼、螟蜅 271
怎样选购、贮存淡菜 271
怎样选购、贮存紫菜 272
怎样选购河蚌 272
怎样选购、贮存鱼肚 272
怎样选购、贮存海参 272
什么是鲍鱼，如何选购 272
怎样选购、贮存干贝 272
巧存蚶子 273
巧养活蛏、蛤 273
巧贮海味 273
5．怎样选购、贮存山珍类食品 274
怎样挑选笋干 274
怎样选购、贮存黑木耳 274
怎样识别假木耳 274
怎样选购、贮存银耳 274
蘑菇有几种，如何选购 274
香菇有几种，如何选购 275
怎样选购、贮存猴头菇 275
怎样选购黄花菜 275
什么是扁尖，如何选购 275
主要干果类食品的贮存 275
6．怎样选购、贮存其他类食品 277
怎样识别国内罐头代号 277
罐头的种类 277
巧识豆油、菜油真假 277
巧识花生油好坏 277
巧存花生油 278
怎样鉴别麻油 278
怎样鉴别酱油 278
巧辨酱油优劣 278
巧防酱油、醋发霉 278
醋的鉴别 278
黄酒易酸怎么办 279
豆制品的鉴别 279
巧使豆腐保鲜 279
怎样挑选糟醉食品 279
如何区别香糟和红糟 279
腐竹的鉴别 279
野味食品的鉴别 279
巧辨蜂蜜真假 280
淀粉的鉴别 280
味精是粉状好还是晶体状好 280
胡椒有几种，怎样选购 280
花椒有几种，如何选购 280
如何区别米醋、熏醋和糖醋 281
怎样选购蚝油 281
巧存面包 281
怎样使用鲜酵母 281
不宜一起存放的食物 281
7．全国传统特产采购指南 286
第四篇 洗菜技巧 286
原料处理 洗涤加工 干货涨发 合理配菜 286
1．鲜活原料处理、洗涤 286
基本要求 286
为什么有些原料要用冷水锅处理 286
为什么有些原料要用沸水锅处理 286
出水处理法 286
家畜内脏及四肢的洗涤 287
巧洗脏肉 287
巧拔猪毛 287
巧剔猪脑血筋 287
为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣” 287
巧洗猪肠 287
猪内脏去异味法 287
巧洗猪油 288
咸肉退盐法 288
巧除咸肉辛辣味 288
巧除羊膻味 288
巧除兔毛法 288
狗宰杀后的处理 288
家禽的宰杀、褪毛和开膛 288
剔鸡法 288
巧拔禽毛 289
巧除鸡肉腥味 289
巧取鸡血 289
杀鸭要点 289
鸽子的宰杀 289
鹌鹑的宰杀 289
巧取鸡蛋清 289
水产品的初加工 289
去鱼腥妙法 290
鱼胆弄破了怎么办 290
巧除鱼鳞 290
巧用花刀烹鱼 290
鲤鱼的洗剖 290
黄花鱼去腥 290
为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏 290
甲鱼宰杀 290
巧除甲鱼腥味 291
被甲鱼咬住怎么办 291
怎样宰杀鳝鱼 291
划鳝丝浇烫法 291
怎样摘洗墨鱼 291
怎样洗剖鲨鱼 291
怎样洗剖鳎目鱼、板鱼 291
怎样洗剖海鳗 291
螺、蚌的洗涤 292
怎样剖取河蚌肉 292
虾仁出法 292
怎样洗剖对虾 292
怎样拆蟹肉 292
被蟹钳住了怎么办 292
怎样去除海蜇皮的泥沙 292
防冷冻食品营养流失方法 292
蔬菜的整理和洗涤 293
巧解辣水入眼 293
切好的菜易变色怎么办 293
食品袋发蚕豆芽 293
巧取板栗肉 293
核桃去皮妙法 293
巧剥大蒜皮 293
切洋葱妙法 293
巧除芋艿皮 293
洗芋头手痒怎么办 293
巧除土豆皮 294
巧剥蚕豆皮 294
巧洗香菇 294
巧剥莲子衣 294
2．干货食品涨发 295
干料主要涨发法 295
怎样发蹄筋 295
为什么发制蹄筋前要砸一砸 295
怎样发肉皮 295
怎样发鱿鱼 295
怎样发海参 295
巧除海参苦涩味 296
怎样涨发海蜇 296
怎样发干贝 296
怎样发鲍鱼 296
怎样泡发干银鱼 296
怎样发海带 296
怎样发燕窝 296
怎样发墨鱼 296
怎样发鱼翅 297
怎样发鱼肚 297
怎样发海米 297
怎样泡发虾子 297
怎样发木耳 297
怎样发冬菇 297
怎样发板笋 297
怎样发莲子 297
怎样发猴头菇 298
怎样发发菜 298
怎样泡发白果 298
怎样泡发百合 298
3．刀工和刀法 299
刀工的作用 299
刀法的种类 301
直刀法 301
平刀法 301
花刀法 301
花刀在家庭中的运用 301
刀法与原料形状 301
怎样切肉丝 301
怎样切肉片、肉块 301
猪腰、鱿鱼、鸭肫、肚尖如何改刀 302
4．合理配菜 303
配菜的作用 303
配菜的要求 303
配菜的原则 303
配菜的方法 303
第五篇 烧菜技巧 306
炸炒爆炖 煨熘烩煎 火候掌握 调味要领 306
1．火候与油温 306
火候及火的分类 306
掌握火候的要诀 306
导热体与成菜特色的对应关系 306
如何根据油面特征识别油温 307
如何在烹调中识别油温 307
烹调中掌握油温要领 307
2．常用烹调技法及要领 308
炒及其操作要领 308
炸及其操作要领 308
溜及其操作要领 309
烹及其操作要领 309
爆及其操作要领 310
煎及其操作要领 310
烧及其操作要领 311
焖及其操作要领 312
煮及其操作要领 312
炖及其操作要领 312
煨及其操作要领 313
汆及其操作要领 313
涮及其操作要领 313
烩及其操作要领 313
蒸及其操作要领 313
烤及其操作要领 314
拔丝及其操作要领 314
蜜汁及其操作要领 315
卤及其操作要领 315
酱及其操作要领 315
白煮及其操作要领 316
酥及其操作要领 316
炝拌及其操作要领 316
熏及其操作要领 316
腌及其操作要领 317
糟腌及其操作要领 317
腌泡及其操作要领 317
挂霜及其操作要领 318
琉璃及其操作要领 318
芙蓉菜烹调技法及要领 318
酿菜烹调技法及要领 319
火锅菜的烹调技法及要领 319
3．菜肴的粉糊处理和勾芡 320
糊浆芡的作用 320
糊浆芡用料的特性 320
水粉糊的特点及调制要诀 321
蛋粉糊的特点及调制要诀 321
蛋泡糊的特点及调制要诀 321
发粉糊的特点及调制要诀 321
拍粉拖蛋粘粒屑料的特点及操作要诀 321
脆浆糊的特点及调制要诀 322
拍干粉的特点及操作要诀 322
蛋清浆的特点及操作要诀 322
全蛋浆的特点及操作要诀 322
苏打浆的特点及操作要诀 322
原料巧上浆 323
上浆巧用冰箱 323
烹调巧用小苏打 323
芡汁的种类及特点 323
勾芡的方法及要诀 324
什么菜不用勾芡 324
4．调味料的常识和调制诀窍 325
基本味和复合味 325
烹调中调味的方式 325
调味的原则 325
油的特点及用法 326
盐的特点及用法 326
糖的特点及用法 326
酱油的特点及用法 327
醋的特点及用法 327
味精的特点及用法 327
黄酒的特点及用法 328
白酒的特点及用法 328
葡萄酒的特点及用法 329
啤酒的特点及用法 329
咖喱粉的特点及用法 329
油咖喱的特点及用法 329
辣酱油的特点及用法 330
番茄酱的特点及用法 330
鱼露的特点及用法 330
虾油的特点及用法 330
蚝油的特点及用法 330
芥末的特点及用法 330
腐乳汁的特点及用法 331
五香粉的特点及用法 331
辣油的特点及用法 331
沙茶酱的特点及用法 331
豆豉的特点及用法 332
四川郫县豆瓣酱的特点及用法 332
泡辣椒的特点及用法 332
甜面酱的特点及用法 332
香糟的特点及用法 332
糟油的特点及用法 332
红糟的特点及用法 333
胡椒的特点及用法 333
花椒的特点及用法 333
葱的特点及用法 333
洋葱的特点及用法 334
姜的特点及用法 334
大蒜的特点及用法 335
菌油的特点及用法 335
香菜的特点及用法 335
虾子、蟹子的特点及用法 335
竹叶、荷叶、粽叶的特点及用法 336
牛奶、鲜奶油、忌司、白脱的特点及用法 336
茶叶的特点及用法 336
糖蒜的特点及用法 336
韭菜花的特点及用法 336
麻油的特点及用法 336
大料（八角）的特点及用法 336
茴香（小茴香）的特点及用法 337
桂皮的特点及用法 337
陈皮的特点及用法 337
丁香的特点及用法 337
桂花的特点及用法 337
菊花的特点及用法 337
玫瑰的特点及用法 338
怎样调制醋溜汁 338
怎样制作葱油汁 338
怎样制作鱼香汁 338
怎样制作蒜泥汁 338
怎样制作椒麻汁 338
怎样制作怪味汁 338
怎样制作芥末汁 338
怎样制作红油汁 338
怎样制作姜汁 339
怎样制作花椒盐 339
怎样制作糖醋汁 339
怎样制作香糟卤 339
怎样制作葱姜油 339
怎样制作番茄汁 339
怎样制作麻油汁 339
怎样制作酱味汁 339
川菜中著名的复合味如何调制 339
怎样调制煎封汁 340
怎样调制西汁 340
怎样调制柠檬汁 340
巧调色拉酱 341
怎样增加油、醋的香味 341
巧制番茄沙司 341
调芥末的小技巧 341
巧解辣椒辣味 341
做菜何时放酱油最好 341
巧用茴香 342
节约香料妙法 342
怎样除去炸鱼后油的异味 342
5．水产类烹调诀窍 343
吃鱼有讲究 343
烧鱼不碎法 343
巧制鱼脆片 343
巧吃青鱼肚肠 343
巧烹冻鱼 344
巧妙掌握烹鱼时间 344
炖鱼巧放葱姜 344
巧用八角催鱼香 344
烧鱼如何才能入味 344
怎样制作鱼松 344
为什么鱼肴凉了腥 344
为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿 345
为什么烹制鱼肴时要添凉汤 345
怎样使清蒸鱼味道鲜美 345
煎鱼不粘锅法 345
巧制鱼圆法 345
清蒸鱼巧放油和糖 345
活鱼最鲜吗 346
巧除鲤鱼土腥味 346
巧食鱼鳞 346
巧食剩鱼头 346
带鱼新吃法 346
为什么带鱼的鳞不要刮掉 347
为什么鲥鱼不必去鳞烹调 347
巧烹鳝鱼 347
巧食鳝鱼 347
巧烹鲜虾 347
巧烹甲鱼 347
巧煮海带 347
巧制海蜇 348
吃海蜇巧调醋 348
使海参入味的诀窍 348
怎样油发海参 348
为什么鱼翅不宜独烹 348
巧烹鲜贝 348
6．肉类烹调诀窍 349
为什么冻肉宜用冷水解冻 349
巧切肉丝法 349
为什么批片时刀要蘸点水 349
怎样烹制肉丸子 349
剁肉馅的诀窍 350
汆丸子不散的窍门 350
巧炖猪肉法 350
巧烹肉片、肉丝 350
巧烹肥肉法 350
巧炼猪油 350
巧烹猪蹄筋 350
怎样制作肉松 351
巧用猪皮制“鱼肚” 351
巧发僵肉皮 351
巧熬皮冻 351
猪皮巧制成“蜇皮” 351
怎样使猪肚又脆又好吃 351
巧烹腰片法 351
巧煮火腿法 352
合理吃火腿法 352
巧除咸肉异味 352
巧制水晶冻 352
自制烤肉要诀 352
巧炖牛肉法 352
生姜嫩化牛肉法 352
7．禽蛋类烹调诀窍 353
炖老鸡快酥法 353
烤鸭皮复脆法 353
快制汽锅鸡 353
老鸡变嫩的诀窍 353
老禽难酥烂怎么办 353
为什么宫保鸡丁要搭配花生米 354
怎么判别鸡鸭是否成熟 354
怎样使肥鸭上色 354
巧烹板鸭法 354
巧炒鸡蛋 354
为什么抽打蛋泡糊时要顺一个方向 354
煮蛋时蛋壳破裂了怎么办 354
巧煎荷包蛋 354
巧制鸳鸯蛋 355
巧蒸蛋糕法 355
怎样使茶叶蛋烧得香 355
巧食鸭蛋 355
巧食松花蛋 355
快速制蛋饺妙法 355
煮的鸡蛋不好切怎么办 355
巧剥熟鸡蛋 355
巧剥松花蛋 355
皮蛋难切怎么办 356
嫩玉米巧入馔 356
怎样制作蛋松 356
巧用碎壳鸡蛋做茶叶蛋 356
巧制皮蛋汤 356
8．蔬菜类烹调诀窍 357
巧食胡萝卜 357
巧食萝卜缨 357
巧吃魔芋豆腐 357
萝卜有苦味怎么办 357
巧烹花菜 357
巧食冬瓜 357
巧食芹菜、莴苣叶 358
妙食芹菜根 358
黄瓜多种烹调法 358
丝瓜烹调法 358
巧炒豆芽菜 358
巧炒茄子 359
茄子为何要与蒜头为伍 359
怎样制作洋葱菜 359
巧烹青椒 359
巧烹辣椒 359
炒菜时误加了醋怎么办 359
菠菜去涩法 360
烹煮鲜豆保绿法 360
酱黄豆快速烹制法 360
巧制土豆泥 360
烹调土豆的技巧 360
巧烹猴头菇 360
怎样加工香椿香味才足 360
豆腐与鱼同食好 361
巧烹豆腐 361
豆腐焯水要诀 361
巧烹碎豆腐 361
百页如何变软或变硬 361
巧制海藻凉粉 361
巧吃袋装特色蔬菜 362
巧藏毛笋或冬笋 362
巧食老化的香菇 362
巧保绿叶菜色 362
巧食西瓜皮 362
巧食速冻蔬菜 362
9．米面食品制作诀窍 363
米饭夹生补救三法 363
合理烹调粮食 363
巧蒸软硬饭 363
籼米难煮怎么办 363
饭烧焦了怎么办 363
米饭巧防馊 364
为什么用生冷自来水煮饭不好 364
用茶水烧饭好 364
巧煮稀饭 364
熬稀粥易粘锅怎么办 364
米太陈了怎么办 364
快速发面法 364
巧发面 364
蒸馒头十要诀 365
馒头碱水重了怎么办 365
巧炸馒头 365
巧煮面条 365
面条走碱怎么办 365
做饺子的窍门 365
快速煮水饺法 366
饺子出锅后互相粘合怎么办 366
饺子易破皮怎么办 366
巧制菜馅 366
菜馅无韭泛韭香 366
巧制烙饼 366
巧制小面包 366
面包硬了怎么办 367
巧煮粽子 367
巧煮豆沙 367
怎样使绿豆汤煮得清绿爽口 367
巧用破沙锅烘山芋 367
巧用春卷皮做菜 367
巧用馄饨皮做点心 367
巧用高压锅做面食 368
开盖煮皮，盖盖煮馅 368
巧炸汤圆 368
做春卷诀窍 368
做炒面的诀窍 368
巧炒米粉 368
10．食品腌制诀窍 369
巧腌蛋 369
巧使腌蛋多出油 369
巧制醉蛋 369
巧制糟蛋 369
为什么冬天腌肉时要多腌几天？ 369
为什么腌制风鸡时不拔鸡毛 369
巧使香肠增色 370
腌制食品巧防癌 370
巧使腌菜脆嫩法 370
巧除腌菜白膜 370
巧制腌辣四味 370
巧制麻味腌豆 370
巧制糖蒜 370
为什么腌菜时要压重物 370
快速制酸辣菜法 370
为什么泡咸菜要加酒 371
怎样去除泡菜坛内的霉花 371
怎样腌菜才得法 371
腌菜生白膜怎么办 371
泡菜坛沿的水应加些盐 371
腌肉巧用维生素C 371
家制酱菜 371
糖醋萝卜丝 371
泡菜 371
酸辣白菜 371
酱豇豆 372
宝塔菜 372
怪味萝卜 372
泡芹菜 372
辣味笋条 372
萝卜干 372
四川榨菜 372
兰花萝卜 372
蒜酱莴苣 372
雪里蕻 372
五香萝卜 373
多味黄瓜 373
酱瓜 373
蒜泥茄子 373
什锦酱菜 373
咖喱萝卜 373
醋拌黄瓜 373
糖醋大蒜头 373
酸辣黄瓜 373
麻辣萝卜 373
糖姜片 374
泡青豆 374
酱甜洋姜 374
酱莴苣 374
玫瑰大头菜 374
11．其他烹调诀窍 375
家庭烹调时常用的变通办法 375
水在烹调中的妙用 375
以水代油法 376
水浸代油浸法 376
巧取天然色素 376
做面拖菜的窍门 376
菜肴太咸怎么办 377
怎样使菜肴更嫩 377
怎样使葱姜蒜香味四溢 377
巧除菜油异味 377
叶绿菜保绿法 378
巧炸花生米 378
巧用橘皮 378
高压锅巧炒栗子 378
炒栗子妙法 378
怎样使油氽花生米保脆 378
煮藕的妙法 378
巧吃银耳 378
巧用水果做菜 378
巧用水果作盛器 379
西瓜皮的几种吃法 379
巧用面包制新肴 379
巧食通心粉 379
巧食锅巴 380
巧制素汤 380
做汤诀窍 380
熬骨汤加醋营养好 380
巧制清汤 380
巧制鱼汤 380
怎样使汤汁变浓 381
汤咸了怎么办 381
汤过于油腻怎么办 381
沙锅吊汤法 381
除羊肉膻味妙法 381
炖狗肉快酥法 381
蜗牛制馔妙法 381
巧用电烤箱炸花生米 382
巧用电烤箱加工主食 382
巧用烤箱发肉皮 382
炒菜时油锅着火怎么办 382
糖结块后怎么办 382
冰糖难碎怎么办 382
甜食巧防蚁 383
巧防牛奶粘锅底 383
食品有了怪味怎么办 383
熟猪油有哈喇味怎么办 383
家庭做菜巧装饰 383
家庭宴席巧设计 383
如何参看一般菜谱用微波炉做菜 384
油易溅出锅怎么办 384
为什么烧菜时不宜早放酱油 384
为什么烧饭做菜要盖锅盖 384
为什么皮蛋宜加姜醋汁 384
为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐 385
第六篇 家常菜谱 388
营养分析 科学备料 烹调技法 操作诀窍 388
1．冷菜菜谱 388
白切肉 388
肴肉 388
叉烧肉 388
糟猪肉 389
猪肉冻 389
猪肉皮冻 389
黄瓜拌肉丝 389
麻酱猪肝 390
五香牛肉 390
九制陈皮牛肉 390
白切羊肉 390
冻羊羔 391
白斩鸡 391
烧鸡 391
酒醉鸡 391
海派糟鸡 392
卤鸡脚爪 392
虎皮凤爪 392
粉皮拌鸡丝 393
盐水鸡肫 393
盐水鸭 393
卤鸭 393
金银鸭子 394
冻鸭掌羔 394
油爆虾 394
上海熏鱼 394
新风鳗鲞 395
盐水虾 395
三丝凉菜 395
拌海带结 396
金瓜海蜇皮 396
笋尖拼淡菜 396
针菇拌贡菜 396
卤香菇 397
拌瓜皮 397
油焖笋 397
拌双笋 397
糟春笋 398
酸黄瓜 398
五味干丝 398
皮蛋豆腐 398
凉拌豆腐 399
油焖烤麸 399
糖醋金丝芥菜 399
双色生菜 399
冷拌苦瓜 400
香辣五丝 400
姜汁黄瓜 400
凉拌木耳 400
甜酸蔬果 401
蔬菜生菜 401
糖醋藕片 401
糖醋萝卜 401
玛瑙豆腐 401
酸辣菜 402
糖醋卷心菜 402
红果梨丝 402
榨菜黄瓜粉皮 402
苔条花生 403
闽生果 403
琥珀核桃 403
焖煮鲜花生 403
咸菜卤花生 403
五香花生米 404
五香花生果 404
椒盐花生米 404
油炸花生米 404
红袍花生 405
酱花生米 405
茴香豆 405
五香豆 405
卤五香豆 405
辣味开花蚕豆 406
油炸鲜蚕豆瓣 406
腌黄豆 406
油炸黄豆 406
焐酥豆 407
盐水毛豆 407
煮豌豆 407
色拉 407
德式色拉 408
英式番茄盅 408
法式鸡肉色拉 408
美式苹果色拉 408
附：山歌沙司制法 409
附：布朗沙司制法 409
2．热菜菜谱 410
肉类 410
椒雪肉片 410
鱼香肉片 410
鱿鱼肉丝 410
辣子肉丁 411
桂花肉 411
回锅肉 411
爆三样 412
肉片锅巴 412
木樨肉 412
蚂蚁上树 412
酸辣酥肉 413
南煎丸子 413
番茄肉排 413
红烧肉 413
东坡肉 414
香糟扣肉 414
乳腐肉 414
走油肉 415
荷叶粉蒸肉 415
铁扒肉 415
冰糖圆蹄 416
芋艿肉骨酱 416
炖狮子头 416
珍珠圆子 417
合川肉片 417
卷筒里脊 417
榨菜蒸猪肉 418
吉力猪排 418
香芋扣肉 418
葡萄焖肉 419
葱串肉块 419
煎里脊肉 419
煎猪肉饼 419
卷心菜包肉 420
肉片铁板烧 420
炖蹄筋 420
炒肚片 421
炒腰花 421
软炸腰花 421
芝麻酱拌腰片 421
炒虾腰 422
炒猪肝 422
芝麻肝片 422
炒猪心 422
炒圈子 423
干烧大肠 423
脆炸肥肠 423
九转大肠 423
面包大肠 424
扒两样 424
蚝油牛肉 424
三椒牛肉 424
咖喱牛肉 425
淮杞汽锅炖牛肉 425
小笼粉蒸牛肉 425
火烩牛肉 426
杂烩牛肉 426
金钱牛排 426
红烧牛蹄筋 427
芥末牛百页 427
英式烩小牛肉 427
法式薄牛排 427
红烧羊肉 428
糖醋羊肉 428
他似蜜 428
烤羊肉串 428
炒羊肉丝 429
炸羊排 429
煎羊排 429
红烩羊肉 429
茄子酿羊肉 430
三丝汤 430
榨菜肉丝汤 430
枸杞肉片汤 430
黄豆牛肉汤 431
黄豆排骨汤 431
火腿冬瓜汤 431
汆丸子（肉圆汤） 431
香辣羊肉汤 431
清炖牛肉汤 432
猪肝汆汤 432
牛尾汤 432
罗宋汤 432
三丝清汤 433
英式羊肉汤 433
禽蛋类 433
炒鸡丁 433
辣子鸡丁 434
酱爆鸡丁 434
宫保鸡丁 434
翡翠鸡片 434
鸡茸菜花 435
长征鸡 435
咖喱鸡块 435
油煎仔鸡 435
香炸仔鸡 436
毛豆仔鸡 436
清蒸滑鸡 436
软炸鸡条 436
干烤鸡块 437
炸八块 437
锅贴鸡 437
浇汁锅烧鸡 437
栗子烧鸡 438
油淋嫩鸡 438
贵妃鸡 438
纸包鸡 438
甲鱼炖鸡 439
炒鸡杂 439
意式烙鸡 439
英式煮鸡 439
红烩鸡杂 440
炸鸡脯 440
红酒鸡 440
五味鸡腿 441
黄焖鸭 441
麻辣鸭块 441
烧烤鸭子 442
面包鸭块 442
香酥鸭 442
红油鸭条 442
炒鸭心肝 443
烤鸭四吃 443
烩鹅肝 443
鲍鱼鸽蛋 444
三鲜鹌鹑蛋 444
炒鸡蛋 444
番茄炒蛋 444
韭芽炒蛋 445
肉丝炒蛋 445
虎皮酿蛋 445
蟹粉蛋 445
溜黄蛋 446
炒鲜奶 446
椿芽烘蛋 446
奶油炒蛋 446
桂花鸡蛋 447
凤凰蛋肚 447
木耳炒蛋 447
虾仁涨蛋 447
苦瓜炆蛋 448
鸡丝蛋卷 448
蛋盖银苗 448
蛤蜊炖蛋 448
紫菜蛋卷 449
龙眼鸽蛋 449
银屏鹌鹑蛋 449
鸡杂汤 449
龙穿凤翼汤 450
鸡片汤 450
月母鸡块汤 450
童子鸡汤 450
汆芙蓉蛋汤 450
凤爪汤 451
番茄蛋汤 451
紫菜蛋汤 451
鸡茸豆花汤 451
蒸蛋汤 452
雪菜咸蛋汤 452
茉莉花汆鸡片汤 452
芋艿炖鸭汤 452
柴把鸽蛋汤 452
水产类 453
茄汁鱼片 453
清炒鱼片 453
瓜姜鱼片 454
糟溜鱼片 454
意大利烙鱼 454
夏威夷炸鱼 455
法式蛋煎鱼 455
面拖板鱼 455
西湖醋鱼 456
乳汁八爪鱼 456
鱼皮馄饨 456
炝虎尾 457
炖酥鳝 457
响油鳝糊 457
糖醋鳝丝 457
清炒虾仁 458
柠檬炸明虾 458
鸡丝虾仁 458
茄汁虾仁 459
炒明虾片 459
煎虾饼 459
虾仁肉丝烂糊 460
虾仁锅巴 460
炒虾肫 460
虾子豆腐 461
二虾豆腐 461