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目 录 1

第一部分概述篇 1

第一章概况 1

第一节食用菌的基本概念 1

第二节我国的食用菌 1

一、我国的野生食用菌 2

二、我国食用菌生产情况 2

三、我国食用菌出口情况 3

一、食用菌的成份分析 5

第二章食用菌的营养价值与药用价值第一节食用菌的营养价值 5

二、食用菌的食用价值 14

第二节食用菌的药用价值 25

第三章中国食用菌的栽培简史 37

第一节创始期（公元一世纪至十世纪） 37

第二节发展时期（公元十世纪至十四世纪） 38

第三节成熟时期（公元十四世纪以后） 38

第四章食用菌在经济上的意义 42

第一节发展食用菌有利于保持我国自然平衡的生态系统 42

第三节发展食用菌可间接地增产粮食 43

第二节发展食用菌有利于提高人民的体质 43

第四节发展食用菌促进城乡商品生产，走劳动致富道路 44

第五节发展食用菌促进了其他行业的同步发展 44

第六节发展食用菌开拓国外市 44

场创收外汇支援四化建设 44

第五章食用菌的发展前景 45

第二部分基础篇 47

第一章食用菌的形态 47

第一节营养器官 47

第二节繁殖器官 49

第二章食用菌的分类和生态 53

第一节食用菌的分类 53

第二节食用菌的生态 57

第三章食用菌的生理 58

第一节水分对食用菌生长发育的影响 58

第二节营养对食用菌生长发育的影响 67

第三节温度对食用菌生长发育的影响……………………………（79 ）第四节空气对食用菌生长发育的影影响 86

第五节光对食用菌生长发育的影 90

影响 90

响 105

第六节酸碱度对食用菌生长发育的 105

第七节生物因子对食用菌生长发育 111

的影响 111

第八节环境因子对食用菌生长发育 117

的综合影响 117

第九节时间因子对食用菌生长发育 118

的影响 118

第十节 食用菌的代谢产物 120

一、遗传与变异的基本概念 130

第一节食用菌的遗传与变异 130

第四章食用菌的遗传育种 130

二、遗传与变异的特点 131

第二节遗传的物质基础 131

一、遗传物质 131

二、遗传物质的传递 134

三、遗传物质与遗传性状之间的关系 136

第三节食用菌的有性生殖 136

一、有性生殖的概念 136

二、有性生殖的过程 136

三、同宗结合与异宗结合 137

一、准性生殖的特点 141

第四节食用菌的准性生殖 141

二、准性生殖的过程 142

第五节食用菌的无性生殖 142

一、无性生殖的概念 142

二、无性孢子的种类 142

一、单核菌丝体 143

二、双核菌丝体和结实性菌丝体 143

第六节食用菌的生活史 143

三、无性生殖的特点 143

三、生活史 144

第七节 食用菌的菌种选育 145

一、育种的原理 145

二、育种的方法 146

第五章食用菌的培养 149

第一节基本设备 149

一、食用菌培养场所 149

二、主要设备 150

第二节消毒与灭菌 160

一、消毒与灭菌的概念 160

二、消毒与灭菌的方法 161

三、消毒与灭菌效果的检验 172

第三节培养基 173

一、培养基的种类 174

二、培养基的配制 175

第四节菌种的分离和培养 186

一、食用菌菌种的分离 187

（一）孢子分离法 187

（二）组织分离法 193

（三）菇木（耳木）分离法 196

二、菌种的培养 197

（一）纯培养 197

（二）混合培养 197

三、菌种的生产 198

（一）母种的培养 198

（二）原种和栽培种的生产 198

（三）接种和培养 199

一、实验室的鉴定 201

（一）形态指标 201

第五节菌种的鉴定 201

（二）生理指标 204

（三）栽培指标 210

（四）经济指标 212

二、常用的鉴定法 212

（一）是否所培养的菌种 212

（二）菌种质量的优劣 214

一、菌种保藏的目的 218

二、菌种保藏的原理 218

第六节菌种的保藏 218

三、保藏用的菌种的选择 219

四、保藏菌种用的培养基 219

五、菌种的保藏方法 219

（一）保藏用的菌种类型 219

（二）保藏菌种的方法 220

第六章食用菌病虫害基础知识 234

第一节食用菌病害的基本概念 234

一、食用菌的病害 234

二、非侵染性病害 235

三、侵染性病害 235

（一）真菌学的基础知识 236

四、食用菌的真菌性病害 236

（二）病害鉴定 241

（三）病原真菌分离 242

（四）病原真菌鉴定 243

（五）侵染途径 244

（六）防治策略 244

五、食用菌的细菌性病害 245

（一）细菌的基础知识 245

（二）病害的诊断和鉴定 246

六、食用菌病毒病 250

（三）侵染途径和为害特征 250

（四）细菌性病害防治 250

（一）病毒概念 251

（二）病毒的分类 251

（三）病毒的电镜观察 251

（四）传染途径 252

（五）症状 252

（六）防治措施 252

第二节昆虫学基础知识 252

一、昆虫的基本特征 252

二、昆虫体躯各部分的基本构造… 253

三、食用菌害虫的主要生物学特性 255

四、食用菌害虫的主要习性 258

五、害虫发生与环境的关系 259

六、食用菌害虫及有害动物的识别 260

附：食用菌害虫按子实体被害状态分大类检索表 265

第三节常用的防治手段 265

一、选用抗病虫品种 265

二、物理机械防治法 266

（一）高温防治 266

（二）光波防治 267

（三）人工防治 268

三、化学防治 268

（一）喷雾 268

（二）撒粉 269

（三）熏蒸 269

（四）毒饵 270

（五）拌料法 270

四、生物防治 271

（一）捕食作用 271

（三）拮抗作用 272

（二）寄生作用 272

（五）诱发作用 273

五、性诱和不育 273

（四）占领作用 273

六、害虫的遗传防治 274

第七章食用菌的保鲜和加工 275

第一节菇类保藏期的生理变化 275

一、呼吸作用 275

二、水分散失 276

三、生化变化 276

一、鲜销 277

第二节保鲜 277

二、冷藏 278

三、气调贮藏 279

四、辐射处理 280

五、减压保鲜 281

六、化学药品或植物激素处理 281

七、其他保鲜方法 282

第三节加工 282

一、食用菌产品加工原理 282

二、干制 283

三、盐渍 287

四、速冻保藏 288

五、罐藏 289

六、糖藏 292

七、其他加工方法 294

第三部分栽培 篇 295

第一章蘑菇 295

第一节概述 295

三、形态 297

四、生活史 297

一、分类地位及名称 297

二、地理分布 297

第二节生物学特性 297

五、遗传学和细胞学知识 301

六、子实体的形态发生 305

七、生活条件对菌丝和子实体生长 307

的影响 307

第三节菌种选育和制作 309

二、菌种分离 310

一、主要设备 310

三、菌种的提纯扩大和产菇试验 313

（一）菌种的提纯扩大 313

（二）产菇试验 314

四、二级菌种和三级菌种的制作方法 316

（一）灭菌设备 316

（二）菌种的制作 316

第四节蘑菇房的设置 321

一、备料 323

第五节培养料的堆制 323

二、蘑菇培养料的配制 324

三、培养料的堆制法 330

（一）“一次发酵”的堆制方法 331

（二）“二次发酵”堆制法 336

1．前发酵阶段 336

2．后发酵阶段 337

第六节菇房消毒和进料 337

一、进料前菇房的消毒 337

三、进料后菇房的消毒 338

二、进料 338

第七节播种 339

一、菌种的选择 340

二、播种的株行距和播种量 340

三、播种方法 341

四、检查成活率 341

五、播种后的管理工作 342

第八节覆土 343

二、覆盖土粒的敲制 344

一、覆盖泥土的选择 344

三、覆土的方法 345

第九节管理和采收 346

一、出菇前的管理工作 346

二、出菇后的水分管理工作 347

三、蘑菇的采收 349

四、菇床整理和补土 350

五、追肥 352

第十节病虫害的防治 354

第二章香菇 367

第一节概述 367

一、分类地位和名称 369

第二节生物学特性 369

二、形态 370

三、分布 371

四、香菇的生活史 371

五、香菇的形态发生的遗传学和细胞学特性 372

六、香菇的生活条件 374

七、香菇的食疗价值 379

第三节香菇的段木栽培 380

一、合理利用森林资源、保护生态平衡、发展香菇生产 380

二、适合栽培香菇的树种 381

三、菇树的砍伐和枝桠材的收集 390

（一）砍伐季节 390

（二）砍伐菇树和枝桠材的收集 390

（三）截段和集材 391

四、栽培场所的选择 392

（一）天然菇场的选择 392

（二）人工菇场的选择和设置 393

五、香菇段木的接种 393

（一）香菇菌种的选择 393

（三）段木接种 395

（二）接种工具 395

（四）香菇段木接种的注意事项 398

六、？山 398

七、浸水催菇 405

八、香菇的采收和加工 409

（一）香菇的采收 409

（二）香菇的烘烤加工 412

（三）香菇的分级贮藏 413

十、香菇菌材的越夏管理 414

九、菌材的休养 414

段木栽培香菇的成本核算 416

香菇段木栽培的季节安排表… 416

第四节香菇代用料栽培的原理与实践 417

一、香菇代用料栽培的意义 417

二、代用材料和配方 418

三、代用料栽培场的选择 419

四、代用料栽培香菇的基本设施 419

五、代用料栽培香菇的基本操作工序 421

六、代用料栽培香菇的转色管理 423

七、代用料栽培香菇的出菇管理 426

八、代用料栽培香菇的增产措施 427

第三章草菇 428

第一节概述 428

一、草菇的栽培史和现状 428

二、草菇的食用价值 430

三、草菇生产的前景 430

第二节生物学特性 431

一、分类地位 431

（一）形态构造 432

二、形态构造和发育 432

（二）子实体的分化 434

三、生活史 436

（一）有性生殖周期 436

（二）无性生殖周期 436

四、遗传特性 436

五、生态因子及其对草菇的影响 437

（一）营养 437

（二）湿度和水份 440

（三）温度 440

六、营养成份 441

（六）光线 441

（四）空气 441

（五）酸碱度（pH） 441

第三节纯菌种的生产 443

一、母种的生产 443

（一）斜面培养基的配制 443

（二）取得母种的方法 444

（三）结菇试验 444

（四）母种的培养和繁殖 444

（一）原种培养基 445

（三）原种的质量检查和保藏 445

（二）接种和培养 445

（六）母种的保藏 445

二、原种的生产 445

（五）母种的质量鉴定 445

三、栽培种的生产 446

（一）自然留种 446

（二）用纯菌种培养栽培种 447

第四节栽培技术 447

一、栽培季节 447

二、培养料 448

三、栽培方法 450

（一）室外栽培—草堆法 451

（二）室内栽培 456

（三）香港、台湾省和东南亚的草菇栽培 458

四、采收和加工 461

五、病虫害的防治 462

第四章金针菇 463

第一节概述 463

二、地理分布 465

三、形态 465

第二节生物学特性 465

一、分类地位 465

四、生活史 466

五、遗传学和细胞学 467

六、子实体的形态发生 468

七、营养及环境因子对菌丝和子实体形成的影响 470

第三节金针菇的菌种选育 473

二、诱变 474

三、杂交育种 474

一、人工选择 474

第四节栽培管理 475

一、菌种准备 475

二、栽培及管理技术 478

（一）瓶栽 478

（二）袋栽 487

（三）床栽 492

三、采收与加工 496

四、病虫害防治 498

一、平菇的种类、分布和栽培情况 503

第五章平菇 503

第一节概述 503

二、营养价值和药用价值 505

三、平菇的发展前景 505

第二节生物学特性 506

一、分类地位 506

二、形态特征 506

（一）平菇子实体形态特征 506

（二）培养特征 506

三、平菇的生活史 507

四、生活条件 509

（一）营养 510

（二）温度 511

（三）水分和湿度 512

（四）光照 512

（五）酸碱度 513

（六）空气 514

五、营养成分和重金属积累 514

（一）营养成分 514

（二）平菇的重金属积累 514

第三节菌种生产 515

一、母种的生产 516

（一）培养基 516

（二）母种分离法 516

（三）菌种的培养 516

（四）菌种保藏 516

（五）母种质量检查 517

二、原种的生产 517

（一）原种的制作 517

（二）原种质量的检查 517

（一）栽培种生产 518

（三）原种的保藏 518

三、栽培种生产 518

（二）质量检查 519

第四节栽培技术 519

一、栽培季节的选择 519

二、培养料 520

（一）段木或短木桩 520

（二）代料 521

三、栽培方法 522

（一）段木栽培 522

（二）短段木栽培（又称砧木式、短木桩栽培） 523

（三）枝束栽培 525

（四）代料栽培 525

四、管理 531

（一）菌丝生长阶段的管理 531

（二）子实体生育阶段的管理 532

五、人防地道栽培 533

（一）人防地道栽培应注意的要点 533

（二）人防地道内畸型菇的成因及其防止 534

（二）加工 535

六、采收与加工 535

（一）采收 535

七、病虫害的防治 536

（一）控制主要的环境因子 537

（二）杂菌的预防 537

（三）常见杂菌的防治 537

（四）虫害防治 537

第六章银耳 538

第一节概述 538

第二节营养价值和药用价值 539

第三节生物学特性 540

一、分类地位 540

二、形态结构 541

三、地理分布 542

四、近缘种 542

五、生活史 543

六、生活条件 545

七、菌种的选育 546

（一）耳树的选择 547

一、段木栽培法 547

第四节栽培管理 547

（二）耳树的砍伐 548

（三）耳树的剔枝和干燥 549

（四）耳树的截段 549

（五）集材 549

（六）段木的发酵和架晒 549

二、栽培场所的选择 550

三、接种 550

（一）保温发菌 551

四、管理 551

（二）排堂 552

（三）出耳期的管理 552

（四）病虫害防治 552

（五）加工与贮藏 553

第五节代料栽培 554

一、银耳的瓶栽 554

（一）栽培季节 554

（二）培养料的配制 554

（四）管理和采收 556

（三）接种 556

二、银耳的袋栽 557

（一）栽培容器 557

（二）装袋与灭菌 557

（三）接种 558

（四）菌丝培养 558

（五）栽培房的管理 558

第六节银耳菌种的生产 558

一、银耳菌种生产的基本原理 559

二、分离的方法 560

三、母种、原种和栽培种的生产方法 562

附一、血耳 565

附二、金耳 565

第七章黑木耳 569

第一节概述 569

一、黑木耳栽培的历史和现状 569

二、黑木耳的营养价值 570

三、黑木耳的药用价值 570

食用菌 576

一、营养 577

耳生长发育的影响 577

二、温度 578

三、水分和湿度 579

四、光照 579

五、空气 579

第六节黑木耳菌种的制作与保藏…一、黑木耳菌种制作 580

二、菌种的保藏 581

第七节黑木耳的段木栽培 582

一、栽培场地的选择和整理 582

二、段木的准备 582

三、段木的人工接种 584

四、上堆定植 586

五、散堆排场 587

六、起架管理 588

七、其他栽培方式 589

八、病虫害及其防治 590

九、黑木耳的采收与加工 592

十、越冬管理 593

第八节黑木耳的代料栽培 594

一、代用料的种类 594

三、栽培技术 595

二、主要栽培方法简述 595

第一节概述 604

第二节生物学特性 605

一、分类地位 605

二、形态特征 606

三、习性及自然分布 606

四、生活史 607

第三节外界条件对毛木耳生长发育的影响 607

一、营养 607

四、空气 608

五、光线 608

二、水分 608

三、温度 608

六、酸碱度 609

第四节毛木耳的段木栽培 609

一、栽培季节 609

二、备料 609

三、接种 610

四、栽培管理技术 610

一、栽培季节 612

五、采收和加工 612

第五节毛木耳的代料栽培 612

二、栽培场所 613

三、培养料 613

四、几种主要栽培方法 614

第九章茯苓 616

第一节概述 616

一、茯苓的药用价值和食用价值 616

二、茯苓的化学成份 616

三、茯苓的栽培历史和现状 617

第二节茯苓的生物学特性 618

一、名称和分类地位 618

二、茯苓的分布和生态环境 618

三、茯苓的形态和构造 619

四、茯苓的生活史 620

五、茯苓的生活条件 621

第三节茯苓的栽培技术 623

一、栽培方法简述 623

二、种植步骤 624

三、管理和收获 630

四、加工及商品规格 632

五、发展茯苓生产应注意的问题 633

第四节茯苓菌种的制作 633

一、母种的分离和培养 633

二、原种制作 636

三、栽培种制作 637

第十章珍珠菇 638

第一节概述 638

一、名称和分类地位 639

第二节生物学特性 639

二、形态特征 640

三、生活史和生殖特征 640

四、生活条件 641

第三节栽培方法 643

一、原木栽培法 643

（一）段木栽培法 643

（二）树头栽培法 644

（一）栽培容器 645

二、代料栽培 645

（三）短段木栽培法 645

（四）覆土栽培法 645

（二）培养基的配制 646

（三）栽培管理 651

第十一章鸡腿蘑 660

第一节概述 660

第二节生物学特性 661

一、名称和分类方法 661

二、形态特征 661

第三节栽培方法 662

三、生理特征 662

第十二章杨树菇 663

第一节概述 663

第二节生物学特性 663

一、名称和分类地位 663

二、形态特征 664

三、生活条件 664

第三节栽培方法 665

二、形态特征 666

第二节生物学特性 666

一、名称和分类地位 666

第十三章银丝草菇 666

第一节概述 666

三、培养特征和显微特征 667

四、生活史和有性生殖 668

五、生活条件 668

第三节栽培方法 668

第十四章猴头菌 668

第一节概述 668

二、形态特征 669

第二节生物学特性 669

一、名称和分类地位 669

三、生活史 670

四、生活条件 671

第三节栽培方法 672

一、培养基的制备和纯菌种的分离 672

二、分离法 673

三、栽培法 673

附录猴头菜谱 675

第一节概述 677

第十五章灰树花 677

第二节生物学特性 678

一、名称和分类地位………………（678 ）二、形态特征 678

三、生理特征 678

第三节栽培方法 679

一、菌株的选择 679

二、栽培容器的选择 679

三、培养基的选择 679

七、发生的操作 680

八、袋栽的露地发生 680

五、接种 680

六、培养 680

四、培养基的灭菌 680

第十六章竹荪 681

第一节概述 681

第二节生物学特性 681

一、名称和分类地位 681

二、形态特征 682

三、生活史 682

第三节栽培方法 683

一、菌种的制备 683

四、生活条牛 683

二、栽培方法 684

第十七章食用菌病虫害防治 684

第一节概述 684

第二节 食用菌的主要病害及防治 686

一、侵染性病害 686

（一）子实体生长阶段的主要病害 686

（二）菌丝生长阶段（包括制种中）的杂菌污染 705

（三）竞争性杂菌 712

（一）蘑菇的生理病害 719

二、非侵染性病害 719

（二）平菇、凤尾菇的生理病害 721

（三）其他菇的生理病害 723

第三节 食用菌害虫及其防治 724

一、尖眼菇蚊类 724

二、瘿蚊类 728

三、蚤蝇类 731

四、果蝇类 733

五、菇蚊类 735

七、跳虫类 737

六、粪蚊类 737

八、伪步行虫 739

九、白蚁 740

十、螨类 741

十一、线虫 745

十二、蛞蝓 752

一、食用菌常用农药的分类 754

（一）按杀灭对象来分 754

（二）按作用方式来分 754

用方法 754

第四节食用菌常用药剂的性能及使 754

二、常用药剂的性能及使用方法 755

（一）杀虫剂 755

（二）杀菌剂 760

（三）国内外新农药简介 764

附录 768

一、常用农药混合使用表 768

二、低浓度药剂稀释倍数和用药量查对表 769

三、低浓度药剂稀释倍数表 770

四、温湿度换算表 771

参考文献 774