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第一章 水产品的原料特征 1

第一节 水产品的营养成分 1

一、鱼和贝类的蛋白质 1

二、鱼和贝类的脂质 2

三、鱼和贝类的糖类 2

四、鱼和贝类的浸出物成分 2

五、鱼和贝类的其他成分 3

第二节 鱼贝类的肌肉组织 3

第三节 水产品中的酶 4

一、肌球蛋白ATP酶 4

二、谷氨酰胺转移酶 4

三、蛋白水解酶 5

四、脂肪酶 5

五、脂肪氧合酶 5

六、氧化三甲胺降解酶 6

七、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响 6

八、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响 6

第四节 鲜度对水产品品质的影响 7

一、鲜度的定义 7

二、鲜度对水产品品质的影响 7

第二章 水产品的保鲜储运 9

第一节 低温保鲜 9

一、水产品低温保鲜的基本原理 9

二、冰藏保鲜 11

三、冷海水（冰盐水）冷却保鲜 13

四、微冻保鲜 14

五、冻藏保鲜 16

六、冷藏链——金枪鱼冷链的示范 22

第二节 气调保鲜 23

一、气调保鲜原理 23

二、影响气调保鲜效果的因素 24

三、气调保鲜对水产品及其制品品质的影响 25

四、气调保鲜的安全问题 27

五、几种产品的气调保鲜的加工参数 28

第三节 冰温气调保鲜 28

一、冰温保鲜原理 28

二、冰温保鲜对水产品品质的影响 29

三、冰温气调保鲜技术 30

四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用 30

五、冰温气调保鲜技术的发展前景 31

第四节 辐照杀菌保鲜 32

一、辐照杀菌机理 32

二、辐照效果的影响因素 33

三、辐照对水产品品质的影响 35

四、水产品辐照保鲜实例 36

五、食品辐照的安全性 37

第三章 水产品的保活运输及储存 38

第一节 鲜活水产品的生物学特性 38

一、水生动物的生态要求 38

二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响 44

第二节 水产品保活储运技术规程 52

一、水产品常用保活储运方法 52

二、常见水产品保活储运设备 57

三、水产品保活储运作业程序 58

四、水产品保活储运注意事项 59

第三节 活鱼的储运 61

一、活鱼的带水运输 61

二、活鱼的无水运输 64

三、活鱼储运注意事项 64

第四节 虾蟹活体储运技术 65

一、虾的活体储运规程 65

二、蟹的活体储运规程 67

第五节 其他水产品活体运输 67

一、商品鳖的生理特性与活体运输规程 67

二、黄鳝的生理特性与活体运输规程 68

三、泥鳅的生理特性与活体运输规程 68

四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程 69

五、蛤的生理特性与活体运输规程 69

六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程 70

七、贻贝的生理特性与活体运输规程 70

八、牡蛎的生理特性与活体运输规程 71

九、扇贝的生理特性与活体运输规程 71

第四章 冻制品加工 73

第一节 几种水产冷冻品的加工工艺 73

一、冷冻水产品小包装 73

二、几种冷冻水产品质量标准 75

三、星鳗鱼片 75

四、斑点叉尾鮰及鱼片 76

五、美国红鱼片 77

六、鲐、鳞鱼片 79

七、冻银鱼 80

八、冻鳗片和冻大鳗 80

九、河鳗加工 83

十、冻田螺肉 85

十一、鮟鱇鱼加工 86

十二、冻对虾 88

十三、冻琵琶虾尾（假龙虾尾） 91

十四、冻整只仿对虾 91

十五、冻梭子蟹肉段 92

十六、冻梭子蟹肉糜 92

十七、冻海地瓜（香参） 93

十八、单冻熟切块章鱼 93

十九、贝类加工 95

第五章 冷冻调理食品 103

一、淡水鱼排 103

二、海味牛排 104

三、鲜贝鱼饼 105

四、香酥虾饼 106

五、速冻虾鲜水饺 107

六、冻鱿鱼串 108

七、冻熟鱼 109

八、速冻蟹黄小笼包 109

九、即食海蜇丝 110

十、冻琵琶虾尾（假龙虾尾） 111

十一、冻梭子蟹肉段 112

十二、单冻熟切块章鱼 112

第六章 水产咸、干品 114

一、腌制品 114

二、咸干鱼 115

三、盐鲭鱼 116

四、鲹鱼干片 116

五、鳀鳁鱼片 117

六、调味鱼干片 118

七、快餐风干鱼 120

八、调味烤鳕鱼片 120

九、香辣鱼脯 122

十、中上层鱼类调味干品、酱渍、糟渍、醋渍等产品的工艺方法 123

十一、海蜒鱼干 124

十二、酶香鱼干 125

十三、酶香大马哈鱼肉 125

十四、淡盐鱼干加工 126

十五、海米加工 127

十六、虾皮 128

十七、干贝加工 129

十八、海参加工 130

十九、海蜇加工 131

二十、烤制品 132

二十一、水产品烟熏加工 133

二十二、鳀鱼鱼松 134

二十三、海胆加工 135

第七章 糟、醉制品 137

第一节 糟醉食品的由来 137

第二节 糟料的制备 138

第三节 常见糟醉制品的加工工艺 140

一、糟醉鱼 140

二、糟青鱼 141

三、糟鲳鱼 142

四、糟海杂鱼 143

五、糟银鱼 144

六、糟带鱼 144

七、糟鳓鱼（鲞鱼） 144

八、清江风鱼 145

九、苗寨糟鱼 145

十、糟鲜蟹 145

十一、糟河蟹 146

十二、糟田螺 146

十三、醉鱼块 147

十四、醉泥螺 148

十五、精制无沙醉泥螺 149

十六、醉香螺 150

十七、醉河蟹 150

十八、异香酒醉蟹 151

第四节 传统特色水产食品 151

一、鲚鱼熄 151

二、虾子鲚鱼 151

三、虾子鲞鱼 152

四、虾子酱油 152

五、油浸鲞鱼 152

第八章 鱼糜及鱼糜制品 153

第一节 原料鱼及加工原料 153

一、鱼糜加工原料的主要海、淡水鱼 153

二、鱼糜制品加工的原理 153

第二节 冷冻鱼糜 154

一、冷冻海鱼鱼糜 154

二、冷冻鱼糜工厂化生产 156

三、改进后的冷冻鱼糜生产 157

四、远东拟沙丁鱼冷冻鱼糜 158

五、冷冻淡水鱼糜 159

第三节 鱼糜制品的加工技术 160

一、水发鱼圆 161

二、包馅鱼丸 162

三、机制包馅猪肉鱼丸 163

四、绍兴鱼圆 164

五、油炸鱼丸 164

六、油炸鲐鱼蔬菜鱼丸 165

七、板鱼糕 166

八、白果鱼糕 167

九、鱼香肠 168

十、鱼肉火腿 170

十一、切片鱼肉火腿 171

十二、烤鱼卷 171

十三、福建鱼面 172

十四、云梦鱼面 173

十五、鱼味营养方便面 174

十六、黑鱼饼 174

十七、鱼豆腐 175

十八、油炸鱼签 176

十九、鱼虾酥 177

二十、鱼柳丝 178

二十一、膨化休闲食品 178

二十二、碎小虾仁重组大虾仁 179

二十三、模拟蟹肉 180

二十四、用鲢鱼加工模拟蟹腿肉 182

二十五、用鲢鱼加工模拟虾蟹肉 183

第九章 蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品 185

第一节 软罐头食品 185

一、红烧鳝鱼软罐头 185

二、梅鲚鱼软罐头 187

三、快餐鱼软罐头 188

四、不同风味的淡水鱼软罐头 189

五、风干咸武昌鱼软罐头 191

六、香炸淡水鱼软罐头 192

七、调味梅童鱼软罐头 193

八、去刺熏鱼软罐头 194

九、婴幼儿蔬菜鱼糜软罐头 196

十、甲鱼软罐头 197

十一、风味螺蛳肉软罐头 198

十二、春卷贝肉软罐头 199

十三、原汁扇贝软罐头 199

十四、调味扇贝柱软罐头 200

十五、原汁文蛤软罐头 202

十六、四角牡蛎软罐头 202

十七、蛏子软罐头 203

第二节 玻璃罐头食品 205

一、油浸烟熏淡水鱼瓶罐头 205

二、五香鱼罐头 206

三、辣味梅童鱼罐头 207

四、凤尾鱼罐头 208

五、罗非鱼罐头 209

六、美味鱼酥罐头 211

第十章 虾蟹类加工品 213

第一节 海虾加工制品 213

一、托盘虾 213

二、凤尾虾 214

三、蝴蝶虾 215

四、单冻熟制凤尾虾 215

五、油炸毛虾虾丸 217

六、冷冻小白虾糜 218

七、虾蛄制品 219

第二节 淡水虾加工制品 222

一、冻青虾（带壳） 222

二、出口冻青虾 223

三、冻生虾仁 224

四、冻熟虾仁 225

五、冻熟整肢鳌虾 226

六、块冻熟制鳌虾仁及单冻熟制鳌虾仁 227

七、原味盐水龙虾 228

八、即食小龙虾 229

九、冻鲜罗氏沼虾 230

十、冷冻调味沼虾、凤尾虾 230

十一、蝴蝶虾（生品） 231

十二、冻熟浅开背带尾虾仁 232

十三、日本炸虾 233

十四、春卷虾 235

十五、面包虾 236

十六、虾卷 237

第三节 冻梭子蟹切蟹块 237

第四节 河蟹制品 238

一、蟹肉蟹黄罐头 238

二、香辣蟹软罐头 239

三、面包蟹斗 239

四、蟹肉松 240

第五节 磷虾肉糜、凝块、水解剂 241

第十一章 鱼副产品的有效利用 242

第一节 副产品的深加工 242

一、鱼鳞胶 242

二、鱼皮胶 243

三、鱼子产品 243

四、鮰鱼排骨酥 244

五、浓缩鱼蛋白 244

六、胰蛋白胨 246

七、虾蟹壳的利用 248

八、液化食用鱼蛋白 249

九、液体鱼蛋白饲料 251

十、可溶性淡水珍珠粉 252

第二节 水产品调料 254

一、鲣鱼汤提取物 255

二、海扇提取物 255

三、牡蛎提取物 255

四、鱼露 256

五、烤鳗下脚料酶法生产调味液和粉状调味品 259

六、鲜贝浸汁类调料味 259

七、蚝油加工 260

八、贻贝油加工 261

九、四角蛤蜊试制海鲜调味液 263

十、梅童鱼头的酶解海鲜辣酱 264

十一、酶法生产蟹酱 265

十二、虾味调味品 265

十三、虾头酱油 266

第十二章 海藻制品加工 268

第一节 海带制品加工 268

一、淡干海带 268

二、脱水鲜海带丝 269

三、调味海带 269

第二节 紫菜制品加工 270

一、淡干紫菜饼 271

二、调味紫菜片 272

三、紫菜酱 272

第三节 裙带菜制品加工 273

一、盐渍裙带菜 273

二、脱水裙带菜粒 274

三、调味裙带菜 274

第四节 江蓠琼胶 275

第五节 琼胶海藻 276

第六节 麒麟菜风味食品 276

第十三章 水产品安全与质量控制体系 278

第一节 良好操作规范（GMP） 278

一、我国食品企业的GMP 278

二、国外食品企业的GMP 279

第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 280

一、食品卫生标准操作程序的内容 280

二、卫生监控与记录 280

第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP） 283

一、HACCP的产生与发展过程 283

二、水产品HACCP体系的建立 285

三、HACCP体系的实施步骤 289

第四节 HACCP体系认证与审核 290

一、HACCP认证与审核的基础知识 290

二、HACCP体系认证与审核的主要内容 290

三、HACCP认证审核的程序 291

第五节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用 292

一、危害分析 292

二、CCP的确定与控制措施 292

参考文献 295