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绪论 1

一、微生物的概念 1

二、微生物的特点 2

三、微生物的分布和污染 3

四、微生物防控 6

五、微生物检验的范围 7

六、微生物检验技术的发展 7

【思考题】 9

模块一 微生物检测基本操作技能 10

任务一 微生物形态检测 10

【理论前导】 10

一、细菌 10

二、放线菌 19

三、酵母菌 22

四、霉菌 26

【技能训练】 29

技能一 普通光学显微镜的使用 29

技能二 革兰染色 31

技能三 微生物大小的测定 32

【拓展学习】 33

其他类型的显微镜的使用 33

【思考题】 36

任务二 微生物的消毒灭菌 36

【理论前导】 36

一、干热灭菌法 37

二、湿热灭菌法 37

三、过滤除菌 38

四、紫外线杀菌 39

五、药物杀菌 40

【技能训练】 41

技能一 干热灭菌 41

技能二 高压蒸汽灭菌 42

技能三 紫外线杀菌 43

技能四 药物杀菌 44

【拓展学习】 46

无菌室的消毒处理及超净工作台的使用 46

【思考题】 48

任务三 微生物培养基的制备 48

【理论前导】 48

一、培养基的营养 48

二、培养基的种类 49

三、培养基配制的原则 52

四、培养基配制的方法 53

【技能训练】 54

技能一 牛肉膏蛋白胨培养基的制备 54

技能二 PDA培养基的制备 56

技能三 高盐察氏培养基的制备 56

【拓展学习】 58

微生物的营养物质 58

【思考题】 61

任务四 微生物的接种 61

【理论前导】 61

一、无菌室或无菌条件 62

二、接种工具 62

三、接种方法 62

【技能训练】 63

技能 微生物斜面接种 63

【拓展学习】 64

微生物培养方法 64

【思考题】 67

任务五 微生物的分离纯化 67

【理论前导】 67

一、无菌技术 67

二、用固体培养基分离纯培养 69

【技能训练】 73

技能一 微生物稀释倒平板分离 73

技能二 微生物涂布平板分离 75

技能三 微生物平板划线分离 76

【拓展学习】 78

其他分离培养方法 78

【思考题】 80

任务六 微生物的计数 81

【理论前导】 81

一、直接计数法（计数板） 81

二、稀释平板计数法 82

三、最大可能数计数法 83

四、比浊法 85

五、浓缩法 86

【技能训练】 86

技能一 血细胞计数板计数 86

技能二 稀释平板法计数 87

【拓展学习】 89

微生物其他计数方法 89

【思考题】 90

任务七 微生物菌种保藏 90

【理论前导】 90

一、菌种保藏的目的 90

二、菌种保藏的原理 91

三、菌种保藏的方法 91

【技能训练】 97

技能 微生物菌种的斜面低温保藏 97

【拓展学习】 99

其他的菌种保藏方法 99

【思考题】 100

模块二 食品微生物检测 101

任务一 食品微生物样品的采集与制备 101

【理论前导】 101

一、食品微生物检验流程 101

二、食品微生物样品采集与制备 101

【技能训练】 108

技能一 固体样品的采集与制备 108

技能二 液体样品的采集与制备 109

【拓展学习】 110

食品微生物取样计划 110

【思考题】 111

任务二 食品微生物检验 111

【理论前导】 112

一、食品中菌落总数检测 112

二、食品中大肠菌群检测 112

三、食品中霉菌和酵母菌检测 113

四、食品中沙门菌检测 113

五、食品中金黄色葡萄球菌检测 113

六、乳品中乳酸菌检测 114

七、罐头食品的商业无菌检测 114

八、食品中单核细胞增生李斯特菌检测 115

九、食品中志贺菌检测 115

十、食品中致泻性大肠埃希菌检测 115

十一、食品中副溶血性弧菌检测 116

【技能训练】 116

技能一 食品中菌落总数检测 116

技能二 食品中大肠菌群检测 119

技能三 食品中霉菌和酵母菌检测 122

技能四 食品中沙门菌检测 124

技能五 食品中金黄色葡萄球菌检测 130

技能六 乳品中乳酸菌检测 133

技能七 罐头食品的商业无菌检测 136

技能八 食品中单核细胞增生李斯特菌检测 142

技能九 食品中志贺菌检测 146

技能十 食品中致泻大肠埃希菌检测 150

技能十一 食品中副溶血性弧菌检测 155

【拓展学习】 161

微生物常规鉴定技术 161

【思考题】 163

模块三 食品生产环境微生物检测 164

【理论前导】 164

一、空气洁净度的微生物检测 164

二、水质的微生物学检验 167

【技能训练】 169

技能一 生活饮用水中细菌总数和总大肠菌群的检测 169

技能二 生产车间空气中微生物的测定 171

技能三 工作台（机械器具）表面与工人手表面的微生物检测 172

【拓展学习】 174

人类的朋友——活性污泥中的微生物家族 174

【思考题】 176

模块四 食品微生物检验室的管理 177

任务一 食品微生物检验室的筹建 177

【理论前导】 177

一、检验室的设计和建设 177

二、食品微生物检验室的环境监测 185

三、食品微生物检验室人员的配备与管理 186

四、仪器设备的配置与管理 190

五、食品微生物检验室试剂和材料的配置与管理 196

【技能训练】 198

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的筹建方案 198

【思考题】 198

任务二 食品微生物检验室的质量管理 199

【理论前导】 199

一、食品微生物检验室的质量管理体系 199

二、食品微生物检验室质量体系文件 199

三、食品微生物检验室内部审核 202

四、食品微生物检验室管理评审 206

五、食品微生物检验室文件管理 207

六、食品微生物检验室记录管理 209

七、食品微生物检验室样品管理 212

【技能训练】 213

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的质量管理方案 213

【思考题】 213

附录 214

附录一 微生物检验室玻璃器皿的洗涤和包扎 214

附录二 常用染色剂的配制 216

附录三 常用缓冲溶液的配制 218

附录四 常用培养基的配制 222

附录五 中国食品微生物限量规定 229

附录六 中国部分食品安全标准微生物限量规定 235

参考文献 237