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第一章 绪论 1

一、风味化学的形成 1

二、风味的概念 1

三、风味物质的特点 2

四、风味化学的研究对象 3

五、风味化学研究的困境 3

六、风味化学研究的前景 4

第二章 味的科学 5

第一节 味觉的生理基础 5

一、味觉是动物在自然进化过程中形成的一种择食本能 5

二、味觉的生理基础 5

第二节 味觉的分类 6

一、物理味觉 6

二、心理味觉 6

三、化学味觉 7

第三节 味的阈值（CT） 7

第四节 味觉的各种现象 9

一、对比现象和变味现象 9

二、相乘效果和相抵效果 9

三、阻碍现象和累积作用 9

四、呈味物质的同步呈味与异步呈味 9

第五节 影响味觉的因素 10

一、呈味物质的结构 10

二、温度 10

三、浓度和溶解度 11

四、介质的影响 11

五、各种味之间的相互作用 12

第三章 味觉机理与呈味物质 14

第一节 味觉机理学说 14

一、伯德罗理论 14

二、曾广植的味细胞膜板块振动理论 15

三、其他理论 16

第二节 甜味机理和甜味物质 16

一、糖的结构与甜度 17

二、影响糖甜度的因素 17

三、甜味学说 19

四、功能性甜味剂 23

第三节 酸味和酸味物质 28

一、酸味产生的机理 28

二、重要的食用酸味剂 31

第四节 咸味和咸味物质 33

一、咸味产生的机理 33

二、食用咸味剂 34

三、咸味同其他味的关系 34

第五节 苦味和苦味物质 35

一、苦味分子识别理论 36

二、苦味物质的分类 37

三、苦味物质 37

第六节 辣味C9规律和辣味物质 41

一、C9最辣规律 41

二、天然食用辣味物质 44

第七节 鲜味和鲜味物质 45

一、鲜味剂的构—性关系 45

二、鲜味剂的增效作用 49

三、鲜味物质 51

第八节 其他味感及味感物质 53

一、涩味及涩味成分 53

二、清凉味 53

三、碱味 54

四、金属味 54

第四章 嗅感理论与化学结构 55

第一节 气味的分类 55

一、嗅感的概念 55

二、气味的分类 56

第二节 嗅觉生理基础 58

一、嗅觉的特性 58

二、嗅觉过程 59

三、气味对身体的影响 59

第三节 嗅感理论 60

一、振动理论 60

二、吸附理论 60

三、酶理论 60

四、萨姆纳理论 61

五、渗透与穿透理论 61

六、外形——官能团理论 61

七、气味的立体化学理论 62

第四节 气味与化学结构 65

一、从气味出发研究化学结构 65

二、从化学结构出发研究气味 69

三、基本嗅感的结构特征 76

四、立体异构现象 79

第五章 食物中特征气味的形成机理 81

第一节 生物合成机理 81

一、以氨基酸为前驱物的生物合成 81

二、以脂肪酸为前驱物的生物合成 85

三、以单糖、糖苷为前驱物的生物合成 88

四、在微生物作用下的生物合成 89

第二节 非酶化学反应机理 90

一、热处理方式与气味 90

二、基本组分的热降解 90

三、基本组分的相互作用 95

四、非基本组分的热降解 99

第六章 食物的风味成分 104

第一节 水果的风味 104

一、柑桔类 104

二、其他果类 107

三、水果的成熟、贮藏、加工与香气的关系 109

第二节 蔬菜的风味 110

一、葱蒜类 110

二、番茄和马铃薯 111

三、黄瓜 112

四、胡萝卜和芹菜 112

五、食用菌类 113

第三节 谷物类和大豆的风味 113

一、稻米 114

二、大麦和小麦 115

三、玉米 115

四、大豆 115

第四节 豆形果实和坚果的风味 115

一、可可豆 115

二、咖啡 117

三、花生 119

四、榛子 119

五、香子兰（香荚兰） 119

六、杏仁 120

第五节 茶叶的风味 120

一、鲜叶中的嗅感物质 121

二、绿茶 121

三、半发酵茶 122

四、红茶 123

第六节 肉类的风味 125

一、影响肉类风味的主要因素 125

二、肉香的风味前驱物 126

三、畜禽肉的香气成分 127

四、肉类香气的形成机理 130

第七节 水产类的风味 130

一、生鲜鱼的风味成分 131

二、冷冻鱼和干鱼的嗅感成分 133

三、熟鱼和烤鱼的嗅感成分 133

四、其他水产品的风味成分 134

第八节 乳和乳制品的风味 134

一、乳制品的香气特征 134

二、饮用乳、奶油和黄油的嗅感成分 135

三、奶粉和炼乳的嗅感成分 138

四、发酵乳制品的嗅感成分 138

第九节 发酵食品的风味 139

一、酒类的风味 140

二、酱醋类的风味 147

三、面包 149

第七章 食品风味的调整 150

第一节 食品的加工与风味 150

一、在食品加工中风味与营养的关系 150

二、食品香味的控制与强化 150

第二节 食用香料的分类与调配 155

一、食用香料的特性和分类 155

二、食用香料的原料 157

三、食用香料的调配 161

第三节 食用香料在嗜好食品中的应用 166

一、饮料类食品 167

二、冰糕（冷食）类食品 170

三、乳制品 172

四、酒类制品 174

五、糖果、糕点类食品 176

第四节 食品的调香调味 179

一、肉类制品 179

二、汤类制品 183

三、配方食品 187

四、微波食品 189

第五节 复合调味料 192

一、调味原料的构成及其性能和作用 192

二、调味原理 193

三、调味料原辅料的选用和用量 193

第六节 饲料调味剂 194

一、饲料调味剂的作用 194

二、饲料调味剂的研究方法 195

三、饲料调味剂的形态与添加工艺 195

四、饲料调味剂的种类 196

第八章 食品风味成分分析和感官鉴评 198

第一节 风味物质的分离鉴定 198

一、风味物质的抽提 198

二、风味物质的分级分离 200

三、风味物质的分析鉴定 201

第二节 食品风味的感官鉴评 203

一、感官鉴评的条件 203

二、感官鉴评的方法 204

三、食品风味鉴评的应用 205

主要参考书 208