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川菜的历史及口味特点 14

川菜的历史 14

川菜的特点 15

川菜的口味特点 16

川菜的特色原料 18

川菜的美味秘诀——味汁 19

鱼香汁 19

怪味汁 19

葱油汁 20

麻辣汁 20

蒜泥汁 21

椒麻汁 21

特色辣酱汁 22

风味辣椒汁 22

经典川菜小典故 23

过瘾川菜DIY 26

1.非吃不可——经典川菜 26

夫妻肺片（凉菜） 26

蒜泥白肉（凉菜） 27

麻辣猪手（凉菜） 28

麻辣蹄筋（凉菜） 28

麻辣牛百叶（凉菜） 28

麻辣黄喉（凉菜） 29

干碟羊肉（凉菜） 29

芥末羊肉（凉菜） 29

山椒羊肠（凉菜） 30

洋葱拌兔肉（凉菜） 30

怪味鸡（凉菜） 30

口水鸡（凉菜） 31

棒棒鸡（凉菜） 32

樟茶鸭（凉菜） 32

泡椒凤爪（凉菜） 33

红油鸡胗（凉菜） 34

麻辣双脆（凉菜） 34

麻辣鸭肠（凉菜） 34

山椒鸭胗（凉菜） 35

麻辣鸭头（凉菜） 35

四川泡菜（凉菜） 36

辣拌菠菜（凉菜） 36

山椒拌白萝卜（凉菜） 36

麻辣冬笋（凉菜） 37

辣拌花椒叶（凉菜） 37

芥末扇贝（凉菜） 38

蟹柳西兰花（凉菜） 38

生拌天麻（凉菜） 38

开水白菜（热菜） 39

煎酿丝瓜（热菜） 39

肉末泡菜（热菜） 40

软炸鲜蘑（热菜） 40

麻婆豆腐（热菜） 41

炒素回锅肉（热菜） 42

虎皮尖椒（热菜） 42

鱼香肉丝（热菜） 43

粉蒸肉（热菜） 43

回锅肉（热菜） 44

东坡肉（热菜） 45

糖醋排骨（热菜） 45

水煮鱼（热菜） 46

川味牛柳（热菜） 47

豆瓣牛肚（热菜） 47

干煸牛肉丝（热菜） 48

水煮牛肉（热菜） 48

川味火锅（热菜） 49

歌乐山辣子鸡（热菜） 50

宫保鸡丁（热菜） 51

板栗煨仔鸡（热菜） 51

成都仔鸡（热菜） 52

乡村爆两脆（热菜） 52

鸭肠爆双脆（热菜） 52

泡椒鸭杂（热菜） 53

干烧鸭肠（热菜） 53

毛血旺（热菜） 54

合川肉片（热菜） 55

白油肉片（热菜） 55

东坡肘子（热菜） 55

酸菜鱼（热菜） 56

香辣蟹（热菜） 57

翡翠虾仁（热菜） 57

香辣鳗鲡（热菜） 58

干煸鱿鱼冬笋（热菜） 58

麻辣小龙虾（热菜）……… 60

老干妈煸鱼皮（热菜） 60

酸辣汤（汤煲） 60

泡菜素花煲（汤煲） 61

白斩木耳油菜煲（汤煲） 61

麻辣羊骨煲（汤煲） 61

大肠豆腐煲（汤煲） 62

腊肉酸菜煲（汤煲） 62

口蘑煲毛肚（汤煲） 62

毛肚猪血煲（汤煲） 63

双色鸽蛋汤（汤煲） 63

担担面（小、吃） 64

鸡豆花（小吃） 64

川北凉粉（小吃） 65

酸辣粉（小、吃） 66

龙抄手（小吃） 66

赖汤圆（小吃） 67

钟水饺（小吃） 67

盐水毛豆（小吃） 67

2.家常味道——家常川菜 68

辣黄瓜条（凉菜） 68

姜汁菠菜（凉菜） 69

辣子拌豆腐（凉菜） 69

炝拌小油菜（凉菜） 70

姜汁茼蒿梗（凉菜） 70

黄瓜拌油条（凉菜） 70

凉拌蒜薹（凉菜） 71

川味紫甘蓝（凉菜） 71

红油双蓝（凉菜） 71

炝拌柿子椒（凉菜） 72

凉拌海带结（凉菜） 72

炝拌绿豆芽（凉菜） 72

炝拌豆苗（凉菜） 73

麻辣豆干（凉菜） 73

芥末金针菇（凉菜） 73

山芹拌猪心（凉菜） 74

酸辣腰片（凉菜） 74

香辣双脆（凉菜） 74

红油肚丝（凉菜） 75

炝拌羊肠（凉菜） 75

鸡丝拌海蜇（凉菜） 76

鸡片西兰花（凉菜） 77

麻辣鸡丝（凉菜） 77

五香鸡肉（凉菜） 77

菜胆炝鸡片（凉菜） 78

红油腐竹鸡片（凉菜） 78

盐水肫花（凉菜） 78

尖椒皮蛋（凉菜） 79

菜花鹌鹑蛋（凉菜） 79

川味鸭块（凉菜） 80

干椒海米（凉菜） 80

双野拌海虾（凉菜） 80

尖椒虾皮（凉菜） 81

山椒白菜条（凉菜） 81

海米辣白菜（凉菜） 81

炝莲花白（热菜） 82

火腿菠菜（热菜） 83

口磨椒油小油菜（热菜） 83

豆瓣茼蒿（热菜） 84

西芹炒腊肉（热菜） 84

海米烧西芹（热菜） 84

辣炒空心菜（热菜） 85

凤丝黄花菜（热菜） 85

鸡油葵菜（热菜） 85

双蛋浸蕨菜（热菜） 86

小番茄炒蛋（热菜） 86

辣炒土豆片（热菜） 86

干煸土豆条（热菜） 87

鱼香茄子（热菜） 87

炝炒西兰花（热菜） 88

豆瓣苦瓜（热菜） 88

凉瓜炒鸡蛋（热菜） 88

辣子炒苦瓜（热菜） 89

苦瓜炒虾米（热菜） 89

烧双冬（热菜） 89

辣子南瓜条（热菜） 90

蒜仔黄瓜（热菜） 90

老干妈西葫芦（热菜） 90

彩椒玉米（热菜） 91

芙蓉玉米（热菜） 91

蒜薹爆虾皮（热菜） 91

雪菜炒毛豆（热菜） 92

干煸蚕豆（热菜） 92

金钩豇豆（热菜） 92

干煸芸豆（热菜） 93

火腿黄豆芽（热菜） 94

鸡汤浸银芽（热菜） 94

滑仔菇炒山药（热菜） 94

沙锅烧腊肉（热菜） 95

鱼香豆腐（热菜） 95

煎炒豆腐（热菜） 95

家常豆腐（热菜） 96

豆腐珍珠（热菜） 97

辣子千张（热菜） 97

蚂蚁上树（热菜） 97

锅巴肉片（热菜） 98

豆瓣全肘（热菜） 98

花椒肉丁（热菜） 99

生爆盐煎肉（热菜） 100

麻辣里脊（热菜） 101

干煸腊肉（热菜） 101

腊肉娃娃菜（热菜） 102

尖椒腊肉（热菜） 102

焖炒腊肠（热菜） 102

泡菜排骨（热菜） 103

辣子肚片（热菜） 103

椒麻猪肝（热菜） 103

小炒肝尖（热菜） 104

川味猪腰（热菜） 104

酸辣腰花（热菜） 104

干煸猪腰（热菜） 105

焦炸大肠（热菜） 105

椒香大肠（热菜） 106

干煸猪心（热菜） 106

葱椒猪心（热菜） 106

辣妹子煸猪心（热菜） 107

椒盐牛肉（热菜） 107

辣炒牛蹄筋（热菜） 107

干烧蹄筋（热菜） 108

泡椒牛百叶（热菜） 108

子姜炒羊肉丝（热菜） 109

饼卷羊肉（热菜） 110

川式羊排（热菜） 110

风味羊杂（热菜） 110

葱椒兔块（热菜） 111

渝香玉兔（热菜） 111

辣子鸡块（热菜） 112

麻辣鸡块（热菜） 113

花椒鸡丁（热菜） 113

辣子鸡丁（热菜） 114

风味小公鸡（热菜） 115

泡椒鸡片（热菜） 115

川味鸡片（热菜） 115

多味鸡片（热菜） 116

飘香鸡翅（热菜） 116

浓香锤锤（热菜） 117

香辣翅尖（热菜） 117

肉末煎蛋（热菜） 118

川式鸡叉骨（热菜） 118

春日合菜（热菜） 119

泡椒鸭片（热菜） 120

风味鸭翅（热菜） 120

干煸乳鸽（热菜） 120

特色皮蛋（热菜） 121

茄汁鹌鹑蛋（热菜） 121

辣煸黄鳝（热菜） 122

焖烧鳝片（热菜） 122

豆瓣鱼（热菜） 123

飘香鱼头（热菜） 124

炝锅鱼（热菜） 124

三椒带鱼（热菜） 124

干鱿白菜心（热菜） 125

干烧鲅鱼（热菜） 126

麻辣双脆（热菜） 126

炒干鱼（热菜） 127

孜然鱼皮（热菜） 127

香辣河虾（热菜） 127

干烧虾仁（热菜） 128

番茄扇贝（热菜） 128

葱辣大虾（热菜） 129

泡菜鲜贝柱（热菜） 129

笋尖河蚌（热菜） 129

家常海参（热菜） 130

海肠炒多菌菇（热菜） 131

黄豆海带汤（汤煲） 131

鲜蘑豆腐汤（汤煲） 131

土豆芹菜汤（汤煲） 132

莴笋虾仁汤（汤煲） 132

榨菜肉丝汤（汤煲） 132

萝卜连锅汤（汤煲） 133

猪肝菠菜汤（汤煲） 134

双耳猪腰汤（汤煲） 134

羊肉芹菜汤（汤煲） 134

鸡片海带汤（汤煲） 135

冬笋鱼头汤（汤煲） 135

茼蒿墨鱼汤（汤煲） 135

3.吃出新花样——创新川菜 136

巧夫拌菜（凉菜） 136

辣拌折耳根（凉菜） 137

辣拌野芹（凉菜） 137

清口菜叶（凉菜） 137

芥末龙须菜（凉菜） 138

翡翠拌菜（凉菜） 138

生拌莴笋（凉菜） 139

蒜泥天葵（凉菜） 139

风味萝卜（凉菜） 139

干妈脆肚（凉菜） 140

蒜薹炝肚片（凉菜） 141

麻辣双耳（凉菜） 141

豇豆炝猪腰（凉菜） 142

麻辣驴肉（凉菜） 142

洋葱拌牛蹄筋（凉菜） 142

川味牛脸（凉菜） 143

糊涂鸡（凉菜） 143

粗粮乡巴蛋（凉菜） 144

特色拌鸭肠（凉菜） 145

芹菜拌海蛏（凉菜） 145

北极西芹（凉菜） 145

菜胆炝鲍鱼（热菜） 146

鱼香空心菜（热菜） 147

干烧茄子（热菜） 147

干煸莲藕（热菜） 147

鱼香土豆条（热菜） 148

鱼香瓜条（热菜） 148

回锅甘笋（热菜） 149

干煸鲜笋（热菜） 149

干煸山豆角（热菜） 149

鱼香山豆角（热菜） 150

香辣素花（热菜） 150

家常扁豆（热菜） 151

干煸黄豆芽（热菜） 151

相思椒（热菜） 151

宫保豆腐（热菜） 152

麻辣鸡豆腐（热菜） 153

家常凉皮（热菜） 153

年糕回锅肉（热菜） 154

台式竹筐肉（热菜） 155

巴渝山椒排（热菜） 155

大刀回锅香舌（热菜） 155

客家小炒（热菜） 156

干煸生肠（热菜） 156

腰香素花（热菜） 156

飘香红叶腰润（热菜） 157

麻花猪尾（热菜） 157

渝北辣蹄花（热菜） 158

巴国蹄筋（热菜） 159

五味蹄筋（热菜） 159

宝石花椒肉（热菜） 159

沸腾爽口肉（热菜） 160

兔肉炒陈皮（热菜） 160

金蒜飘香兔（热菜） 161

港式鸡片（热菜） 161

特色鸡米花（热菜） 162

鱼香鸡条（热菜） 162

辣子鹌鹑（热菜） 162

米汤南瓜鸡（热菜） 163

山椒红酒鸡（热菜） 164

太白凤翅（热菜） 164

泡菜鱼（热菜） 165

花椒鱼片（热菜） 165

椒麻鱼腰（热菜） 166

椒麻黄花鱼（热菜） 166

大千干烧鱼（热菜） 166

香辣鲈鱼（热菜） 167

宫保面包鱼丁（热菜） 168

辣子油泼鱼（热菜） 168

重庆煳辣鱼（热菜） 169

驰名墨斗鱼（热菜） 170

双鲜麦麦鲜（热菜） 170

川式蛤蜊肉（热菜） 170

辣炒牛蛙（热菜） 171

乡村茄子煲（汤煲） 171

翠塘猪肺锅（汤煲） 171

什锦猪腰煲（汤煲） 172

锅煲鱼头（汤煲） 172

冬瓜羊排煲（汤煲） 173

三羊开泰（汤煲） 173

鸽蛋猪肝汤（汤煲） 173

海鲜酸辣汤（汤煲） 174

河虾苦瓜汤（汤煲） 174

扇贝海带豆腐煲（汤煲） 174