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第一章 绪论 1

一、风味的概念 1

二、风味物质的特点 3

三、风味化学的研究对象及意义 5

四、食品风味的研究分析方法 7

第二章 味感与呈味物质 12

第一节 味觉现象 12

一、味的概念和分类 12

二、味感的生理基础 13

三、味的阈值 14

四、影响味感的主要因素 16

五、味觉机理学说 19

第二节 甜味和甜味分子 22

一、天然甜味剂 23

二、天然物的衍生物甜味剂 30

三、合成甜味剂 35

四、甜味学说 35

第三节 苦昧和苦味分子 45

一、食用和药用的苦味分子 45

二、苦味分子识别理论 54

三、苦味剂的生理效应 59

第四节 酸味、咸味及呈味物质 64

一、酸味和酸味物质 64

二、咸味和咸味物质 70

三、酸咸调味模型 73

第五节 其他味感和呈味物质 75

一、辣味和C9规律 75

二、鲜味和风味添加剂 89

三、涩味 99

四、其他味感 100

第三章 嗅感与嗅感物质 102

第一节 溴感及其生理学 102

一、嗅感的概念 102

二、气味的分类 104

三、嗅觉生理学 106

第二节 嗅感理论 109

一、有关气味本质的学说 109

二、立体结构学说 110

三、外形-功能团学说 113

第三节 嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味 115

一、功能团（嗅感基团） 116

二、分子的结构参数 122

三、立体异构现象 126

第四节 嗅感分子的构－性关系——从气味研究分子的化学结构 127

一、基本嗅感 128

二、非基本嗅感 137

第五节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 144

一、以氨基酸为前体的生物合成 145

二、以脂肪酸为前体的生物合成 150

三、以羟基酸为前体的生物合成 156

四、以单糖、糖苷为前体的生物合成 156

五、以色素为前体的生物合成 158

第六节 食品中嗅感物质形成的基本途径之二 159

一、热处理方式与气味 159

二、基本组分的相互作用 160

三、基本组分的热降解 168

四、非基本组分的热降解 177

五、γ-射线和光照形成嗅感物质的机理 184

第四章 食品的风味成分 189

第一节 植物性食品 189

一、水果的风味 189

二、蔬菜的风味 203

三、谷类和大豆的风味 213

四、豆形果实和坚果的风味 217

五、茶叶的风味 227

第二节 动物性食品 234

一、畜禽肉类产品的风味 234

二、水产品的风味 245

三、乳和乳制品的风味 252

第三节 发酵食品 261

一、酒类的风味 262

二、其他发酵食品的风味 282

第五章 食品风味的调整 286

第一节 食品的加工与风味 286

一、在食品加工中风味与营养的关系 286

二、食品香气的控制与增强 287

第二节 食用香味料 293

一、食用香料的特性和分类 293

二、食用香料的原料 295

三、食用香料的调合 301

第三节 食品的调香味（一） 310

一、饮料类食品 311

二、冷食类食品 317

三、乳制品 325

四、酒类制品 329

五、糕点、糖果类食品 337

第四节 食品的调香味（二） 342

一、肉类与水产类加工品 342

二、汤类制品 350

三、调味料制品 359

四、烹调食品 369

五、配方食品 373

第五节 食品香料的法规 378

主要参考书 382