食品生物技术pdf电子书版本下载

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第一章 什么是生物技术 1

第一节 生物技术的定义 1

第二节 生物技术的基本内容 3

一、发酵工程 4

二、酶工程 5

三、细胞工程 6

四、基因工程 7

五、生物技术的内在关系 9

第三节 生物技术的应用 10

第二章 食品生物技术概论 15

第一节 食品生物技术的范畴 15

一、食品生物技术的概念 15

二、食品生物技术的构成 16

第二节 食品生物技术的研究内容 20

一、主要研究内容 20

二、研究的必要性 22

第三节 食品生物技术的进展 24

一、食品生产方面 25

二、食品加工方面 29

第四节 食品生物技术的产业化概况 35

一、主要产品的产量 35

二、未来市场预测 35

第五节 食品生物技术的发展前景 37

一、发展趋势 37

二、影响实用的因素 42

参考文献 43

第三章 生物技术与蛋白类食品 45

第一节 单细胞蛋白(SCP) 45

一、概述 45

二、SCP生产技术简介 47

三、SCP的安全性与可接受性 50

四、适合我国国情的几种SCP生产工艺 52

第二节 氨基酸 54

一、概述 54

二、谷氨酸生产工艺 56

三、赖氨酸生产工艺 62

四、小结 63

第三节 明胶和嫩化肉 67

一、明胶 67

二、嫩化肉 68

第四节 干酪和低乳糖奶 69

一、干酪 69

二、低乳糖奶 71

第五节 全蛋制品和脱腥豆奶粉 72

一、全蛋制品 72

二、脱腥豆奶粉 74

第六节 动植物蛋白水解物 74

一、概述 74

二、虾壳蛋白水解物 75

三、酶法水解牡蛎肉 76

四、黄粉虫的酶法水解 78

五、水解植物蛋白(HVP) 78

第七节 酶法凝固豆乳及加工血液蛋白质 81

一、酶法凝固豆乳 81

二、酶法加工血液蛋白质 82

参考文献 85

第四章 生物技术与淀粉类食品 86

第一节 高果糖浆 86

一、高葡萄糖浆 86

二、高果糖浆 87

第二节 饴糖和高麦芽糖浆 91

一、饴糖 91

二、高麦芽糖浆 92

三、麦芽糖和麦芽糖醇 93

第三节 麦芽糊精和环状糊精 93

一、麦芽糊精 93

二、环状糊精 96

第四节 葡萄糖 97

一、结晶葡萄糖 97

二、葡萄糖粉 100

第五节 低聚麦芽糖和异麦芽糖 104

一、麦芽低聚糖 105

二、异麦芽低聚糖 106

第六节 海藻糖 109

一、海藻糖的功能及一般制法 109

二、海藻糖的酶法生产 111

三、海藻糖的性质与用途 115

参考文献 116

第五章 生物技术与果蔬类食品 117

第一节 果汁、果酒和低糖果冻 117

一、果汁和果酒的澄清 117

二、低糖果冻 119

第二节 柑桔脱苦及果蔬脱色 120

一、柑桔制品脱苦 120

二、果蔬制品脱色 121

第六章 生物技术与食品添加剂 122

第一节 调味剂和香料 122

一、酸味剂 122

二、鲜味剂 124

三、甜味剂 127

四、香料 129

第二节 食用色素和维生素 131

一、食用色素 131

二、维生素 134

第三节 增稠剂和乳化剂 136

一、增稠剂 136

二、乳化剂 141

第四节 防腐剂和抗氧化剂 142

一、概述 142

二、Nisin产生菌及其防腐应用 143

三、氨基酸的抗氧与防腐作用 146

第五节 酶制剂 147

一、概述 148

二、淀粉酶 151

三、蛋白酶 152

参考文献 155

第七章 生物技术与功能性食品 158

第一节 功能性食品概述 158

一、功能性食品 158

二、功能性食品基料 159

三、功能性食品(基料)的加工 160

第二节 真菌多糖 162

一、从真菌实体中提取多糖的工艺 162

二、真菌多糖的发酵技术 163

第三节 果糖和低聚果糖 165

一、果糖 165

二、低聚果糖 169

第四节 功能性油脂 173

一、γ-亚麻酸油脂 174

二、磷脂的酶法改性 179

第五节 自由基清除剂 180

一、超氧化物歧化酶(SOD) 181

二、维生素类 184

三、谷胱甘肽 191

第六节 微量活性元素 193

一、硒(Se) 193

二、锗(Ge) 197

三、铬(Cr) 197

第七节 乳酸菌及其发酵制品 198

一、乳酸菌 198

二、酸牛奶 199

三、乳酸菌饮料 205

四、双歧杆菌酸奶 209

第八章 生物技术与酿造类食品 213

第一节 酒精生产中酶制剂等的应用 213

一、工艺流程及技术说明 213

二、活性干酵母和固定化酵母的使用 219

第二节 白酒和黄酒生产中酶制剂等的应用 222

一、糖化酶应用的必要性及其方法 222

二、糖化酶和活性干酵母在白酒生产中的应用 225

三、糖化酶和活性干酵母在黄酒生产中的应用 227

四、讨论 230

第三节 啤酒生产中酶制剂等的应用 231

一、耐高温α-淀粉酶的应用 233

二、酶法酿造干啤酒 235

三、其他酶法应用技术 236

四、固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺 237

第四节 酶法在调味品加工中的应用 238

一、酶法在酱油加工中的应用 238

二、酶制剂和活性干酵母在食醋生产中的应用 240

第五节 固定化生物催化剂在调味品生产中的应用研究 243

一、酱油生产 243

二、酿醋 251

参考文献 254

第九章 生物技术与食品分析及保鲜 256

第一节 食品包装、贮存和分析中的应用 256

一、食品包装材料的开发 256

二、食品贮存过程中的应用 257

三、食品分析和质量监控方面的应用 257

四、生物传感器 259

第二节 食品保鲜中的应用 262

一、利用葡萄糖氧化酶保鲜 263

二、利用溶菌酶保鲜 264

参考文献 265

第十章 食品资源改造、食品脱毒和蛋白质改性 267

第一节 食品资源的改造 267

一、动物性资源的改造 267

二、植物性资源的改造 268

第二节 食品脱毒 269

一、引起甲状腺肿的糖苷 270

二、产氰化物的糖苷 270

三、引起肠胃气胀的寡糖 271

四、棉酚 271

第一节 植物蛋白质的改性 273

一、概述 273

二、酶法改性蛋白质的原理及现状 275

三、改性植物蛋白的应用 276

参考文献 277

第十一章 食品工业生物反应器及废水的生物处理 278

第一节 食品工业生物反应器 278

一、生物反应器及其发展趋势 278

二、生物反应器在食品工业中的应用 286

第二节 利用生物技术处理食品工业废水 290

一、废水生物处理的基本原理 290

二、食品工业废水的概念和一般处理步骤 292

三、食品工业废水的生物处理法 300

四、固定化酶和细胞技术在废水生物处理中的应用研究 313

参考文献 317

附录 我国轻工、食品领域生物技术行业“九五”科技发展计划和2010年规划 318