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第一章 烹调的源流 1

第一节 烹调的起源和发展 1

第二节 烹调的作用 7

第三节 风味菜大转盘 10

第二章 饮食营养与卫生 18

第一节 营养及营养价值 18

第二节 营养素的保持 23

第三节 饮食卫生 24

第四节 预防食物中毒 28

第三章 烹调原料及初步加工 32

第一节 蔬菜的初加工 32

第二节 水产品及初加工 35

第三节 家禽的初加工 40

第四节猪、牛、羊肉的分档 43

第五节 原料的初步熟处理 51

第六节 制汤 58

第四章 干货原料的泡发 63

第一节 干货原料泡发的要求 63

第二节 干货原料泡发的技巧 65

第三节 常用干货的泡发方法 69

第五章 刀工与配菜 77

第一节 刀工的基本要求 77

第二节 刀具、菜墩的使用与保养 79

第三节 刀法 81

第四节 原材料切制后的形状 90

第五节 配菜 93

第六节 菜肴定名 100

第六章 火候与调味 102

第一节 火力的鉴别 102

第二节 热的传递 104

第三节 调味 107

第四节 调味方法 115

第五节 调味的原则 116

第七章 挂糊、上浆和勾芡 118

第一节 糊和浆的作用 118

第二节 糊和浆的原料及调制 120

第三节 糊和浆的种类 122

第四节 勾芡 123

第八章 凉菜制作与拼摆 128

第一节 凉菜制作方法 128

第二节 凉菜拼配 139

第九章 热菜烹调方法 143

第一节炸、烹、爆、炒 143

第二节烧、扒、熘、焖、煨 155

第三节煎、贴、塌、酿 163

第四节蒸、烤 169

第五节汆、烩、涮、锅 172

第六节 蜜汁、挂霜、拔丝 176

第七节 热菜盛装方法 179

第十章 面点制作 182

第一节 蒸食的制作 182

第二节 煮食的制作 188

第三节 烙食的制作 190

第四节 炸食的制作 194

第五节 炉食的制作 197

第六节 凉食的制作 199

第十一章 食雕技艺 203

第一节 食雕的特点 203

第二节 食雕的实际应用 205

第三节 食雕的注意事项 207

第四节 食雕的工具 208

第五节 食雕的原料 210

第六节 种类和操作程序 211

第七节 食雕举隅 215

第十二章 筵席 219

第一节 筵席菜肴结构 219

第二节 筵席配菜 221

第三节 筵席的准备和上菜程序 223

第四节 宴席菜单实例 224

第十三章 创新菜单 231

第一节 热菜 231

第二节 汤类 279

第三节 凉菜 305

第四节 小吃 329

第五节 小菜制作 348