中餐烹调pdf电子书版本下载

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第一章 中餐厨房 1

第一节 中餐厨房的种类及岗位划分 2

第二节 中餐厨房的设备与用具 13

第三节 中餐厨房的操作流程 33

第二章 原料的基础加工 38

第一节 初加工厨师的加工 38

第二节 砧板厨师的加工 60

第三节 上杂厨师的加工 81

第四节 打荷厨师的加工 98

第三章 原料的调味 113

第一节 味的特性 113

第二节 调味的方式 125

第三节 调味品的运用 132

第四节 复合调味料的调配 151

第四章 原料的加热 160

第一节 原料的熟制及方法 160

第二节 火候及火候的运用 200

第三节 原料的预熟制 210

第四节 原料风味的形成 217

第五节 临灶的基本功 238

第五章 水产品的烹调 250

第一节 水产品的储存与保鲜 250

第二节 鱼类的烹调 264

第三节 有壳类及其他水产的烹调 277

第六章 禽类的烹调 290

第一节 禽类原料的储存与保鲜 291

第二节 禽类原料的烹调 295

第三节 蛋类原料的烹调 305

第七章 家畜类的烹调 315

第一节 畜类原料的储存与保鲜 316

第二节 家畜类原料的烹调 321

第三节 乳及乳制品的烹调 334

第八章 蔬菜与果品类的烹调 346

第一节 蔬菜类原料的储存与保鲜 347

第二节 果品类原料的储存与保鲜 352

第三节 蔬菜与果品类原料的烹调 355

第九章 冷菜的加工与烹调 370

第一节 冷菜的加工 370

第二节 冷菜的烹调 384

第三节 冷菜的造型 397

第十章 厨房的卫生与安全操作 405

第一节 厨房的卫生管理 405

第二节 厨房的安全操作 415

主要参考书目 421