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第1章 水分 1

1.1概述 1

1.1.1水在食品和人体中的功能 1

1.1.2食品中水与非水成分之间的相互作用 1

1.1.3水分活度与食品稳定性 2

1.2冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论 4

1.2.1相平衡 4

1.2.2结晶 7

1.3冻藏时冰对食品稳定性的影响 14

1.4玻璃化温度与食品稳定性 15

1.4.1基本概念 15

1.4.2食品的玻璃态 16

1.4.3影响食品玻璃化温度的因素 20

1.4.4食品玻璃化温度的测定 22

1.4.5玻璃化温度与食品稳定性 23

1.5分子移动性与食品的稳定性 25

1.5.1基本概念 25

1.5.2分子移动性与食品稳定性的关系 25

1.5.3分子移动性（和／或玻璃化温度）的应用 29

1.6水分活度（p／p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系 34

1.6.1Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系 34

1.6.2水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较 35

1.6.3结合方法处理食品稳定性 36

参考文献 37

第2章 蛋白质 38

2.1蛋白质及寡肽的生理功能性 38

2.1.1蛋白质的营养价值 39

2.1.2一些功能蛋白的营养性质 44

2.1.3肽、寡肽及生物活性寡肽 46

2.2蛋白质在贮藏加工中的变化 54

2.2.1适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性 54

2.2.2热处理与氨基酸的化学变化 55

2.2.3蛋白质交联 56

2.2.4氧化剂的影响 58

2.2.5羰胺反应 59

2.2.6食品中蛋白质的其他反应 60

2.3蛋白质的改性 62

2.3.1物理改性 62

2.3.2化学改性 62

2.3.3酶法改性 66

参考文献 67

第3章 碳水化合物 69

3.1概述 69

3.1.1食品中常见的碳水化合物 69

3.1.2低聚糖和多糖的功能性 76

3.2抗性淀粉 84

3.2.1抗性淀粉的分类和定义 84

3.2.2抗性淀粉的抗性机理及其生理功能 86

3.2.3抗性淀粉形成的影响因素 87

3.2.4抗性淀粉的制备 89

3.3甲壳素／壳聚糖及其衍生化 92

3.3.1概述 92

3.3.2壳聚糖的化学改性 92

3.3.3壳聚糖的降解 95

3.4多糖的提取、分离纯化和结构分析 96

3.4.1多糖的提取与分离纯化 96

3.4.2多糖的结构分析 98

参考文献 104

第4章 脂类 105

4.1天然脂类的化学性质 105

4.1.1食品中的脂肪酸 105

4.1.2常用油脂的脂肪酸分布与组成 106

4.1.3油脂和脂肪酸的化学反应 108

4.1.4异构化反应 109

4.2油脂在贮藏加工中的化学反应 111

4.2.1油脂氧化的机理 111

4.2.2油脂的酸败和回味 115

4.2.3油脂氧化程度及油脂稳定性评价 11

4.3油脂中的非甘油酯成分 119

4.3.1简单脂质 119

4.3.2复杂脂质 122

4.4油脂改性 123

4.4.1油脂氢化 123

4.4.2油脂的分提 124

4.4.3酯交换 126

4.5油脂取代物 128

4.5.1油脂模拟物 128

4.5.2油脂替代物 129

4.5.3油脂替代物举例 130

4.6油脂加工产品 131

4.6.1氢化油 131

4.6.2调和油 131

4.6.3人造奶油 132

4.6.4起酥油 132

4.6.5代可可脂 133

参考文献 133

第5章 酶 134

5.1概述 134

5.1.1酶的概念与作为生物催化剂的特点 134

5.1.2酶分子的结构与功能 135

5.1.3酶学对食品科学的重要性 136

5.1.4酶的稳定性 138

5.2固定化酶 140

5.2.1酶的固定化方法 140

5.2.2固定化酶的性质 142

5.2.3影响固定化酶反应动力学的因素 143

5.2.4固定化酶在食品工业中的应用举例 143

5.3酶的化学修饰 144

5.3.1酶化学修饰的基本要求 145

5.3.2酶化学修饰程度和修饰部位的测定 146

5.3.3酶分子的化学修饰方法 146

5.4非水相酶催化作用 152

5.4.1非水相酶催化反应体系 152

5.4.2非水介质中酶的结构与性质 153

5.4.3有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用 156

5.5酶传感器 157

5.5.1酶传感器概述 157

5.5.2酶传感器在食品工业中的应用 158

参考文献 160

第6章 食品矿质元素化学 161

6.1概述 161

6.1.1食品中微量元素的定义与分类 161

6.1.2生命体中矿质元素在元素周期表中的分布 161

6.1.3生命体内矿质元素的功能 163

6.2矿质元素在生物体内的分布及存在状态 168

6.2.1矿质元素在生物体内的分布及转化 168

6.2.2金属元素在食物中的赋存状态 170

6.2.3金属元素在食物中赋存状态的研究技术简介 181

6.3食品中矿质元素的理化性、营养性及有害性 185

6.3.1食品中矿质元素的理化性质 185

6.3.2食品中矿质元素的营养性及有害性 187

6.4食品中矿质元素的含量及影响因素 192

6.4.1食品来源生产对食品中矿质元素的含量的影响 192

6.4.2加工对食品中矿质元素含量的影响 195

6.4.3贮藏对食品中矿质元素含量的影响 196

参考文献 196

第7章 食品中有害成分 199

7.1食品中抗营养素 199

7.1.1植酸 199

7.1.2草酸 201

7.1.3多酚类化合物的抗营养性 202

7.1.4消化酶抑制剂 203

7.2内源性有害成分 207

7.2.1过敏原 207

7.2.2有害糖苷类 209

7.2.3有害氨基酸 212

7.2.4凝集素 212

7.2.5皂素 215

7.2.6生物胺 216

7.2.7水产食物中有害成分 219

7.3食品中外源性有害成分 222

7.3.1食品中重金属元素 222

7.3.2农药残留 223

7.3.3二？英及其类似物 225

7.3.4兽药 226

7.3.5渔药 229

7.4加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 230

7.4.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分 230

7.4.2热作用下氨基酸的外消旋作用 236

7.4.3硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 237

7.4.4氯丙醇 239

7.4.5容具和包装材料中的有毒有害物质 240

参考文献 241

第8章 食品风味 245

8.1概述 245

8.1.1食品风味的概念 245

8.1.2食品风味的分类 246

8.1.3风味学术研究的发展 246

8.1.4风味分析方法 247

8.1.5风味的感官评定 247

8.2食品原料中的风味成分 247

8.2.1蔬菜、水果和香料的风味 247

8.2.2乳酸-乙醇发酵产生的风味 254

8.2.3由油脂产生的风味挥发物 255

8.2.4肌肉类食品的挥发性风味物质 256

8.3食品加工中产生的风味成分 258

8.3.1Maillard反应及其应用 258

8.3.2脂肪降解产生的风味 261

8.3.3类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物 263

8.4食品风味形成途径 263

8.4.1植物性食品风味成分 263

8.4.2动物性食品风味成分 264

8.4.3发酵食品风味的生物合成 266

8.5风味物质的稳定化 266

8.5.1概述 266

8.5.2风味物质微胶囊化的方法 267

8.5.3微胶囊化风味物质的控制释放 275

参考文献 276

第9章 次生代谢产物 281

9.1概述 281

9.1.1次生代谢的概念 281

9.1.2次生代谢产物的分类和命名 281

9.1.3生物合成途径 281

9.1.4食品中的次生代谢产物的重要性 282

9.2黄酮类化合物 283

9.2.1黄酮类化合物的结构和分类 283

9.2.2黄酮苷的构成方式 285

9.2.3黄酮类化合物的性质 286

9.2.4典型黄酮类化合物 287

9.2.5黄酮类化合物的研究进展 294

9.3萜类化合物 294

9.3.1萜的结构与分类 295

9.3.2萜类化合物的一般性质 295

9.3.3典型萜类化合物 296

9.3.4萜类化合物的研究进展 300

9.4生物碱 300

9.4.1生物碱的结构和分类 300

9.4.2生物碱的一般性质 302

9.4.3食品中的生物碱 302

9.4.4生物碱的研究进展 307

参考文献 307

第10章 食品分散体系 309

10.1泡沫结构 309

10.1.1食品泡沫的形成 309

10.1.2泡沫的稳定性 311

10.1.3泡沫流变性 314

10.1.4消泡和泡沫的抑制 314

10.1.5泡沫体系的研究举例 314

10.2凝胶 320

10.2.1凝胶的类型 320

10.2.2凝胶的流变学特性 321

10.2.3食品中的典型凝胶体系 322

10.2.4凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶 329

10.2.5凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶 332

10.3悬乳浊液 338

10.3.1悬乳浊液体系中的异相絮凝 339

10.3.2悬乳浊液体系中的晶体增长 340

10.3.3悬乳浊液的沉降和分层行为 340

10.3.4悬乳浊液的流变特性 341

10.3.5悬乳浊液的研究举例 341

参考文献 343

第11章 食品货架寿命预测动力学及应用 346

11.1影响食品品质的主要因素 346

11.2食品货架寿命预测动力学 347

11.2.1食品品质函数——反应级数 347

11.2.2食品货架寿命预测方法 348

11.2.3食品货架寿命的其他影响因素 352

11.3食品货架寿命试验设计 353

参考文献 354