图书介绍
现代葡萄酒工艺学pdf电子书版本下载
- 李华著 著
- 出版社： 西安：陕西人民出版社
- ISBN：7224040053
- 出版时间：2000
- 标注页数：271页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：283页
- 主题词：
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图书目录
1绪论 1
葡萄酒的起源和历史 1
葡萄酒在中国的发展 2
世界葡萄酒概况 3
葡萄酒与健康 5
葡萄酒分类 9
葡萄酒工艺学的定义和任务 10
2葡萄的成熟与采收 12
葡萄浆果的成分 12
葡萄浆果的成熟 31
采收期的确定 34
采收 34
影响葡萄浆果质量的因素 35
小结 39
3原料的改良 42
浆果成熟度不够 42
浆果酸度过低 46
变质原料 47
原料改良新工艺 47
小结 50
4酵母菌与酒精发酵 52
酵母菌的一般特性 52
葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 53
酵母菌的成分和营养 54
酒精发酵 56
酵母的生长周期 61
生存素的概念及其作用 62
葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制 63
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 64
小结 67
5苹果酸—乳酸发酵 68
简史和意义 68
苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 68
引起苹果酸—乳酸发酵的乳酸细菌种类 69
苹果酸—乳酸发酵的机理 71
乳酸菌的有关特性 74
苹果酸—乳酸发酵的控制 76
小结 79
6葡萄酒酿造的基本工艺 81
原料的机械处理 81
二氧化硫处理 83
酵母的添加 87
活性干酵母的使用和活性干酵母的研究进展 90
酒精发酵的管理和控制 91
7红葡萄酒的酿造 99
葡萄酒的酚类物质 99
红葡萄酒酿造中浸渍的管理 102
出罐和压榨 104
热浸渍酿造法 105
小结 107
8白葡萄酒的酿造 109
葡萄汁及葡萄酒的氧化现象 109
酚类物质 111
影响白葡萄酒二类香气的因素 113
白葡萄酒的酿造工艺 115
白葡萄酒酿造的特殊工艺 118
缺氮发酵法 118
小结 119
9桃红葡萄酒的酿造 120
桃红葡萄酒的特点 120
桃红葡萄酒的原料品种 120
桃红葡萄酒的酿造技术 121
桃红葡萄酒酿造新技术 123
小结 124
10二氧化碳浸渍酿造法 126
葡萄浆果的厌氧代谢 126
二氧化碳浸渍中的微生物 129
二氧化碳浸渍酿造法的管理 130
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点 133
Beaujolais酿造法 133
小结 137
11利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造 139
索泰尔纳酒 139
自然甜型葡萄酒 140
蜜甜尔 141
以干化葡萄为原料的葡萄酒 142
利口酒的热处理 142
小结 143
12起泡葡萄酒 144
起泡葡萄酒的国际标准 144
起泡葡萄酒的原料及其生态条件 147
起泡葡萄酒原酒的酿造 150
气泡的产生 154
葡萄汽酒与加气葡萄酒 161
小结 162
13白兰地 164
白兰地的定义 164
葡萄原酒的酿造 166
白兰地的蒸馏 168
白兰地的主要成分 177
白兰地的陈酿 180
小结 185
14葡萄酒的成熟 186
葡萄酒的化学成分 186
葡萄酒的物理和物理化学特性 192
葡萄酒成熟的化学反应 195
醇香的形成 198
氧在白葡萄酒成熟中的作用 199
橡木桶与葡萄酒 200
小结 205
15葡萄酒的澄清 207
转罐（换桶） 207
添罐（添桶） 210
下胶 212
过滤 217
离心 221
小结 221
16葡萄酒的稳定 223
葡萄酒稳定性处理的基础 223
葡萄酒的热处理 226
葡萄酒的冷处理 228
其他处理 231
小结 232
17葡萄酒的病害 234
微生物病害 234
物理化学病害 238
不良风味 244
小结 246
18葡萄酒的封装 249
装瓶前的准备 250
酒瓶 252
装瓶 255
压塞 257
葡萄酒的贮藏和运输 267
附录：有关国际标准允许使用的葡萄酒工艺 268