淀粉非化学改性技术pdf电子书版本下载

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第一章 淀粉化学基础 1

第一节 淀粉的基本结构与化学组成 1

一、淀粉的基本结构 1

二、淀粉的化学组成 1

第二节 直链淀粉 2

一、直链淀粉的结构 3

二、直链淀粉的含量 5

三、直链淀粉的功能性 6

四、直链淀粉的应用 6

第三节 支链淀粉 7

一、支链淀粉结构及分析 7

二、支链淀粉含量 12

三、支链淀粉的功能性 12

四、直链淀粉和支链淀粉的性质差异 13

第四节 中间级分 14

第五节 淀粉复合物 15

一、直链淀粉与配合体形成复合物 16

二、支链淀粉－脂质复合物 17

三、淀粉－蛋白质复合物 17

第六节 淀粉组分的分离与测定 18

一、直链淀粉和支链淀粉在淀粉颗粒内的分布 18

二、直链淀粉和支链淀粉的分离方法 19

三、直链淀粉和支链淀粉含量测定 20

第七节 淀粉分子的大小 21

一、淀粉分子的平均聚合度 21

二、淀粉分子的链长分布 21

三、淀粉分子的分子量 22

第八节 淀粉的颗粒特性 23

一、淀粉颗粒的形状 23

二、淀粉颗粒的大小 24

三、淀粉颗粒的轮纹结构 25

四、淀粉颗粒的光学性质 26

第九节 淀粉的结晶特性 28

一、淀粉颗粒分子结构 28

二、淀粉颗粒的结晶结构 28

第十节 淀粉的热焓特性 33

一、热分析技术的方法分类 33

二、热分析技术在淀粉研究中的应用 34

三、在进行淀粉的热分析时应注意的问题 34

第十一节 淀粉的物化性质 34

一、淀粉的糊化 34

二、淀粉的老化 41

三、淀粉糊的性质 45

参考文献 47

第二章 淀粉改性技术概述 49

第一节 淀粉改性的概念与分类 49

一、淀粉改性的必要性 49

二、淀粉改性的目的 50

三、淀粉改性的概念与分类 51

第二节 淀粉改性程度的评价方法 54

一、改性淀粉通用的评价方法 54

二、化学改性程度的评价方法 58

三、物理改性程度的评价方法 61

四、酶改性程度的评价方法 64

参考文献 68

第三章 淀粉物理改性技术 69

第一节 热处理技术在淀粉物理改性上的应用 69

一、淀粉热处理技术的分类 69

二、热处理对淀粉物性的影响 69

三、热处理技术在淀粉改性方面的应用 77

第二节 物理场处理技术在淀粉物理改性上的应用 79

一、超声波在淀粉改性上的应用 79

二、微波在淀粉改性上的应用 79

三、辐射在淀粉改性上的应用 80

第三节 其他技术在淀粉物理改性上的应用 81

一、超高压处理技术在淀粉物理改性上的应用 81

二、挤压技术在淀粉物理改性上的应用 81

三、超微粉碎技术在淀粉物理改性上的应用 82

参考文献 82

第四章 淀粉酶改性技术 84

第一节 淀粉改性常用酶及其性质 84

一、a－淀粉酶 84

二、β－淀粉酶 86

三、葡萄糖淀粉酶 87

四、脱支酶 88

五、环糊精葡萄糖基转移酶 90

六、其他淀粉酶类 91

第二节 单酶处理对淀粉改性 91

一、a－淀粉酶在淀粉改性上的应用 91

二、脱支酶在淀粉改性上的应用 92

三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性上的应用 93

四、环糊精葡萄糖基转移酶在淀粉改性上的应用 94

第三节 多酶协同处理对淀粉改性 94

一、多酶协同处理的优点 94

二、多酶协同处理的应用 94

参考文献 97

第五章 非化学改性淀粉的制备及应用技术 98

第一节 抗性淀粉 98

一、抗性淀粉概述 98

二、抗性淀粉的形成机制 100

三、影响食品中抗性淀粉含量的因素 102

四、抗性淀粉的功能性 105

五、抗性淀粉的研究手段 105

六、抗性淀粉的测定方法 108

七、抗性淀粉制备技术 113

八、抗性淀粉的性质及在食品工业中的应用 122

第二节 缓慢消化淀粉 129

一、缓慢消化淀粉概述 129

二、缓慢消化淀粉的生理功能 130

三、影响淀粉消化性的因素 131

四、缓慢消化淀粉的体外测定方法 134

五、缓慢消化淀粉的制备技术 135

六、缓慢消化淀粉性能评价方法 137

七、缓慢消化淀粉的应用 138

第三节 糊精 138

一、热解糊精 138

二、麦芽糊精 142

三、难消化糊精 147

四、环状糊精 150

五、大环糊精 157

六、改性环糊精 162

七、其他糊精产品 169

第四节 预糊化淀粉 170

一、基本原理 170

二、生产工艺 171

三、预糊化淀粉的特性 174

四、预糊化淀粉的应用 174

第五节 微波改性淀粉 176

一、微波概述 177

二、微波加热的原理与特点 177

三、微波加热设备 179

四、淀粉微波改性过程中的几个重要参数 181

五、微波对淀粉改性的原理 181

六、微波改性对淀粉性质的影响 182

第六节 超高压改性淀粉 188

一、超高压技术概述 188

二、超高压技术对淀粉改性的原理 189

三、超高压技术装备 189

四、超高压处理对淀粉性质的影响 190

五、超高压处理淀粉的应用展望 197

第七节 超声波改性淀粉 198

一、超声波概述 198

二、超声波对淀粉改性的原理 198

三、超声化学反应器 199

四、超声波处理对淀粉性质的影响 201

五、超声波改性淀粉的应用 205

第八节 微细化淀粉 206

一、微细化淀粉的制备 206

二、淀粉微细化处理设备 208

三、微细化程度的评价 208

四、微细化处理对淀粉性质的影响 209

五、微细化淀粉的应用 213

第九节 颗粒状冷水可溶淀粉 214

一、颗粒状冷水可溶淀粉的制备技术 214

二、颗粒状冷水可溶淀粉的特性 216

三、颗粒状冷水可溶淀粉的应用 221

参考文献 223

第六章 现代分析技术在淀粉研究中的应用 228

第一节 微观结构分析技术在淀粉研究中的应用 228

一、扫描电子显微镜在淀粉研究中的应用 228

二、透射电子显微镜在淀粉研究中的应用 232

三、原子力显微镜在淀粉研究中的应用 233

第二节 光谱分析技术在淀粉研究中的应用 237

一、红外光谱在淀粉研究中的应用 237

二、紫外－可见光谱在淀粉研究中的应用 238

第三节 色谱分析技术在淀粉研究中的应用 239

一、高效液相色谱在淀粉研究中的应用 239

二、凝胶渗透色谱在淀粉研究中的应用 239

三、离子交换色谱在淀粉研究中的应用 239

第四节 核磁共振技术在淀粉研究中的应用 240

一、淀粉老化的研究 240

二、淀粉体系中水分的含量和动力学特性研究 240

三、淀粉糖分析研究 240

四、取代反应方式研究 240

第五节X射线衍射技术在淀粉研究中的应用 241

一、X射线衍射图谱的分析方法 241

二、结晶度的计算方法 242

第六节 热分析技术在淀粉研究中的应用 244

一、差示扫描量热分析 244

二、热重／差热分析 247

参考文献 248