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绪论 1

一、食品营养学的概念及其研究内容 1

二、营养学发展概况 2

三、食品营养学与其他学科的关系 4

第一篇 营养学基础 7

第一章 食物的消化与吸收 7

第一节 概述 7

第二节 食物在口腔的消化 8

一、食物在口腔的机械性消化 8

二、食物在口腔的化学性消化 9

三、食物在食管的推进 9

第三节 食物在胃的消化与吸收 10

一、食物在胃的机械性消化 10

二、食物在胃的化学性消化 11

三、食物在胃的贮存和吸收 11

第四节 食物在小肠的消化与吸收 12

一、食物在小肠的机械性消化 12

二、食物在小肠的化学性消化 12

三、食物在小肠的吸收 14

第五节 食物残渣在大肠的消化与吸收 16

一、大肠的运动及大肠液 16

二、大肠内细菌对食物残渣的作用 17

三、食物在大肠的吸收 17

第二章 蛋白质 18

第一节 蛋白质的分类及功能 18

一、蛋白质的分类 18

二、蛋白质的生理功能 18

第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢 19

一、蛋白质的消化与吸收 18

二、蛋白质的代谢 22

第三节 氨基酸 23

一、氨基酸及其种类 23

二、具有特殊功效的肽与氨基酸 26

第四节 蛋白质的营养学评价 26

一、食物中蛋白质的含量 26

二、蛋白质消化率 27

三、蛋白质的利用率 28

四、相对蛋白质值 29

五、氨基酸评分法 30

六、微生物测定法 31

七、蛋白质的互补作用 32

第五节 蛋白质的需要量及食物来源 33

一、氮平衡 33

二、蛋白质的需要量 34

三、蛋白质的推荐摄入量 34

四、氨基酸的需要量 35

五、蛋白质的缺乏与过量 35

六、蛋白质的食物来源 36

第三章 脂类 37

第一节 脂类的分类及功能 37

一、甘油三酯与脂肪酸 37

二、磷脂 45

三、固醇类 45

第二节 脂类的消化、吸收与代谢 45

一、脂类的消化与吸收 45

二、脂类在体内的转运与代谢 48

第三节 脂类的营养学评价 49

第四节 脂肪的需要量及食物来源 50

第四章 碳水化合物 52

第一节 碳水化合物的分类及功能 52

一、碳水化合物的分类 52

二、碳水化合物的功能 54

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 55

一、碳水化合物的消化 55

二、碳水化合物的吸收 57

三、碳水化合物的代谢 58

第三节 膳食纤维 59

一、膳食纤维的概念 59

二、膳食纤维的生理作用 61

三、膳食纤维的摄入量 62

第四节 血糖生成指数 62

一、血糖生成指数的概念和测定方法 62

二、按血糖生成指数将食物进行分类 63

三、影响血糖生成指数高低的因素 63

四、血糖生成指数的意义 64

五、血糖生成指数的发展及其应用 64

第五节 碳水化合物的需要量及食物来源 66

第五章 能量 68

第一节 食品的能量 68

一、能量单位 68

二、食品能量的测定 69

三、能量系数 69

第二节 人体的能量消耗 70

一、基础代谢 70

二、食物热效应 71

三、活动的能量消耗 72

四、生长发育等特殊生理状况的能量要求 73

第三节 人体能量需要量的测定与计算 73

一、能量消耗量的测定 73

二、能量需要量的计算 74

第四节 能量的需要量及食物来源 75

第六章 维生素 77

第一节 概述 77

第二节 水溶性维生素 77

一、维生素B1 77

二、维生素B2 79

三、烟酸 81

四、维生素B6 82

五、叶酸 84

六、维生素B12 86

七、生物素 87

八、泛酸 89

九、维生素C 90

第三节 脂溶性维生素 92

一、维生素A 92

二、维生素D 94

三、维生素E 96

四、维生素K 97

第七章 矿物质 100

第一节 概述 100

第二节 常量元素 101

一、钙 101

二、磷 103

三、钾 105

四、钠 107

五、镁 109

第三节 微量元素 111

一、铁 111

二、锌 113

三、硒 116

四、铜 118

五、锰 120

六、碘 122

七、铬 123

第八章 水 125

第一节 水的功能 125

第二节 水的需要量及来源 126

一、水的来源及在人体中的平衡 126

二、水的需要量及来源 126

第二篇 食品与公共营养 129

第九章 各类食物的营养价值 129

第一节 食物营养价值的评定 129

第二节 植物性食品的营养价值 132

一、谷类食品的营养价值 132

二、薯类食物的营养价值 138

三、豆类和豆制品的营养价值 139

四、油子和坚果类的营养价值 141

五、蔬菜类的营养价值 143

六、水果类的营养价值 146

第三节 动物性食品的营养价值 148

一、肉类和水产类的营养价值 148

二、乳和乳制品的营养价值 153

三、蛋类和蛋制品的营养价值 156

第十章 特殊人群的膳食与营养 158

第一节 特殊年龄人群的膳食与营养 158

一、婴幼儿的营养与膳食 158

二、学龄前儿童的营养与膳食 162

三、学龄儿童与青少年的营养与膳食 163

四、老年人的营养与膳食 164

第二节 孕妇和乳母的膳食与营养 167

一、孕妇的营养与膳食 167

二、乳母的营养与膳食 170

第三节 运动员的膳食与营养 172

一、运动员的生理特点 173

二、运动员的营养需要 173

三、不同运动项目的营养需要 175

四、运动员的膳食原则 175

第四节 特殊环境人群的膳食与营养 176

一、高温环境人群的膳食与营养 176

二、低温环境人群的膳食与营养 178

三、缺氧环境人群的膳食与营养 179

四、暴露于电离辐射人员的膳食与营养 180

五、接触化学毒物人员的膳食与营养 181

第十一章 社区居民的膳食与营养 184

第一节 膳食营养素参考摄入量 184

一、膳食营养素参考摄入量的制定依据和方法 184

二、膳食营养素参考摄入量的应用 186

第二节 膳食调查与营养素状况的评价 188

一、膳食调查 188

二、膳食营养状况评价 193

第三节 居民的膳食结构与膳食指南 194

一、国内外膳食结构和营养模式 194

二、膳食指南 195

第四节 食谱编制 198

一、食谱编制目的和原则 199

二、食谱编制步骤与实例 199

第三篇 食品与疾病的调控 203

第十二章 食物与营养相关疾病 203

第一节 食物与代谢性疾病 203

一、肥胖 204

二、糖尿病 208

三、骨质疏松 212

第二节 食物与心血管疾病 215

一、冠状动脉硬化性心脏病 215

二、原发性高血压 220

第三节 食物与癌症 224

一、癌症概述 224

二、食物成分与癌症 224

三、癌症的膳食原则 226

第十三章 分子营养学基础 228

第一节 分子营养学及发展简史 228

一、分子营养学的定义 228

二、分子营养学的研究内容 228

三、分子营养学发展简史 229

第二节 营养素对基因表达的调控 229

一、基因表达和基因表达调控 230

二、营养素对基因表达的调控机制 230

三、营养素对基因组结构和稳定性的影响 230

第三节 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 232

第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 233

一、营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾 233

二、营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用 234

第四篇 食品营养工程 237

第十四章 加工和贮藏对食品营养价值的影响 237

第一节 加工前处理对食品营养价值的影响 237

一、修整对营养素的损失 237

二、清洗对营养素的流失 238

三、热烫对营养素的影响 238

四、碾磨对食品营养价值的影响 239

第二节 不同加工方法对食品营养价值的影响 240

一、加热对食品营养价值的影响 240

二、干燥对食品营养价值的影响 244

三、发酵对食品营养价值的影响 245

四、其他加工方法对食品营养价值的影响 246

第三节 烹调对食品营养价值的影响 246

一、概述 246

二、不同烹调方法对食品营养成分的影响 247

三、合理烹调及减少营养素损失的对策 248

第四节 食品营养价值在贮藏过程中的变化 251

一、常温贮藏对营养素的影响 252

二、低温保藏对营养素的影响 252

三、罐装贮藏对营养素的影响 253

四、干制保藏对营养素的影响 254

五、辐照保藏对营养素的影响 254

第十五章 食品的强化 256

第一节 概述 256

一、食品强化与食品强化剂 256

二、食品强化的种类 256

三、食品强化的发展简况 257

四、食品强化的意义和作用 259

第二节 食品强化剂 261

一、氨基酸及含氮化合物 261

二、维生素 262

三、矿物质 263

四、脂肪酸 265

五、膳食纤维 266

六、益生菌 266

七、功能性成分 267

第三节 食品强化技术 267

一、食品强化的基本原则 267

二、强化方法 270

三、强化剂的保护 271

第四节 强化食品的种类及其工艺 274

一、强化谷物食品 274

二、强化副食品 277

三、强化婴幼儿食品和儿童食品 279

四、强化军粮 282

五、混合型强化食品 283

六、其他强化食品 283

第五节 我国强化食品的对策 283

第十六章 保健食品 286

第一节 概述 286

一、保健食品的概念 286

二、保健食品与一般食品和药品的异同 286

三、保健食品的功能分类 288

第二节 保健食品的功效成分 289

一、功能性糖类 290

二、功能性脂类 291

三、功能性蛋白质 293

四、活性肽类 294

五、其他成分 296

第三节 功能性植物化学物 299

一、酚类化合物 299

二、黄酮类化合物 300

三、萜类化合物 302

四、生物碱 304

五、有机硫化合物 306

第四节 保健食品的研究与开发 306

一、天然化合物的活性筛选 306

二、有效成分的提取、纯化与结构鉴定 308

三、可用于保健食品开发的原料 310

四、保健食品加工过程中的新技术 311

五、保健食品开发实例 315

附录 317

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 317

附录二我国食品营养强化剂使用卫生标准 322

附录三常见食物一般营养成分（100g食物） 328

主要参考文献 346