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第1章 面点基础知识 1

学习目标 1

第一节 中西面点概述 1

一、中西面点的概念、发展简况及其趋势 1

二、中西面点的技术特点 5

三、中西面点的分类及主要流派 8

第二节 中西面点常用设备与工具 12

一、中西面点常用设备 12

二、中西面点常用工具 16

三、面点设备与工具的保养 18

第三节 易燃易爆物品的安全使用 19

一、易燃易爆品的性质及事故发生原因 19

二、易爆物品的安全使用和储存 19

第四节 中西面点原料知识 20

一、中西面点常用的主要原料 20

二、中点主要的制馅原料 34

三、西点主要的辅助原料 37

四、面点原料的选用 39

五、面点原料的保管 39

本章小结 44

思考与练习 44

第2章 面点基本操作技术 48

学习目标 48

第一节 面团调制基本技术 48

一、和面 49

二、揉面 50

第二节 面点成型基本技术 51

一、搓条 51

二、下剂 52

三、制皮 52

四、上馅 54

第三节 面点成型技术 55

一、卷 55

二、包 56

三、捏 57

四、切 57

五、按 57

六、叠 58

七、剪 58

八、模具成型 58

九、滚沾 58

十、镶嵌 59

第四节 面点成熟技术 60

一、烤 60

二、炸 61

三、煎 62

四、蒸 63

五、煮 64

六、烙 65

本章小结 66

思考与练习 67

第3章 制馅 70

学习目标 70

第一节 馅心及馅心分类 70

一、馅心在面点中的作用 70

二、馅心的分类 71

第二节 咸馅制作工艺 72

一、生咸馅 72

二、熟咸馅 76

第三节 甜馅制作工艺 78

一、生甜馅 79

二、熟甜馅 81

本章小结 84

思考与练习 84

第4章 实面面团与运用 87

学习目标 87

第一节 冷水面团 87

一、性质和用途 87

二、调制方法 87

三、品种实例 89

第二节 温水面团 92

一、性质和用途 92

二、调制方法 92

三、品种实例 92

第三节 开水面团 96

一、性质和用途 96

二、调制方法 96

三、品种实例 97

本章小结 101

思考与练习 101

第5章 膨松面团与运用 105

学习目标 105

第一节 生物膨松面团 105

一、基本概念 105

二、生物膨松面团的调制方法 107

三、品种实例 111

第二节 物理膨松面团 114

一、基本概念 114

二、物理膨松面团的调制方法 116

三、品种实例 117

第三节 化学膨松面团 120

一、基本概念 120

二、化学膨松面团的调制方法 122

三、品种实例 123

本章小结 128

思考与练习 129

第6章 油酥面团与运用 133

学习目标 133

第一节 单酥面团 133

一、浆皮面团 133

二、混酥面团 135

三、甘露酥面团 135

四、品种实例 136

第二节 层酥面团 141

一、酥皮面团 142

二、擘酥面团 145

三、品种实例 146

本章小结 152

思考与练习 152

第7章 米粉面团与运用 157

学习目标 157

第一节 米粉糕类面团制品 158

一、松质糕米粉面团的调制 158

二、黏质糕米粉面团的调制 159

三、品种实例 159

第二节 米粉团类制品 162

一、米粉团类制品面团的调制 162

二、米粉团类制品面团的特点与用途 163

三、品种实例 163

本章小结 167

思考与练习 167

第8章 其他原料制品 172

学习目标 172

第一节 杂粮类制品 172

第二节 蔬菜类、瓜果类制品 174

第三节 其他类制品 176

本章小结 178

思考与练习 178

第9章 西式点心制作 181

学习目标 181

第一节 面包 182

一、面包的定义 182

二、面包的种类 182

三、面团发酵原理 182

四、面包制作的基本发面方法 183

五、面包的品质要求 184

六、面包常出现的质量问题及原因 184

七、软性面包实例 184

八、硬性面包实例 189

九、酥性面包实例 190

十、脆皮面包实例 191

第二节 蛋糕 192

一、海绵蛋糕 192

二、油脂蛋糕 196

第三节 点心 200

一、混酥类点心 200

二、清酥类点心 202

三、泡芙类点心 205

四、布丁、布典类 206

五、比萨饼 207

六、冻类 209

本章小结 211

思考与练习 211

第10章 筵席面点与应用 215

学习目标 215

第一节 筵席面点的组配要求 215

一、根据筵席规格、档次组配 215

二、根据顾客的要求和筵席主题组配 216

三、根据季节变化组配 216

四、突出地方特色 217

五、筵席面点的制作工艺 217

第二节 全面点席的设计与配置 223

一、设计订单 223

二、选料与调味 223

三、选型与配色 224

四、组织管理 224

五、上点程序 224

第三节 筵席面点的美化工艺 225

一、面点造型 225

二、装饰与围边 226

三、筵席面点的装饰和围边制作工艺 226

本章小结 230

思考与练习 230

主要参考书目 233

后记 234