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前言 1

第一章 绪论 1

一、食品添加剂的定义 1

二、食品添加剂的分类 2

三、食品添加剂与食品工业的关系 3

四、食品添加剂的发展历史 5

五、食品添加剂的现状与发展趋势 6

第二章 食品添加剂的安全性评价与卫生管理 11

第一节 食品添加剂的安全性评价 11

一、食品添加剂的毒理学评价 11

二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系 16

三、食品添加剂的使用卫生标准 17

四、食品添加剂的质量标准 18

第二节 我国食品添加剂的使用与申报原则 19

一、我国食品添加剂的使用原则 19

二、食品添加剂的审批程序 20

第三节 食品添加剂的管理 21

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理 21

二、美国对食品添加剂的管理 22

三、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理 23

四、我国对食品添加剂的管理 23

五、食品添加剂管理的国际化 24

六、食品添加剂的编码系统与缩略语 25

第三章 食品防腐剂与杀菌剂 28

第一节 食品防腐剂的作用机理 29

一、微生物引起食品的腐败变质 29

二、食品防腐剂的作用机理 30

三、我国食品防腐剂及其使用卫生标准 30

第二节 常用的食品防腐剂 31

一、苯甲酸及其盐 31

二、山梨酸及其盐 34

三、脱水醋酸及其盐 37

四、丙酸盐 39

五、对羟基苯甲酸酯类 41

六、乳酸链球菌素 45

七、富马酸二甲酯 46

八、双乙酸钠 47

九、其他防腐剂 48

第三节 食品防腐剂的合理使用 52

一、使用防腐剂时应该考虑的因素 53

二、影响防腐剂防腐效果的因素 53

三、合理使用防腐剂 55

第四节 食品杀菌剂 57

一、漂白粉 57

二、过氧乙酸 58

三、过氧化氢 59

四、漂粉精 61

五、高锰酸钾 62

六、次氯酸 63

七、稳态二氧化氯 63

第四章 食品抗氧化剂 65

第一节 食品抗氧化剂的作用机理 65

一、食品的氧化变质 65

二、抗氧化剂的作用机理 66

第二节 油溶性抗氧化剂 67

一、丁基羟基茴香醚 67

二、二丁基羟基甲苯 69

三、没食子酸丙酯 70

四、特丁基对苯二酚 71

第三节 水溶性抗氧化剂 71

一、L-抗坏血酸 72

二、L-抗坏血酸钠 72

三、异抗坏血酸 73

四、异抗坏血酸钠 74

五、乙二胺四乙酸二钠 74

第四节 天然抗氧化剂 75

一、生育酚（维生素E） 75

二、茶多酚 77

三、愈疮树脂 78

四、植酸 78

五、米糠素 79

六、甘草抗氧物 79

七、迷迭香提取物 80

八、栎精 80

第五节 抗氧化剂使用注意事项与研究进展 80

一 、抗氧化剂使用注意事项 81

二、食品抗氧化剂的研究进展 82

第五章 食用色素 85

第一节 色素的生色机理与分类 85

一、色素的生色机理 85

二、色素的分类 86

第二节 食用合成色素 87

一、苋菜红 87

二、苋菜红铝色淀 89

三、亮蓝 89

四、亮蓝铝色淀 90

五、胭脂红 90

六、胭脂红铝色淀 92

七、柠檬黄 92

八、柠檬黄铝色淀 94

九、日落黄 94

十、日落黄铝色淀 95

十一、靛蓝 96

十二、靛蓝铝色淀 97

第三节 食用天然色素 97

一、红曲米和红曲红 98

二、红花黄 100

三、甜菜红 101

四、β-胡萝卜素 102

五、姜黄和姜黄素 104

六、叶绿素铜钠 106

七、栀子黄 107

八、可可着色剂 108

九、紫胶红 109

十、其他食用天然着色剂 111

十一、焦糖色素 112

第四节 食用色素使用注意事项与研究进展 114

一、食品着色剂注意事项 114

二、天然着色剂的研究进展 117

第六章 食用香料和香精 120

第一节 食用香料 120

一、常用的天然香料 122

二、常用的几种合成香料 125

第二节 食用香精 129

一、食用香精的分类 129

二、食用香精的配制 130

第三节 香料和香精在食品工业中的应用与注意事项 139

一、选择香精、香料的原则 139

二、香精、香料在某些食品中的应用 139

三、香料、香精的使用注意事项 142

四、食用香料和香精的安全性问题 142

第七章 食品增稠剂 144

第一节 食品增稠剂的分类与作用 144

一、食品增稠剂的分类 144

二、影响增稠剂作用效果的因素 144

三、食品增稠剂在食品加工中的作用 146

第二节 动物来源的增稠剂 148

一、明胶 148

二、酪蛋白酸钠 150

第三节 植物来源的增稠剂 150

一、琼脂 151

二、海藻酸钠 152

三、卡拉胶 154

四、果胶 155

五、羧甲基纤维素钠 158

六、阿拉伯胶 159

七、罗望子多糖胶 160

八、槐豆胶 161

九、瓜尔胶 162

第四节 微生物来源的增稠剂及其他增稠剂 164

一、黄原胶 164

二、β-环状糊精 166

三、魔芋胶 167

四、藻酸丙二酯 169

五、羧甲基淀粉 170

第八章 食品乳化剂 172

第一节 乳浊液及乳化剂的作用 172

一、乳浊液的基本概念 172

二、乳浊液的性质 173

三、乳化剂的HLB与相关性质 174

四、乳浊液的制备 176

五、乳化剂在食品加工中的作用 178

六、乳化剂的分类 180

第二节 常用食品乳化剂及应用 182

一、蔗糖脂肪酸酯 182

二、甘油单硬脂酸酯 184

三、司盘类乳化剂 185

四、吐温类乳化剂 188

五、酪朊酸钠 190

六、木糖醇酐单硬脂酸酯 191

七、硬脂酰乳酸钙 191

八、硬脂酰乳酸钠 192

九、酯胶（松香甘油酯） 193

十、甘油双乙酰酒石酸单酯 193

十一、大豆磷脂与改性大豆磷脂 194

十二、丙二醇脂肪酸酯 195

十三、田菁胶 196

十四、三聚甘油单硬脂酸酯 197

十五、蔗糖乙酸异丁酯 197

十六、氢化松香甘油酯 198

十七、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 198

第九章 食品发色剂和漂白剂 200

第一节 发色剂 200

一、食品发色剂的发色机理和作用 200

二、食品发色剂与发色助剂 202

三、发色剂的安全性问题 204

四、发色剂的使用注意事项 205

五、发色剂的研究进展 206

第二节 漂白剂 207

一、漂白剂的作用机理 207

二、还原性漂白剂 207

三、氧化性漂白剂 212

四、使用漂白剂的注意事项 214

第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂 216

第一节 食品酸味剂 216

一、食品酸味剂在食品中的作用 216

二、柠檬酸 217

三、磷酸 218

四、乳酸 219

五、其他酸味剂 220

第二节 食品甜味剂 221

一、化学合成甜味剂 222

二、天然甜味剂 224

三、其他甜味剂 227

第三节 食品鲜味剂 229

一、第一代鲜味剂—谷氨酸钠 229

二、第二代鲜味剂—核苷酸类 230

三、新型鲜味剂 232

四、食品鲜味剂的研究进展 233

第十一章 食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂 235

第一节 疏松剂 235

一、碱性疏松剂 235

二、酸性疏松剂 237

三、复合疏松剂 238

四、生物疏松剂 239

第二节 凝固剂 240

一、氯化钙 240

二、硫酸钙 241

三、葡萄糖酸-δ-内酯 241

四、其他凝固剂 242

第三节 水分保持剂 243

一、磷酸盐的作用与安全性 243

二、正磷酸盐 245

三、聚磷酸盐 246

四、偏磷酸盐 248

第四节 抗结剂 249

一、硅酸铝钙 249

二、硅酸钙 249

三、硬脂酸钙 250

四、亚铁氰化钾 250

五、二氧化硅 250

六、微晶纤维素 251

第十二章 食品酶制剂 252

第一节 动物酶制剂 252

一、凝乳酶 252

二、胃蛋白酶 253

三、其他动物酶制剂 254

第二节 植物酶制剂 255

一、菠萝蛋白酶 255

二、木瓜蛋白酶 255

三、无花果蛋白酶 256

第三节 微生物酶制剂 257

一、糖化酶 257

二、α-淀粉酶 259

三、枯草杆菌蛋白酶 263

四、果胶酶 264

五、乳糖酶 266

六、纤维素酶 267

七、溶菌酶 267

八、其他微生物酶制剂 268

第四节 酶制剂的安全性问题与研究 269

一、酶制剂的保存 269

二、酶制剂的安全性问题 269

三、食品酶制剂的研究 270

第十三章 食品加工助剂及其他食品添加剂 272

第一节 消泡剂 272

一、乳化硅油 272

二、高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 272

三、聚氧丙烯甘油醚 273

四、其他消泡剂 273

第二节 助滤剂 274

一、活性炭 274

二、硅藻土 275

三、高岭土 276

第三节 酸碱调节剂 276

一、氢氧化钙 276

二、氢氧化钠 277

三、无水碳酸钠 277

四、盐酸 278

第四节 被膜剂 278

一、紫胶 278

二、石蜡 279

三、吗啉脂肪酸盐（果蜡） 279

第五节 胶姆糖基础剂 280

一、聚乙酸乙烯酯 280

二、丁苯橡胶 280

三、多聚松香甘油酯 281

第六节 其他食品添加剂 281

一、4-氯苯氧乙酸钠 281

二、咖啡因 281

三、固化单宁 282

四、氯化钾 282

第十四章 食品营养强化剂 284

第一节 食品营养强化剂的作用与使用方法 284

一、食品营养强化剂的作用 284

二、食品营养强化剂的使用方法 285

第二节 维生素类营养强化剂 285

一、维生素A 286

二、维生素B1 287

三、维生素B2 288

四、维生素PP 289

五、维生素D 290

第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 291

一、L-赖氨酸-盐酸盐 292

二、DL-蛋氨酸 293

三、牛黄酸 294

第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂 294

一、钙盐 295

二、铁盐 297

三、锌盐 299

四、硒盐 300

五、碘 301

六、脂肪酸类 302

附录 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—94） 303

主要参考文献 310