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第一章　绪论 1

第一节　烹调工艺学的基本概念 1

第二节　烹调工艺学的性质和地位 3

第三节　烹调工艺学的研究内容 5

第四节　学习烹调工艺学的意义和要求 7

第二章　烹调工艺准备 9

第一节　烹调人员的选用 9

第二节　厨具设备和能源准备 12

第三节　空间和场地准备 16

第四节　烹饪原料准备 18

第三章　初加工工艺 22

第一节　鲜活原料的初加工工艺 22

第二节　干制原料的涨发工艺 31

第三节　腌腊制品的初加工工艺 39

第四章　分割及成型工艺 41

第一节　部位分割工艺 41

第二节　骨肉分割工艺 48

第三节　刀工与刀法 52

第四节　刀工成型工艺 60

第五章　单个菜肴的组配工艺 71

第一节　单个菜肴原料组配的意义和内容 71

第二节　单个菜肴原料组配的方法和要求 77

第三节　花色菜肴生坯的组配手法 80

第六章　烹制工艺 85

第一节　烹制工艺中的热传递现象 85

第二节　烹制基本方式 91

第三节　火候及其调控 98

第四节　初步热处理工艺 105

第五节　勺工工艺 111

第七章　调和工艺 116

第一节　调味工艺 116

第二节　调香工艺 129

第三节　调色工艺 134

第四节　调质工艺 136

第八章　热菜烹调方法 153

第一节 以油为主要传热介质的烹调方法 154

第二节　以水为主要传热介质的烹调方法 165

第三节　以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法 187

第四节 以固态物质为主要传热介质的烹调方法 195

第五节　特殊烹调方法 201

第九章　冷菜烹调方法 213

第一节　拌炝工艺 214

第二节　腌泡工艺 218

第三节　卤煮工艺 225

第四节　凝冻工艺 233

第五节　粘糖工艺 237

第十章　菜肴造型与盛装工艺 242

第一节　菜肴造型的基本原理 242

第二节　菜肴造型的艺术形式 248

第三节　菜肴造型的基本工艺 253

第四节　菜肴的盛装工艺 258

第五节　菜肴的装饰 263

第十一章　宴席菜肴的组配及烹调工艺 268

第一节　宴席的特点和命名 268

第二节　宴席食品的基本格局 270

第三节　宴席菜肴的组配 273

第四节　宴席菜肴的烹调工艺 277

第十二章　烹调工艺的改革创新 283

第一节　烹调工艺改革创新的意义和原则 283

第二节　烹调工艺改革创新的途径和方法 285

第三节　创造性思维与烹调工艺的改革创新 288

附录 294

参考文献 305