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第一篇　绪论 3

第一章　食品酶学含义 3

第一节　酶学 3

第二节　食品酶学 4

第二章　食品酶学发展简史 6

第一节　史前时期 6

第二节　近代发展 6

第三节　现代食品酶学发展 7

第三章　酶的分类和命名 10

第一节　习惯分类和命名法 10

第二节　国际系统命名法 11

第三节　国际系统数字编号分类和命名法 11

参考文献 13

第二篇　食品酶学基础第四章　酶的分子结构与催化功能 17

第一节　酶分子组成 17

第二节　酶的结构与功能 25

第三节　酶的催化作用本质 30

第四节　酶的催化机制 31

第五节　模拟酶 35

第五章　酶催化反应动力学和抑制作用 38

第一节　酶反应速度的测定 38

第二节　单底物酶促反应动力学 45

第三节　多底物酶促反应动力学 50

第四节　酶催化的抑制作用 53

第五节　酶催化的激活作用 56

第六节　酶在非水介质中的催化 59

第六章　酶的生物合成与发酵生产 64

第一节　DNA结构与功能 64

第二节　酶蛋白合成过程（机制） 71

第三节　酶（或蛋白质）合成的调节 74

第四节　产酶微生物菌种选育 79

第五节　食品级酶发酵法生产 90

第七章　酶的分离、纯化技术 98

第一节　酶的分离、纯化程度 98

第二节　酶的抽提 99

第三节　酶溶液的浓缩 102

第四节　酶的纯化 105

第五节　酶的提纯标准及剂型 118

第八章　固定化酶和固定化细胞 121

第一节　酶固定化技术发展历史 121

第二节　固定化酶的制备方法 121

第三节　固定化酶的特性 126

第四节　固定化酶的催化机理探讨 131

第五节　固定化活细胞 133

第六节　酶催化反应器及其类型 135

第九章　酶分子改造和修饰 140

第一节　酶的化学修饰 140

第二节　酶法有限水解 141

第三节　亲和标记修饰 142

第四节　酶的基因修饰技术 143

参考文献 147

第三篇　食品酶学应用第十章　食品酶学应用的基础研究 151

第一节　再生资源转化的酶源的研究 151

第二节　蛋白质资源活性成分的酶法转化研究 153

第三节　酶的固定化及其产业化应用研究 154

第四节　新酶的开发及其应用研究 155

第五节　酶在蛋白质分子修饰的应用研究 156

第六节　酶在化学合成与非水相酶学的研究 156

第七节　多酶体系协同催化反应的研究 157

第八节　现代技术改良产酶微生物菌种的研究 157

第十一章　酶在食品产业化过程中的应用 160

第一节　双酶法生产葡萄糖的产业化 160

第二节　酶法制造超高麦芽糖浆的产业化 165

第三节　酶法生产高果糖浆的产业化 171

第四节　啤酒发酵生产专用糖浆的产业化 175

第五节　酶法制造功能低聚糖的产业化 176

第六节　酶法应用于生产干酪的产业化 184

第十二章　酶在其它食品加工领域中的应用 189

第一节　酶在发酵、酿造食品生产中的应用 189

第二节　酶在果蔬加工中的应用 192

第三节　酶在海洋生物资源开发中的应用 194

第四节　酶在食品添加剂生产中的应用 196

第五节　酶在调味品加工中的应用 198

第六节　酶在肉类和鱼类加工中的应用 199

第七节　酶在焙烤食品中的应用 199

第八节　酶在保健食品功能成分中的应用 200

第九节　酶在食品工厂综合利用方面的应用 201

第十节　酶在食品安全检查中的应用 201

第十一节　酶在饲料加工中的应用 202

第十二节　酶在其它工业中的应用 202

参考文献 206

附录1 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址 208

附录2 中英文名词索引 210