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绪论 1

第一章 油料的基本结构、分类及化学组成 5

第一节 油料种子的结构与分类 5

第二节 主要油料种子的形态和特点 13

第三节 油料种子化学组成及其存在状态 25

第二章 植物油料蛋白质 30

第一节 蛋白质概论 30

第二节 氨基酸 32

第三节 蛋白质 38

第四节 酶 49

第三章 糖 57

第一节 油料种子中的糖类 57

第二节 糖的性质 61

第三节 糖转化成脂肪的过程 65

第四章 油脂及脂肪酸 69

第一节 脂肪酸 69

第二节 甘油 76

第三节 甘油酯 81

第五章 油脂和脂肪酸的性质 88

第一节 油脂和脂肪酸的物理性质 88

第二节 油脂和脂肪酸的化学性质 100

第三节 油脂的氢化 111

第六章 油脂的酸败和干燥 116

第一节 油脂的酸败 116

第二节 油脂的干燥与增稠 127

第七章 油料和油脂在储藏、制油过程中的变化 134

第一节 油料在储藏和制油过程中的变化 134

第二节 油脂在精炼和储藏过程中的变化 139

第八章 类脂物及脂肪伴随物 142

第一节 类脂物 142

第二节 脂肪伴随物 153

第九章 油脂综述 172

第一节 油脂分类 172

第二节 动物油脂及乳脂 176

第三节 植物油脂 179

实验 203

实验一 尿毒酶活性的测定 203

实验二 折光指数测定法 205

实验三 粘度测定法 208

实验四 碘价的检验 210

实验五 皂化价的检验 213

实验六 过氧化值测定 215

实验七 酸价的测定 218

实验八 不皂化物含量的检验 219

实验九 磷脂含量的检验 221

实验十 油脂定性试验 224

附录 230

附录一 常用酸溶液的配制 230

附录二 常用碱溶液的配制 231

附录三 几种标准溶液的配制和标定 231

附录四 常用指示剂的配制 236