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绪论 1

一、面点的分类 1

二、面点的制作原理 2

三、面点的成熟方法 4

第一章 华东风味面点 5

第一节 江苏风味面点 6

一、水调面团制品 6

（一）麻油馓子 6

（二）淮饺 7

（三）王兴记馄饨 8

（四）文楼汤包 10

（五）枫镇大面 11

（六）六凤居葱油饼 12

（七）翡翠烧卖 13

（八）蟹黄养汤烧卖 14

二、油酥面团制品 15

（一）黄桥烧饼 15

（二）金钱萝卜饼 16

三、膨松面团制品 18

（一）三丁大包 18

（二）野鸭菜包 19

（三）千层油糕 20

（四）小笼馒头 21

四、米及米粉面团制品 23

（一）桂花白糖年糕 23

（二）五色小圆松糕 24

（三）苏式船点 25

（四）莲子血糯饭 26

五、杂粮等其他粉团制品 27

（一）藕粉圆子 27

（二）文蛤饼 28

第二节 上海风味面点 29

一、水调面团制品 29

（一）南翔小笼馒头 29

（二）蒸拌冷面 30

（三）萝卜丝油墩子 31

（四）开洋葱油面 32

（五）肉丝炒面两面黄 33

（六）阳春面 34

二、油酥面团制品 35

（一）火腿萝卜丝酥饼 35

（二）蟹壳黄 36

（三）枣泥酥饼 37

三、膨松面团制品 38

（一）生煎馒头 38

（二）蟹粉小笼 39

四、米及米粉面团制品 40

（一）猪油百果松糕 40

（二）太白拉糕 41

（三）南瓜团子 42

（四）鸽蛋圆子 43

（五）炸元宵 44

（六）油煎南瓜饼 45

（七）擂沙圆 45

五、杂粮等其他粉团制品 46

西米嫩糕 46

第三节 浙江风味面点 47

一、水调面团制品 48

（一）湖州大馄饨 48

（二）葱包桧儿 49

（三）虾爆鳝面 50

（四）猫耳朵 51

二、油酥面团制品 52

吴山酥油饼 52

三、膨松面团制品 53

（一）金华干菜酥饼 53

（二）幸福双 54

（三）候口馒首 55

四、米及米粉面团制品 56

（一）宁波猪油汤团 56

（二）嘉兴鲜肉粽子 57

（三）鲜肉剪团 58

（四）清明艾饺 59

（五）龙凤金团 60

五、杂粮等其他粉团制品 61

（一）丁莲芳千张包子 61

（二）鱼肉皮子馄饨 62

第四节 安徽风味面点 63

一、水调面团制品 63

（一）小红头 63

（二）深度包袱 64

（三）蝴蝶面 65

（四）黄豆肉馃 66

二、油酥面团制品 67

（一）大救驾 67

（二）徽州饼 68

三、膨松面团制品 69

狮子头 69

四、米及米粉面团制品 70

（一）正福斋汤团 70

（二）豆皮饭 71

（三）示灯粑粑 72

（四）小笼渣肉蒸饭 73

（五）三河米饺 74

第五节 福建风味面点 75

一、水调面团制品 76

（一）手抓面 76

（二）炒面线 76

二、油酥面团制品 77

韭菜盒 77

三、米及米粉面团制品 79

（一）双糕嫩 79

（二）肉蛎饼 80

（三）扇馃 81

（四）油葱馃 82

（五）马蛋 83

四、杂粮等其他粉团制品 84

（一）葛粉包 84

（二）芋包 84

第六节 江西风味面点 86

一、水调面团制品 86

（一）伊府面 86

（二）虾仁海棠饺 87

二、米及米粉面团制品 88

（一）清汤泡糕 88

（二）珍珠丸子 88

三、杂粮等其他粉团制品 89

信丰萝卜饺 89

第七节 台湾风味面点 90

一、水调面团制品 91

菜头丝煎饼 91

二、膨松面团制品 92

棺材板 92

三、米及米粉面团制品 93

红鲟米糕 93

四、杂粮等其他粉团制品 93

（一）芋屯 93

（二）天妇罗 94

第二章 华南风味面点 101

第一节 广东风味面点 102

一、水调面团制品 103

蟹黄干蒸烧卖 103

二、油酥面团制品 104

（一）成珠鸡仔饼 104

（二）广式月饼 105

（三）老婆饼 106

（四）掰酥鸡粒角 107

（五）拿酥鸡蛋挞 109

三、膨松面团制品 110

（一）大良膏煎 110

（二）蚝油叉烧包 111

（三）白糖沙翁 112

（四）鸡油马拉糕 112

四、米及米粉面团制品 113

（一）龙江煎堆 113

（二）白糖伦教糕 114

（三）鲜虾仁肠粉 115

（四）荷叶饭 116

（五）艇仔粥 118

（六）冰皮月饼 119

（七）安虾咸水角 120

五、杂粮等其他粉团制品 121

（一）蒸娥姐粉果 121

（二）薄皮鲜虾饺 122

（三）马蹄糕 123

（四）蜂巢蛋黄角 124

（五）腊味萝卜糕 125

（六）椰黄西米角 126

第二节 广西风味面点 127

一、水调面团制品 127

老友面 127

二、米及米粉面团制品 128

（一）米粉饺 128

（二）糯米豆饭 129

（三）锅烧米粉 130

三、杂粮等其他粉团制品 131

（一）桂林马蹄糕 131

（二）太牢烧卖 132

第三节 海南风味面点 133

一、水调面团制品 133

海南煎饼 133

二、米及米粉面团制品 134

（一）竹筒饭 134

（二）燕馃 135

（三）九层油糕 136

（四）龙江煎堆 137

（五）海南煎粽 137

第三章 华北风味面点 143

第一节 北京风味面点 144

一、水调面团制品 145

（一）褡裢火烧 145

（二）炸龙须面 146

（三）奶油炸糕 147

（四）烧卖 148

二、膨松面团制品 149

（一）银丝卷 149

（二）肉丁馒头 150

（三）糖火烧 151

（四）肉末烧饼 151

（五）墩饽饽 152

（六）蜜麻花 153

（七）焦圈 154

三、米及米粉面团制品 155

（一）艾窝窝 155

（二）驴打滚 156

（三）豆？糕 157

四、杂粮等其他粉团制品 158

（一）芸豆糕 158

（二）豌豆黄 159

（三）小窝头 160

第二节 天津风味面点 161

一、水调面团制品 162

（一）白记水饺 162

（二）陆记烫面炸糕 163

二、膨松面团制品 164

（一）狗不理包子 164

（二）明顺斋什锦烧饼 165

（三）桂发祥什锦麻花 166

（四）王记剪子股麻花 167

（五）石头门坎素包 168

三、米及米粉面团制品 169

芝兰斋糕干 169

四、杂粮等其他粉团制品 170

（一）天津耳朵眼炸糕 170

（二）煎饼馃子 171

第三节 河北风味面点 172

一、水调面团制品 173

（一）中和轩包子 173

（二）一篓油水饺 174

（三）郭八火烧 174

（四）老二位饺子 175

二、油酥面团制品 176

（一）油酥饽饽 176

（二）棋子烧饼 177

三、膨松面团制品 178

混糖锅饼 178

四、杂粮等其他粉团制品 179

饶阳金丝杂面 179

第四节 山西风味面点 180

一、水调面团制品 181

（一）拨鱼儿 181

（二）揪片 182

（三）刀拨面 183

（四）搓豌 183

（五）烩扁食 184

（六）油柿子 185

（七）帽盒 186

（八）烫面油糕 187

（九）漏面 188

（十）闻喜煮饼 188

二、油酥面团制品 189

茶食 189

三、膨松面团制品 191

柏子羊肉包子 191

四、杂粮等其他粉团制品 192

（一）莜面栲栳 192

（二）漂抿蛐 192

（三）荞面碗托 193

（四）蘸尖尖 194

（五）红枣切糕 195

第五节 山东风味面点 195

一、水调面团制品 196

（一）周村酥烧饼 196

（二）武城暄饼 197

（三）油旋 198

（四）潍县杠子头火烧 199

（五）高汤小饺 200

（六）蓬莱小面 201

（七）福山拉面 202

（八）济南扁食 203

（九）呱嗒 204

二、杂粮等其他粉团制品 205

（一）糖酥煎饼 205

（二）甜沫 206

第六节 内蒙古风味面点 207

一、水调面团制品 207

（一）蒙古馅饼 207

（二）蒙古包子 208

二、油酥面团制品 209

（一）哈达饼 209

（二）鲜奶螺旋酥 210

三、膨松面团制品 211

（一）鲜奶果脯包 211

（二）蜜酥 212

四、杂粮等其他粉团制品 213

（一）土豆卷糕 213

（二）玻璃羊肉饺 213

第四章 东北风味面点 219

第一节 辽宁风味面点 220

一、水调面团制品 220

（一）王麻子锅贴 220

（二）老山记馅饼 221

（三）马家烧卖 222

（四）老边饺子 223

二、油酥面团制品 224

（一）义县伊斯兰烧饼 224

（二）奶油马蹄酥 225

三、蛋调面团制品 226

萨其马 226

第二节 吉林风味面点 227

一、水调面团制品 228

（一）李连贵熏肉大饼 228

（二）三杖饼 229

（三）杨家吊炉饼 229

（四）新兴园蒸饺 230

二、油酥面团制品 231

清糖饼 231

三、膨松面团制品 232

会友发包子 232

四、米及米粉面团制品 233

打糕 233

五、杂粮等其他粉团制品 234

延边冷面 234

第三节 黑龙江风味面点 235

一、水调面团制品 235

三鲜龙须卷 235

二、油酥面团制品 236

（一）玫瑰酥饼 236

（二）炸三角酥 237

三、杂粮等其他粉团制品 239

（一）黄米切糕 239

（二）龙江黏豆包 239

第五章 西北风味面点 243

第一节 陕西风味面点 244

一、水调面团制品 244

（一）岐山臊子面 244

（二）三原金线油塔 246

（三）油泼箸头面 247

（四）泡泡油糕 247

二、油酥面团制品 248

（一）胡麻饼 248

（二）西安大肉饼 249

（三）西安油酥饼 251

三、膨松面团制品 252

（一）乾州锅盔 252

（二）牛羊肉泡馍 253

（三）石子馍 254

（四）宝鸡豆腐包子 256

（五）富平太后饼 257

四、米及米粉面团制品 258

甑糕 258

五、杂粮等其他粉团制品 259

（一）黄桂柿子饼 259

（二）蓝田荞麦饸饹 260

第二节 甘肃风味面点 260

一、水调面团制品 261

（一）兰州牛肉拉面 261

（二）窝窝面 262

二、膨松面团制品 263

（一）一捆柴 263

（二）石子锅盔 264

第三节 宁夏风味面点 265

水调面团制品 265

（一）饦馍馍 265

（二）炒胡饽子 266

第四节 青海风味面点 267

一、水调面团制品 267

泡油糕 267

二、膨松面团制品 268

焜锅馍 268

第五节 新疆风味面点 269

一、水调面团制品 269

（一）那仁 269

（二）爆炒面 270

（三）薄皮包子 271

（四）烤包子 271

（五）油馓子 272

（六）黄面 273

二、膨松面团制品 274

（一）烤馕 274

（二）肉馕 275

（三）小油馕 276

三、米及米粉面团制品 277

羊肉抓饭 277

第六章 华中风味面点 281

第一节 河南风味面点 282

一、水调面团制品 282

开封第一楼小笼包子 282

二、膨松面团制品 283

（一）八宝馒头 283

（二）凤球包子 284

（三）鸡丝卷 285

（四）瓠包 286

（五）鸡蛋布袋 287

第二节 湖南风味面点 287

一、水调面团制品 288

皱纱馄饨 288

二、膨松面团制品 289

（一）脑髓卷 289

（二）银丝卷 290

三、米及米粉面团制品 291

（一）姊妹团子 291

（二）侗果 292

第三节 湖北风味面点 293

一、水调面团制品 294

（一）黄州甜烧梅 294

（二）热干面 295

二、油酥面团制品 296

蛋黄菊花酥 296

三、膨松面团制品 297

（一）四季美汤包 297

（二）东坡饼 298

四、米及米粉面团制品 299

三鲜豆皮 299

五、杂粮等其他粉团制品 301

云梦炒鱼面 301

第七章 西南风味面点 305

第一节 四川风味面点 306

一、水调面团制品 306

（一）玻璃烧卖 306

（二）龙抄手 307

（三）担担面 308

（四）牛肉毛面 309

二、油酥面团制品 310

（一）包糖酥锅魁 310

（二）波丝油糕 312

三、膨松面团制品 313

蛋烘糕 313

四、米及米粉面团制品 314

（一）赖汤圆 314

（二）叶儿耙 315

第二节 重庆风味面点 316

一、水调面团制品 316

鸡汁锅贴 316

二、膨松面团制品 317

九园酱肉包子 317

三、米及米粉面团制品 318

（一）鸡蛋熨斗糕 318

（二）猪油泡粑 319

（三）珍珠圆子 320

第三节 云南风味面点 321

米及米粉面团制品 321

过桥米线 321

第四节 贵州风味面点 323

一、水调面团制品 323

肠旺面 323

二、油酥面团制品 324

贵阳鸡肉饼 324

三、米及米粉面团制品 325

遵义黄粑 325

第五节 西藏风味面点 326

米及米粉面团制品 326

酥油糌粑 326

参考文献 329