图书介绍
中国烹调技法集成pdf电子书版本下载
- 中国烹饪协会,日本中国料理协会编著 著
- 出版社: 上海:上海辞书出版社
- ISBN:7532615235
- 出版时间:2004
- 标注页数:271页
- 文件大小:95MB
- 文件页数:290页
- 主题词:烹饪-方法-中国
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图书目录
中国烹调技法概述 1
一、火烹法 7
(一)烤 9
挂炉烤 10
菜例:挂炉烤鸭 13
焖炉烤 15
菜例:烤全羊 17
烤盘烤 18
菜例一:烤大肠 19
菜例二:焗酿响螺 20
叉烤 21
菜例:烤乳猪 23
串烤 25
菜例:烤羊肉串 27
网夹烤 28
菜例一:烤腰子 30
菜例二:烤肉脯 31
炙烤 32
菜例:烤肉 34
铁锅烤 35
菜例:三鲜铁锅烤蛋 36
(二)盐焗 37
菜例:盐焗鸡 39
(三)泥煨 40
菜例一:泥煨鸡 42
菜例二:竹筒叫花鸡 43
二、水烹法 45
(一)烧 48
红烧 49
菜例一:葱烧海参 52
菜例二:红烧豆腐 53
干烧 54
菜例:干烧鲫鱼 56
软烧 57
菜例:烧鮰鱼 58
(二)炖 59
隔水炖 60
菜例:鸡炖大鲍翅 61
不隔水炖 62
菜例:清炖蟹粉狮子头 63
侉炖 64
菜例:侉炖鱼 65
(三)焖 66
原焖 66
菜例:绍酒焖肉 68
油焖 69
菜例:虾子油焖冬笋 70
(四)煨 71
菜例一:虫草龟肉汤 72
菜例二:糟钵头 73
(五)烩 74
菜例一:西湖牛肉羹 75
菜例二:烩鸭四宝 76
(六)扒 77
烧扒 77
菜例一:三鲜扒菜心 79
菜例二:扒三白 80
菜例三:蚝油网鲍 81
蒸扒 82
菜例:扒驼掌 83
(七)? 83
菜例一:?鳝 85
菜例二:干?鸭方 86
(八)汆 87
菜例:清汤鱼丸 89
(九)涮 90
菜例:涮羊肉 92
(十)煮 93
油水煮 94
菜例一:大煮干丝 95
菜例二:水煮牛肉 96
白煮 97
菜例:白肉片 99
(十一)熬 99
菜例:熬黄花鱼 100
(十二)卤 101
菜例:卤水扎蹄 103
(十三)酱 104
菜例:五香酱牛肉 105
(十四)浸 106
菜例:白斩鸡 108
(十五)蜜汁 109
菜例一:桂花糖藕 111
菜例二:蜜汁蹄膀 112
菜例三:蜜汁葫芦 113
三、气烹法 115
蒸 117
清蒸 118
菜例一:清蒸武昌鱼 120
菜例二:煎蒸黄鱼 121
粉蒸 122
菜例一:小笼粉蒸牛肉 124
菜例二:芽菜扣肉 125
花色蒸 126
菜例一:荷花莲蓬 128
菜例二:竹荪肝膏汤 129
四、油烹法 131
(一)炸 134
清炸 135
菜例:炸八块 137
酥炸 138
菜例一:琵琶大虾 140
菜例二:芝麻里脊 141
菜例三:香酥鸡 142
脆炸 142
菜例:脆皮鸡 144
软炸 145
菜例:核桃腰子 147
卷、包炸 148
菜例一:纸包鸡 150
菜例二:鸭丝蛋皮卷 151
浸炸 152
菜例:油浸笋壳鱼 153
泼炸 154
菜例:油泼豆芽菜 155
(二)烹 155
清烹 156
菜例一:烹带鱼背 157
菜例二:炸烹大虾 158
煎烹 159
菜例:子姜酿软鸡 160
(三)熘 161
焦熘 162
菜例:松鼠鳜鱼 164
滑熘 165
菜例一:糟熘鱼片 167
菜例二:煎封鲳鱼 168
软熘 169
菜例:西湖醋鱼 171
(四)炒 172
生炒 173
菜例一:蒜黄肉丝 175
菜例二:酸菜炒肉片 176
菜例三:宫保鸡丁 177
干炒 178
菜例:干煸牛肉丝 180
滑炒 181
菜例一:滑炒里脊丝 182
菜例二:清炒虾仁 183
焦炒 184
菜例一:焦炒海鳗丝 185
菜例二:焦炒鱼片 186
软炒 186
菜例一:炒鲜奶 188
菜例二:水炒鸡蛋 189
抓炒 190
菜例:抓炒鱼片 191
熟炒 192
菜例一:回锅肉 194
菜例二:炒裙边 195
(五)爆 196
油爆 196
菜例一:油爆肚仁 198
菜例二:油爆鱿鱼卷 199
菜例三:芫爆肚片 200
菜例四:火燎鸭心 201
菜例五:姜爆鸭丝 202
菜例六:葱爆羊肉 203
水爆 204
菜例:汤泡肚尖 205
(六)煎 206
菜例:干煎鳜鱼 207
(七)贴 208
菜例:锅贴鸡片 209
(八)塌 210
菜例一:锅塌豆腐 211
菜例二:油塌里脊 212
(九)拔丝 213
菜例:拔丝山药 215
(十)琉璃 216
菜例:琉璃金枣 217
(十一)挂霜 218
菜例一:挂霜腰果 219
菜例二:挂霜羊尾 220
菜例三:夹沙香蕉 221
五、其他技法 223
(一)拌 224
凉拌 226
菜例:香椿拌豆腐 228
温拌 228
菜例:沙爹拌鱿鱼 229
熟拌 230
菜例:芥末鸭掌 232
(二)炝 233
生炝 234
菜例:虾子炝芹菜 235
熟炝 236
菜例:炝“虎尾” 237
活炝 238
菜例:活炝河虾 239
(三)腌 240
盐腌 241
菜例一:酸辣白菜 243
菜例二:虾油黄瓜 244
菜例三:甜味西红柿 244
糟腌 245
菜例:红糟鸡 247
酒腌 248
菜例:醉蟹 249
(四)冻 250
菜例:水晶肴蹄 252
(五)熏 253
生熏 254
菜例:生熏白鱼 255
熟熏 256
菜例:樟茶鸭 257
附录 259
附一:冷盘装盘技法 260
附二:《中国烹调技法集成》术语简介 263
后记 271