图书介绍

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中国烹调技法集成
  • 中国烹饪协会,日本中国料理协会编著 著
  • 出版社: 上海:上海辞书出版社
  • ISBN:7532615235
  • 出版时间:2004
  • 标注页数:271页
  • 文件大小:95MB
  • 文件页数:290页
  • 主题词:烹饪-方法-中国

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图书目录

中国烹调技法概述 1

一、火烹法 7

(一)烤 9

挂炉烤 10

菜例:挂炉烤鸭 13

焖炉烤 15

菜例:烤全羊 17

烤盘烤 18

菜例一:烤大肠 19

菜例二:焗酿响螺 20

叉烤 21

菜例:烤乳猪 23

串烤 25

菜例:烤羊肉串 27

网夹烤 28

菜例一:烤腰子 30

菜例二:烤肉脯 31

炙烤 32

菜例:烤肉 34

铁锅烤 35

菜例:三鲜铁锅烤蛋 36

(二)盐焗 37

菜例:盐焗鸡 39

(三)泥煨 40

菜例一:泥煨鸡 42

菜例二:竹筒叫花鸡 43

二、水烹法 45

(一)烧 48

红烧 49

菜例一:葱烧海参 52

菜例二:红烧豆腐 53

干烧 54

菜例:干烧鲫鱼 56

软烧 57

菜例:烧鮰鱼 58

(二)炖 59

隔水炖 60

菜例:鸡炖大鲍翅 61

不隔水炖 62

菜例:清炖蟹粉狮子头 63

侉炖 64

菜例:侉炖鱼 65

(三)焖 66

原焖 66

菜例:绍酒焖肉 68

油焖 69

菜例:虾子油焖冬笋 70

(四)煨 71

菜例一:虫草龟肉汤 72

菜例二:糟钵头 73

(五)烩 74

菜例一:西湖牛肉羹 75

菜例二:烩鸭四宝 76

(六)扒 77

烧扒 77

菜例一:三鲜扒菜心 79

菜例二:扒三白 80

菜例三:蚝油网鲍 81

蒸扒 82

菜例:扒驼掌 83

(七)? 83

菜例一:?鳝 85

菜例二:干?鸭方 86

(八)汆 87

菜例:清汤鱼丸 89

(九)涮 90

菜例:涮羊肉 92

(十)煮 93

油水煮 94

菜例一:大煮干丝 95

菜例二:水煮牛肉 96

白煮 97

菜例:白肉片 99

(十一)熬 99

菜例:熬黄花鱼 100

(十二)卤 101

菜例:卤水扎蹄 103

(十三)酱 104

菜例:五香酱牛肉 105

(十四)浸 106

菜例:白斩鸡 108

(十五)蜜汁 109

菜例一:桂花糖藕 111

菜例二:蜜汁蹄膀 112

菜例三:蜜汁葫芦 113

三、气烹法 115

蒸 117

清蒸 118

菜例一:清蒸武昌鱼 120

菜例二:煎蒸黄鱼 121

粉蒸 122

菜例一:小笼粉蒸牛肉 124

菜例二:芽菜扣肉 125

花色蒸 126

菜例一:荷花莲蓬 128

菜例二:竹荪肝膏汤 129

四、油烹法 131

(一)炸 134

清炸 135

菜例:炸八块 137

酥炸 138

菜例一:琵琶大虾 140

菜例二:芝麻里脊 141

菜例三:香酥鸡 142

脆炸 142

菜例:脆皮鸡 144

软炸 145

菜例:核桃腰子 147

卷、包炸 148

菜例一:纸包鸡 150

菜例二:鸭丝蛋皮卷 151

浸炸 152

菜例:油浸笋壳鱼 153

泼炸 154

菜例:油泼豆芽菜 155

(二)烹 155

清烹 156

菜例一:烹带鱼背 157

菜例二:炸烹大虾 158

煎烹 159

菜例:子姜酿软鸡 160

(三)熘 161

焦熘 162

菜例:松鼠鳜鱼 164

滑熘 165

菜例一:糟熘鱼片 167

菜例二:煎封鲳鱼 168

软熘 169

菜例:西湖醋鱼 171

(四)炒 172

生炒 173

菜例一:蒜黄肉丝 175

菜例二:酸菜炒肉片 176

菜例三:宫保鸡丁 177

干炒 178

菜例:干煸牛肉丝 180

滑炒 181

菜例一:滑炒里脊丝 182

菜例二:清炒虾仁 183

焦炒 184

菜例一:焦炒海鳗丝 185

菜例二:焦炒鱼片 186

软炒 186

菜例一:炒鲜奶 188

菜例二:水炒鸡蛋 189

抓炒 190

菜例:抓炒鱼片 191

熟炒 192

菜例一:回锅肉 194

菜例二:炒裙边 195

(五)爆 196

油爆 196

菜例一:油爆肚仁 198

菜例二:油爆鱿鱼卷 199

菜例三:芫爆肚片 200

菜例四:火燎鸭心 201

菜例五:姜爆鸭丝 202

菜例六:葱爆羊肉 203

水爆 204

菜例:汤泡肚尖 205

(六)煎 206

菜例:干煎鳜鱼 207

(七)贴 208

菜例:锅贴鸡片 209

(八)塌 210

菜例一:锅塌豆腐 211

菜例二:油塌里脊 212

(九)拔丝 213

菜例:拔丝山药 215

(十)琉璃 216

菜例:琉璃金枣 217

(十一)挂霜 218

菜例一:挂霜腰果 219

菜例二:挂霜羊尾 220

菜例三:夹沙香蕉 221

五、其他技法 223

(一)拌 224

凉拌 226

菜例:香椿拌豆腐 228

温拌 228

菜例:沙爹拌鱿鱼 229

熟拌 230

菜例:芥末鸭掌 232

(二)炝 233

生炝 234

菜例:虾子炝芹菜 235

熟炝 236

菜例:炝“虎尾” 237

活炝 238

菜例:活炝河虾 239

(三)腌 240

盐腌 241

菜例一:酸辣白菜 243

菜例二:虾油黄瓜 244

菜例三:甜味西红柿 244

糟腌 245

菜例:红糟鸡 247

酒腌 248

菜例:醉蟹 249

(四)冻 250

菜例:水晶肴蹄 252

(五)熏 253

生熏 254

菜例:生熏白鱼 255

熟熏 256

菜例:樟茶鸭 257

附录 259

附一:冷盘装盘技法 260

附二:《中国烹调技法集成》术语简介 263

后记 271

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