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前言 1

编者的话 1

第一章 概述 1

第一节 粤菜概述 2

第二节 餐饮用料概述 7

复习思考题 18

第二章 粤菜常用干货知识 19

第一节 干货概述 19

第二节 常用干货介绍 21

第三节 名贵干货鉴别与涨发知识 35

第四节 干货涨发加工方法 58

复习思考题 62

第三章 粤菜常用海鲜 63

第一节 概述 63

第二节 常用水产品的质量鉴别方法 64

第三节 水产品原料的雄雌区别 65

第四节 各种海河鲜品种举例 65

第五节 海鲜加工方法简述 92

复习思考题 96

第四章 粤菜常用禽畜及蛋类知识 97

第一节 概述 98

第二节 家禽家畜的营养成分 98

第三节 家畜类 100

第四节 家禽类 111

第五节 禽蛋类 117

第六节 粤菜常用野禽与野畜 121

复习思考题 126

第五章 粤菜常用药材介绍 127

第一节 概述 127

第二节 常用药材介绍 128

复习思考题 156

第六章 粤菜常用调味料介绍 157

第一节 概述 157

第二节 粤菜调味的作用 158

第三节 粤菜调味的特点 159

第四节 粤菜常用调味品的介绍 160

复习思考题 180

第七章 粤菜常用蔬菜与水果知识 182

第一节 蔬菜概述 182

第二节 蔬菜的分类 184

第三节 蔬菜的品种及用途 188

第四节 各类蔬菜的选择 219

第五节 常用水果类介绍 220

复习思考题 233

参考文献 234