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第一章 原料的认识与鉴别 1

第一节 陆生性动物原料 1

一、畜类原料 1

（一）火腿 1

（二）神户牛肉 2

（三）杜泊羊 3

二、禽类原料 3

（一）鹌鹑 3

（二）鹅肝 3

（三）雉 4

（四）飞龙 4

（五）鹧鸪 5

三、野生类原料 5

（一）犴鼻 5

（二）鹿 6

（三）牛蛙 6

第二节 水产原料 7

一、海洋鱼类 7

（一）鲟鱼 8

（二）鲥鱼 10

（三）石斑 10

（四）青衣 10

（五）真鲷 11

（六）鲐鱼 11

（七）河鲀 12

（八）海水鱼的选择 13

二、淡水鱼类 17

（一）鲑鱼 17

（二）金枪鱼 17

（三）秋刀鱼 18

（四）九肚鱼 18

（五）鮟鱇鱼 18

（六）淡水鱼的选择 19

三、虾类 20

（一）美国冷水虾 21

（二）龙虾 21

（三）美国龙虾 22

（四）虾米 22

四、蟹类 23

（一）河蟹 23

（二）海蟹 25

（三）人造蟹肉 26

（四）如何挑选螃蟹 26

五、软体动物类 28

（一）鲍鱼 28

（二）象拔蚌 29

（三）文蛤 29

（四）牡蛎 30

（五）带子和人造带子 30

（六）蚬 31

（七）蝾螺 32

（八）蚶肉 32

六、野生类原料 33

（一）甲鱼 33

（二）海胆 33

第三节 植物性原料 34

一、蔬果类原料 34

（一）雅枝竹 34

（二）西兰苔 35

（三）佛手瓜 35

（四）白芦笋 36

（五）食用大黄 36

（六）根芹 36

（七）球茎茴香 36

（八）西葫芦 37

（九）香蕉西葫芦 38

（十）金蜡烛西葫芦 38

（十一）泰国小青茄 38

（十二）红花菜豆 38

（十三）鼠尾草 38

（十四）香蜂花 39

二、野生菌类 39

（一）松露 39

（二）松茸蘑 40

（三）榆耳 41

（四）白粘蜜环菌 41

（五）白灵菇 42

（六）红香菌 42

（七）鸡油菌 42

（八）蜜环菌 43

（九）元蘑 43

（十）红蘑 44

（十一）羊肚菌 45

（十二）金耳 45

（十三）玉米黑粉菌 45

（十四）真姬菇 46

（十五）灰树花 47

（十六）黑木耳 48

（十七）白黄侧耳 49

（十八）深凹杯伞 49

（十九）紫褐羊肚菌 50

（二十）黑马鞍菌 50

（二十一）皱柄白马鞍菌 51

（二十二）大白口蘑 51

（二十三）泡质盘菌 51

（二十四）蒙古口蘑 52

（二十五）黄白蚁伞 53

（二十六）黄绿蜜环菌 53

（二十七）褐寓褶伞 53

（二十八）暗褐寓褶伞 54

（二十九）香杏丽菇 54

（三十）硬柄小皮伞 55

（三十一）粉紫香菇 55

（三十二）紫丁香蘑 56

（三十三）金针菇 56

（三十四）粉褶侧耳 57

（三十五）裂皮白环蘑 57

（三十六）双孢蘑菇 58

（三十七）蘑菇 59

（三十八）雀斑蘑菇 59

（三十九）麻脸蘑菇 60

（四十）草菇 60

（四十一）血红铆钉菇 61

（四十二）松乳菇 61

（四十三）黄斑红菇 62

（四十四）榆黄蘑 63

三、野生植物类 63

（一）薇菜 63

（二）蕨菜 63

（三）黄瓜香 64

（四）刺嫩芽 64

（五）魔芋 65

（六）鱼腥草 65

（七）仙人掌 66

（八）芦荟 66

（九）四棱豆 67

（十）香椿 68

四、水果类原料 68

（一）莲雾 68

（二）凤梨释迦 69

五、干货原料 69

（一）冬虫夏草 69

（二）鲍鱼 73

（三）燕窝 77

（四）海参 82

（五）鱼肚 85

（六）鱼翅 87

（七）哈什蟆油 90

（八）紫菜 90

（九）海带 91

（十）裙带菜 91

第二章 原料的初步加工 93

第一节 禽畜原料的初步加工 93

一、禽类的一般宰杀方法 93

二、猪牛羊内脏的加工 94

（一）猪肚 94

（二）猪舌、牛舌、羊舌 95

（三）猪肠 95

（四）猪肺、牛肺 95

（五）猪脑 95

（六）牛百叶、牛草肚 95

（七）粉肠、猪脾、猪心、猪腰 95

三、其他畜类的宰杀 95

第二节 水产品的初步加工 96

一、鱼类的加工 96

（一）生鱼 96

（二）鲟龙鱼 97

（三）山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼 97

（四）鳜鱼、鲈鱼、东星斑、？鱼 97

（五）鲮鱼 98

（六）条鳎 98

（七）魽鱼、鲇鱼 98

（八）胡子鲇 99

（九）鲤鱼 99

（十）大眼鸡、剥皮牛 99

（十一）白鳝 99

（十二）黄鳝 99

（十三）鲥鱼 99

二、虾蟹的初步加工 100

（一）龙虾 100

（二）虾 100

（三）蟹 100

三、软体动物的初步加工 101

（一）鲜鲍鱼 101

（二）响螺 101

（三）田螺、石螺等螺蛳类 101

（四）圆贝 101

（五）带子 101

（六）鲜蚝 102

（七）青口、文蛤、蛏子、蛏子王 102

（八）鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜柔鱼 102

（九）鲜章鱼 102

（十）象拔蚌 102

四、其他水产品的初步加工 102

（一）甲鱼、山瑞 102

（二）田鸡 103

第三节 干货的涨发加工 103

一、植物干货的涨发 103

（一）冬菇 103

（二）蘑菇 104

（三）陈草菇 104

（四）雪耳 104

（五）桂花耳 104

（六）黄耳 104

（七）榆耳 104

（八）木耳、石耳、云耳 104

（九）竹荪 104

（十）玉兰片 105

（十一）黄花菜 105

（十二）菜干 105

（十三）剑花 105

（十四）笋干 105

（十五）百合 105

（十六）茨实、薏米 105

（十七）仙翁米 105

（十八）栗子干 106

（十九）干白莲子 106

（二十）核桃仁 106

二、动物干货的涨发 106

（一）燕盏 106

（二）鲍鱼 106

（三）海参 107

（四）鱼翅 108

（五）鱼肚 110

（六）花胶 112

（七）广肚 112

（八）蹄筋 112

（九）鱿鱼 113

（十）墨鱼 113

（十一）章鱼 113

（十二）蚝豉 113

（十三）珧柱 114

（十四）安虾 114

（十五）鱼唇 114

（十六）趸皮 114

（十七）黄鱼头 114

（十八）蛤士蟆油 114

（十九）鳖裙 114

第三章 原料的保存 115

第一节 水产品的保存 115

一、鱼类的保存 115

二、其他水产品的保存 116

第二节 肉料的保存 117

第三节 干品的保存 118

第四章 预制与调味 121

第一节 腌制方法 121

一、腌虾仁 121

二、腌牛肉 122

三、腌猪扒 122

四、腌爽肚 122

五、蒜香骨 123

六、京都骨 123

七、象拔蚌片 124

八、腌蛇皮 124

九、水律片 124

十、生炸鸡 125

十一、炸蛇碌 125

十二、焗骨 125

十三、猪粉肠 125

十四、东江盐焗鸡 126

十五、叉烧 126

十六、烧排骨 126

十七、牛柳 127

十八、带子 127

第二节 馅料的制作 127

一、虾胶 127

二、鱼青 128

三、鱼腐 130

四、鱼胶 131

五、墨鱼胶 132

六、猪肉胶（肉丸） 133

七、蟹百花馅 134

八、牛肉馅（牛肉丸） 134

九、荔蓉馅 135

十、山药馅 136

十一、莲蓉馅 137

十二、八宝（全鸭）馅 138

十三、冬瓜盅馅 138

十四、东江春卷馅 139

十五、果肉馅 139

十六、海鲜卷馅 140

第三节 调味 141

一、调味原料 141

（一）山奈 141

（二）白芷 141

（三）肉豆蔻 142

（四）肉豆蔻衣 142

（五）小豆蔻 143

（六）白豆蔻 143

（七）陈皮 144

（八）草果 144

（九）荜拨 144

（十）甘草 145

（十一）姜黄 145

（十二）丁香 146

（十三）八角 146

（十四）紫苏 147

（十五）砂仁 147

（十六）杏仁 148

（十七）小茴香 148

（十八）百里香 149

（十九）肉桂 149

（二十）桂皮 150

（二十一）香叶 150

（二十二）辣根 151

（二十三）香茅 151

（二十四）香蓼草 152

（二十五）高良姜 152

（二十六）大蒜 152

（二十七）大葱 153

（二十八）小葱 153

（二十九）洋葱 153

（三十）干葱 153

（三十一）姜 153

（三十二）薤 154

（三十三）胡椒 154

（三十四）辣椒 154

（三十五）二荆条 155

（三十六）咖喱 155

（三十七）芥末粉 157

（三十八）五香粉 157

（三十九）香子兰 157

（四十）迷迭香 158

（四十一）九层塔 158

二、汁类 159

（一）咸鲜类 159

（二）芳香类 168

（三）辛辣类 173

（四）酸甜类 179

（五）其他类 184

三、酱类 187

（一）咸鲜类 187

（二）鲜味类 201

（三）芳香类 205

（四）辛辣类 206

（五）酸甜类 222

四、西餐复合味 227

五、食用油 237

（一）色拉油 237

（二）高级烹调油 238

（三）花生油 238

（四）玉米油 238

（五）葵花子油 239

（六）橄榄油 239

（七）御米油 240

（八）大豆油 240

（九）黄油 240

（十）调和油 241

（十一）棕榈油 242

（十二）植物奶油、植物黄油 243

（十三）亚麻油 243

（十四）如何挑选食用油 243

六、调味油 244

（一）木姜油 244

（二）蒜香油 245

（三）蒜椒油 245

（四）洋葱油 246

（五）花椒油 246

（六）辣酱油 246

（七）胡椒油 247

（八）花椒油 247

（九）红味油 247

（十）热菜红油 247

（十一）冷菜红油 248

七、佐助剂 249

（一）香糟 249

（二）吉士粉 249

（三）化学蓬松剂 249

（四）生物蓬松剂 251

八、食用着色剂 254

（一）绿色 254

（二）黄色 254

（三）红色 255

（四）紫色 257

（五）酱色 258

第五章 名菜与技巧 259

第一节 经典名菜 259

（一）姜蓉白切鸡 259

（二）大红脆皮鸡 260

（三）东江盐焗鸡 261

（四）沙锅花雕鸡 262

（五）太爷鸡 263

（六）豆酱焗鸡 264

（七）沙锅葱油鸡 264

（八）玫瑰焗双鸽 265

（九）正阳烧鸡 266

（十）道口烧鸡 267

（十一）南乳扣肉 268

（十二）梅菜扣肉 269

（十三）潮汕蚝烙 269

（十四）家乡酿鲮鱼 270

（十五）脆炸生蚝 271

（十六）明炉竹筒鱼 272

（十七）半煎煮鱼 272

（十八）抓炒鱼片 273

（十九）开煲狗肉 273

（二十）佛手排骨 274

（二十一）东坡肉 275

（二十二）脆皮炸大肠 276

（二十三）九转大肠 276

（二十四）八宝冬瓜盅 277

（二十五）玻璃芋蓉 279

第二节 旺销潮流名菜 279

（一）风沙鸡 279

（二）电饭煲焗鸡 280

（三）猪肚包鸡 281

（四）稻草鸡 282

（五）肉骨茶煲鸡 282

（六）黄酒醉鸡 283

（七）原油面豉焗子鸭 283

（八）蜜椒蝴蝶骨 284

（九）乳香酥花肉 285

（十）香浓羊腩煲 285

（十一）炭烧生蚝 286

（十二）芝士焗生蚝 287

（十三）蜜豉串烧蚝 287

（十四）金丝生蚝 287

（十五）蒜蓉蒸生蚝 288

（十六）清蒸生蚝 289

（十七）面酱蒸大鱼头 289

（十八）烧焗鲳鱼 289

（十九）香芥焗明虾 290

（二十）茶香辣虾 291

（二十一）水煮鱼 291

（二十二）怪味傻鳝 292

（二十三）炭烧猪颈肉 293

（二十四）宫廷酱排骨 293

（二十五）法国焗蜗牛 294

（二十六）鲜莲冬瓜羹 294

（二十七）香煎莲藕饼 295

（二十八）香港新界围村盆菜 296

第三节 烹调技巧解密 297

一、拔丝 297

二、挂霜 298

三、炒牛奶 299

四、炸牛奶 300

五、芙蓉菜 301

六、醉腌法 303

七、焯法 304

八、原料卷曲变形 304

九、粉蒸 305

十、蓉馅的制作 306

十一、泡油 307

十二、脆浆 309

十三、沾芝麻 310

十四、调味油的制作 311

十五、烧制菜肴要分两次下糖 311

十六、调辣味要放点糖 311

十七、打虾胶、鱼胶馅不应该放酒 312

十八、味精的科学使用 312

十九、炸的技法 313

二十、茶叶八馔的技巧 316

二十一、以酒烹调的技巧 317

第六章 饮食习俗与禁忌 319

第一节 国内饮食习俗与禁忌 319

一、大众饮食习俗与禁忌 319

（一）地方菜 319

（二）节日饮食习俗 322

（三）日常饮食禁忌 325

二、少数民族饮食习俗与禁忌 330

（一）蒙古族 330

（二）朝鲜族 330

（三）满族 331

（四）哈萨克族 331

（五）藏族 331

（六）壮族 333

第二节 外国饮食习俗与禁忌 333

一、外国日常饮食习俗与禁忌 333

（一）法国 333

（二）英国 334

（三）意大利 335

（四）美国 335

（五）日本 336

（六）德国 337

（七）俄罗斯 337

（八）加拿大 338

（九）泰国 338

（十）韩国 338

（十一）印度 339

（十二）缅甸 339

（十三）越南 340

（十四）印度尼西亚 340

（十五）柬埔寨 341

二、外国新年饮食习俗 341

（一）美国 341

（二）日本 341

（三）新加坡 342

（四）朝鲜 342

（五）韩国 342

（六）印度 342

（七）意大利 342

（八）西班牙 343

（九）希腊 343

（十）英国 343

（十一）保加利亚 343

（十二）苏丹 343

（十三）伊拉克 343

（十四）伊朗 343

（十五）巴拉圭 344

三、西餐与酒 344

第七章 大型宴会的设计与打理 347

第一节 宴会设计 347

一、宴会菜单设计的基本要求 347

二、宴会菜单突出本店特色的要诀 349

三、宴会菜单要适应客人设宴意图 350

四、宴会菜单应该具有季节性 350

五、宴会菜单要有所为有所不为 351

六、每位上与整菜上要考虑的问题 352

七、宴会菜单上的分量标准 352

八、各类宴会菜单的设计要点 353

九、宴会菜单的档次如何体现 354

十、宴会菜单如何做到营养均衡 354

十一、宴会菜单如何突出宴会的特色 355

十二、全席设计要领 355

十三、自助餐设计要领 356

第二节 大型宴会的准备工作 357

一、菜单检查 358

二、原料准备 358

三、设备准备 359

四、餐具准备 360

五、人力准备 361

六、水、电、燃气准备 361

七、生产部门与其他部门的联系沟通 361

第三节 大型宴会的生产打理 362

一、怎样理解安全、顺利、美味 362

二、出现概率最高的宴会生产问题 363

三、宴会生产的准备工作 364

四、现场指挥要特别考虑的问题 367

五、危机处理 370

第八章 新店筹备与开张 371

第一节 人员准备 371

第二节 开业庆典的筹备 371

第三节 开业庆典菜单的准备 374

第四节 物资管理 376