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第一章 烹饪和烹饪学 1

第一节 烹饪的概念 1

一、饮食和烹饪 1

二、烹饪概念的变化 1

三、烹饪和食品工业 4

四、烹调和食品 5

第二节 烹饪学 5

一、烹饪学的建立 5

二、什么是烹饪学 7

三、烹饪学的建设和“中国烹饪概论” 9

第三节 烹饪教育和研究 10

一、烹饪教育的革新 10

二、结合国情进行烹饪教学 11

三、教学和研究相结合 13

四、古为今用，洋为中用 13

第二章 烹饪文化 15

第一节 概说 15

一、文化和烹饪文化 15

二、烹饪文化的组成分析 18

第二节 中国烹饪文化发展概况 23

一、使用铁器以前的古代烹饪时期 23

二、使用铁器以后的古代烹饪时期 30

三、中西饮食文化大交流的近代烹饪时期 44

第三节 中国的烹饪观念 47

一、烹饪观念的产生 47

二、中国古代的烹饪观念 48

三、中国传统烹饪观念有待发展为科学理论 49

第三章 烹饪原理 53

第一节 营养原理 53

一、营养素 53

二、烹饪原料和营养素 56

三、营养素的消化吸收 57

四、营养平衡 58

第二节 卫生原理 59

一、正常的饮食习惯 59

二、预防营养不良和失衡 59

三、防止食品被污染 60

第三节 工艺原理 62

一、熟 62

二、味 67

第四节 美食原理 70

一、美食概念 70

二、美食的构成因素 71

三、美食的直接创造者 74

第四章 中国烹饪的继承和发展 75

第一节 中国烹饪基本情况 75

一、有了丰富的宝贵遗产 75

二、全国人民已基本上达到温饱水平 76

三、食品工业迅速发展 76

四、烹饪事业的社会地位空前提高 76

五、中国烹饪在国外饮食市场占有优势但也面临挑战 77

第二节 中国烹饪展望 77

一、如何面向现代化 78

二、如何面向世界 80

三、如何面向未来 80