图书介绍
发酵食品工艺学pdf电子书版本下载
- 程丽娟，袁静主编 著
- 出版社： 咸阳：西北农林科技大学出版社
- ISBN：781092012X
- 出版时间：2002
- 标注页数：454页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：465页
- 主题词：发酵食品
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图书目录
第一章 绪论 1
第二章 白酒 13
第一节 概述 13
第二节 酿酒原料 15
第三节 大曲酒 19
第四节 麸曲白酒 35
第五节 小曲酒 42
第六节 液态法白酒和低度白酒 49
第七节 白酒的贮存、勾兑与调味 55
第三章 啤酒 60
第一节 概述 60
第二节 啤酒酿造原料 63
第三节 麦芽制备 73
第四节 麦芽汁制备 83
第五节 啤酒发酵 94
第六节 成品啤酒 102
第四章 黄酒 107
第一节 概述 107
第二节 原酒酿造原料 109
第三节 黄酒发酵的基本原理 112
第四节 糖化发酵剂 115
第五节 黄酒酿造工艺 123
第六节 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存 132
第七节 著名黄酒酿造工艺 134
第五章 果酒 144
第一节 概述 144
第二节 果酒酿造原料 146
第三节 果酒酿造工艺 149
第四节 葡萄酒酿造 152
第五节 几种果酒生产工艺 162
第六章 配制酒 168
第一节 概述 168
第二节 果露酒 176
第三节 药酒 179
第四节 起泡酒 183
第五节 鸡尾酒 187
第六节 仿洋酒 191
第七章 酱油 196
第一节 概述 196
第二节 原料 197
第三节 种曲制备 202
第四节 制曲 207
第五节 发酵 227
第六节 浸出 237
第七节 加热及配制 238
第八节 贮存与包装 241
第九节 酱油质量规格 242
第十节 其它几种发酵工艺 245
第八章 酱品 251
第一节 概述 251
第二节 原料 251
第三节 常用菌种及种曲生产 253
第四节 大豆酱酿造工艺 255
第五节 蚕豆酱酿造工艺 257
第六节 面酱酿造工艺 260
第七节 豆瓣辣酱酿造工艺 263
第八节 酱类加工制品 265
第九章 食醋 267
第一节 概述 267
第二节 原料 268
第三节 酿造食醋的微生物 271
第四节 食醋酿制中的生化作用 275
第五节 糖化剂 279
第六节 酒母制备 285
第七节 醋母制备 287
第八节 食醋酿制工艺 288
第十章 豆腐乳 314
第一节 概述 314
第二节 原料 314
第三节 豆腐坯生产工艺 318
第四节 豆腐乳发酵 324
第五节 几种地方名、特腐乳介绍 330
第六节 腐乳质量规格及技术指标 333
第七节 红曲酿造 335
第八节 酒酿与米酒的酿造 337
第十一章 豆豉与纳豆 341
第一节 霉菌型豆豉生产 341
第二节 细菌型豆豉生产 344
第三节 纳豆 346
第十二章 谷氨酸发酵与味精生产 348
第一节 概述 348
第二节 原料 348
第三节 谷氨酸发酵的原理 352
第四节 谷氨酸生产菌株 359
第五节 味精生产工艺 361
第六节 培养基的配制、灭菌和空气净化 363
第七节 种子扩大培养和谷氨酸发酵 368
第八节 谷氨酸提取与味精制造 372
第九节 味精生产的主要技术经济指标及生产计算 378
第十节 味精的质量指标 380
第十三章 柠檬酸发酵 383
第一节 概述 383
第二节 柠檬酸发酵的微生物 384
第三节 柠檬酸发酵机理 385
第四节 柠檬酸发酵的原料 387
第五节 柠檬酸发酵 389
第六节 柠檬酸提取 402
第七节 柠檬酸的质量标准 407
第十四章 乳酸发酵及乳酸食品 408
第一节 概述 408
第二节 乳酸菌 409
第三节 乳酸菌的代谢 413
第四节 工业乳酸发酵的生产工艺 418
第五节 酸乳 426
第六节 酸乳饮料 434
第七节 酸豆乳 437
第八节 酸渍菜 440
第十五章 黄原胶 444
第一节 概述 444
第二节 黄原胶的分子结构及性能 444
第三节 黄原胶的发酵生产 446
第四节 黄原胶的质量标准及其应用 450
主要参考文献 453