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1绪论 1

1.1水产品加工的内容 1

1.2水产品加工的历史 4

1.3水产品加工的现状和发展趋势 5

2水产品加工常用原料 14

2.1水产原料概述 14

2.2常用水产经济动物 16

2.3常用水产经济植物 76

3水产原料的特性、化学组成及死后变化 89

3.1水产原料的特性 89

3.2化学组成 95

3.3水产动物的死后变化 134

4水产品加工常用设备及加工技术基础 139

4.1常用设备 139

4.2加工技术基础 148

5水产原料保鲜、保活加工技术 168

5.1水产原科保鲜的方法和种类 168

5.2水产品保活的方法和种类 184

5.3水产品新鲜度的感官检验 190

6水产冷冻食品加工 193

6.1水产品冻结保藏原理 193

6.2水产冷冻食品的加工工艺 197

6.3水产冷冻食品加工实例 198

7水产腌制品加工 217

7.1腌制加工原理 217

7.2腌制过程的质量变化 220

7.3水产腌制品加工实例 222

7.4提高水产腌制品品质的措施 231

8水产干制品加工 233

8.1干制加工原理 233

8.2干制方法和品质变化 236

8.3干制品加工工艺与实例 242

9水产熏制品加工 261

9.1加工原理 261

9.2熏制方法 262

9.3烟熏制品 264

9.4烟熏制品发展方向 269

10水产罐头食品加工 272

10.1罐头保藏历史及微生物的耐热性 272

10.2水产罐头的生产工艺 274

10.3加工实例 278

10.4罐头软包装生产新技术 293

11鱼糜及鱼糜制品加工 298

11.1概述 298

11.2凝胶的形成 299

11.3冷冻鱼糜 302

11.4鱼糜制品 307

11.5加工实例 313

12名贵水产品加工 326

12.1鱼翅的加工 326

12.2鱼肚的加工 327

12.3海参的加工 327

12.4鲍鱼的加工 329

12.5扇贝的加工 332

12.6冷冻烤鳗加工 335

12.7乌鱼蛋加工 336

13鱼贝类内脏的综合利用 339

13.1鱼肝油的提取 339

13.2鲱鱼鱼子酱的加工 345

13.3鱼鳔胶生产 348

13.4河豚毒素提取 349

13.5制作专用肥料 352

14鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮的综合利用 353

14.1明骨的加工 353

14.2鱼排的生产 355

14.3鱼鳞、鱼皮的综合利用 359

14.4鱼粉的加工 365

14.5淡水鱼加工废弃物综合利用途径 370

15虾、蟹、贝废弃物的综合利用 372

15.1甲壳素的制备 372

15.2虾头调味料的生产 378

15.3利用扇贝边制备牛磺酸 379

15.4淡水小龙虾综合利用实例 380

16水生植物的加工与利用 385

16.1海藻食品加工 385

16.2海藻的综合利用 393

16.3水生高等植物的加工利用 398

17即食水产品加工 407

17.1我国主要菜系及水产名菜简介 407

17.2粤菜水产食品 408

17.3鲁菜水产食品 410

17.4川菜水产食品 414

17.5淮扬菜水产食品 415

17.6闽菜水产食品 421

17.7浙江菜水产食品 424

17.8湘菜水产食品 428

17.9徽菜水产食品 430

17.10豫菜水产食品 432

17.11大众菜谱中水产食品 435

18水产品HACCP安全保证体系和水产品质量检验标准 443

18.1水产品HACCP安全保证体系 443

18.2HACCP体系实施步骤和前提基础条件 443

18.3水产品质量检验标准 455

附录 460

附录1淡水鱼类卫生标准GB 2736—1994 460

附录2海水鱼类卫生标准GB 2733—1994 461

附录3海水贝类卫生标准GB 2744—1996 463

附录4头足类海产品卫生标准GB 2735—1994 464

附录5海水贝类干制品卫生标准GB 16324—1996 466

附录6干明太鱼卫生标准GB 10144—1988 467

参考文献 468