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第一章 基础化学 1

第一节 物质的组成和分类 1

一、分子 原子 离子 2

二、元素 3

第二节 原子结构和元素周期律 3

一、原子的结构 3

二、元素周期律 5

第三节 化学键和分子结构 8

一、化学键 8

第四节 化学反应速率 化学平衡 10

一、化学反应速率 10

二、化学平衡 11

第五节 溶液 14

第六节 有机化合物概述 17

一、有机化合物的特点 17

二、有机化合物的分类 17

三、有机化学中的一些基本概念和术语 17

四、链烷烃的命名 19

五、重要的有机化合物 19

第二章 食物的营养成分 28

第一节 水分 28

一、水在生物体内的含量与状态 29

二、水的性质与作用 30

三、水与食品的品质 33

四、水与食物保藏 35

第二节 矿物质 37

一、矿物质的分类 37

二、矿物质的酸碱性 38

三、矿物质的存在形式 39

四、重要的矿物质 41

六、合理烹饪促进矿物质的吸收 45

第三节 糖类 46

一、概述 46

二、单糖 47

三、双糖 50

四、多糖 53

第四节 脂类 59

一、概述 59

二、油脂 62

三、类脂 70

第五节 蛋白质 73

一、氨基酸 73

二、蛋白质的组成、分类、结构、性质 76

三、烹饪加工中蛋白质的变化与应用 82

四、酶 85

第六节 维生素 87

一、概述 87

二、水溶性维生素 88

三、脂溶性维生素 92

四、烹饪过程中重要维生素的变化 94

第三章 烹饪中的色 98

第一节 食品颜色及色素分类 98

一、颜色的形成 99

二、食品颜色的形成与变化 99

三、食品色素的分类 99

第二节 食品中的天然色素 100

一、植物色素 100

二、动物色素 103

三、微生物色素 104

四、昆虫色素 105

第三节 食用人工合成色素 105

一、苋菜红 105

二、胭脂红 106

三、柠檬黄 106

四、靛蓝 106

第四节 烹饪加工中色的变化 107

一、褐变作用 107

二、植物呈色物质在烹饪中的变化 111

三、动物呈色物质在烹饪中的变化 112

第四章 烹饪中的味 114

第一节 味觉理论 114

一、味的概念 114

二、味觉生理 115

三、味感阈值 115

四、味的分类 116

五、影响味觉的因素 116

六、呈味物质的相互作用 117

第二节 生理基本味 118

一、甜味和甜味剂 119

二、咸味和咸味剂 122

三、酸味和酸味剂 124

四、苦味和苦味剂 126

第三节 其他味 127

一、鲜味和鲜味物质 127

二、辣味和辣味物质 129

三、涩味 130

第五章 烹饪中的香 132

第一节 香味概述 132

一、嗅味理论 133

二、香气与化学结构 133

三、香气值和主体香 134

第二节 食品香气形成的途径 135

一、生物合成 135

二、酶作用 136

三、高温分解作用 136

四、其他作用 138

第三节 食品原料的香气 138

一、植物性食物的香气 138

二、动物性食物的香气 141

第四节 加工食品的香气 143

一、加热食品的香气 143

二、发酵食品的香气 144

第五节 香味物质的稳定及调香方法 145

一、香味物质的稳定作用 145

二、香味增强剂 146

三、烹饪中的调香方法 147

第六章 原料在烹饪过程中的主要变化 149

第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化 149

一、小麦面粉 149

二、其他粮食和粮食制品 155

三、豆类及豆制品 159

第二节 蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化 161

一、蔬菜 161

二、果品类 164

第三节 肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化 165

一、肉类 165

二、鱼类 172

三、其他水产品 175

第四节 乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化 177

一、乳类 177

二、蛋类 179

第七章 食品安全 183

第一节 食品安全概述 183

一、食品安全的定义 183

二、食品安全的主要问题 184

三、食品安全管理及控制 184

第二节 食品污染 185

一、食品的生物性污染 186

二、食品的化学性污染 189

三、食品的放射性污染 199

第三节 食品添加剂的使用安全 200

一、防腐剂 201

二、发色剂 202

三、甜味剂 202

四、着色剂 203

五、食用香料 203

第四节 食品包装材料、容器的使用安全 204

一、塑料容器和塑料包装材料的使用安全 204

二、其他容器和包装材料的使用安全 205

第五节 转基因食品及辐照食品的安全性 207

一、转基因食品的安全 207

二、辐照食品的安全 208

主要参考书 210

后记 211