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第1章 概述 1

学习目标 1

第一节 烹饪原料的概念、形成与发展 1

一、烹饪原料的概念 1

二、烹饪原料的形成与发展 2

第二节 烹饪原料的分类与化学结构 3

一、烹饪原料的分类 3

二、烹饪原料的化学结构 4

第三节 烹饪原料的品质检验 11

一、影响烹饪原料品质的因素 11

二、烹饪原料品质检验指标 12

三、烹饪原料品质检验的方法 14

本章小结 16

思考与练习 16

第2章 粮食类原料及其制品 17

学习目标 17

第一节 粮食类原料概述 17

一、粮食的分类 17

二、粮食的营养成分 18

三、粮食在烹饪中的应用 18

第二节 粮食类原料的分类与特点 18

一、谷类粮食 18

二、豆类粮食 24

三、薯类粮食 27

第三节 粮食制品的分类与特点 29

一、粮食制品的分类 29

二、主要粮食制品及其特点 29

第四节 粮食的贮存 32

一、粮食贮存的基本原理 32

二、粮食贮存的方法 32

本章小结 33

思考与练习 33

第3章 蔬菜原料及其制品 34

学习目标 34

第一节 蔬菜类原料概述 34

一、蔬菜的分类 34

二、蔬菜的营养成分 35

三、蔬菜在烹饪中的应用 36

第二节 蔬菜类原料的分类与特点 37

一、根菜类蔬菜 37

二、茎菜类蔬菜 39

三、叶菜类蔬菜 45

四、花菜类蔬菜 54

五、果菜类蔬菜 56

六、菌藻类蔬菜 62

第三节 蔬菜制品及其特点 68

一、蔬菜制品的分类 68

二、主要蔬菜制品品种及其特点 69

第四节 蔬菜的贮存 70

一、蔬菜贮存的原理 70

二、蔬菜贮存的方法 71

本章小结 71

思考与练习 72

第4章 果品原料及其制品 73

学习目标 73

第一节 果品原料概述 73

一、果品的分类 73

二、果品的营养特点 74

三、果品在烹饪中的应用 74

第二节 果品类原料的分类与特点 75

一、鲜果类原料 75

二、干果类原料 82

第三节 果类制品的分类及其特点 86

一、果类制品的分类 86

二、主要果类制品及其特点 87

第四节 果品的贮藏 88

一、果品贮藏的原理 88

二、果品贮藏的方法 88

本章小结 89

思考与练习 89

第5章 畜类原料及其制品 90

学习目标 90

第一节 畜类原料概述 90

一、畜类原料的组织结构 90

二、畜类原料的性质特点 92

三、畜类原料的烹饪应用 95

第二节 畜类原料的分类与特点 95

一、畜类原料的种类 95

二、畜类副产品 101

三、其他风味类原料 103

第三节 畜类制品的分类及其特点 106

一、畜类制品的分类 106

二、主要畜类制品及其特点 107

第四节 乳和乳制品 113

一、乳类 113

二、乳制品 115

第五节 畜类原料的保藏 117

一、肉品的冷藏 117

二、肉品的冻藏 118

三、冻藏食品解冻法 118

本章小结 119

思考与练习 119

第6章 禽类原料及其制品 120

学习目标 120

第一节 禽类原料概述 120

一、禽类原料的营养成分 120

二、禽类原料在烹饪中的应用 121

第二节 禽类原料的品种特征与烹饪价值 122

一、禽类原料的分类 122

二、禽类原料主要品种及其特点 122

第三节 禽类制品的分类及其特点 129

一、禽类制品的分类 129

二、主要禽类制品及其特点 129

第四节 禽蛋及禽蛋制品 131

一、禽蛋 131

二、禽蛋制品 133

第五节 禽类原料的保藏 135

一、禽类原料储存的原理 135

二、禽类原料储存的方法 136

本章小结 137

思考与练习 137

第7章 水产品及其制品 138

学习目标 138

第一节 水产品原料概述 138

一、水产品的分类 138

二、水产品的营养成分 139

三、水产品在烹饪中的应用 140

第二节 水产品原料的分类与特点 140

一、鱼类原料 140

二、虾蟹类原料 154

三、贝类原料 160

四、其他水产品 165

第三节 水产品制品的分类及其特点 169

一、鱼类制品的分类及其特点 169

二、虾蟹类制品的分类及其特点 177

三、贝类制品的分类及其特点 178

第四节 水产品原料的保藏 180

一、水产品原料贮藏的原理 180

二、水产品原料贮藏的方法 180

本章小结 181

思考与练习 181

第8章 调料与辅料 182

学习目标 182

第一节 调味料 182

一、调味料概述 182

二、调味料的种类 183

第二节 调香料 195

一、调香料概述 195

二、调香料的种类 195

第三节 调色料 202

一、调色料概述 202

二、食用色素 202

三、发色剂 205

第四节 调质料 206

一、调质料概述 206

二、调质料的种类 206

第五节 食用油脂 211

一、食用油脂的概述 211

二、食用油脂的主要种类 214

第六节 水在烹饪中的作用 217

一、烹饪用水的种类 217

二、水在烹饪中的作用 218

本章小结 219

思考与练习 219

主要参考书目 220

后记 221