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第1章 西餐烹调概述 1

学习目标 1

1.1 西餐的定义及发展状况 2

1.2 西餐主要风味流派介绍 10

1.3 西餐烹调技术特点 15

1.4 学习西餐烹调的意义和要求 16

本章小结 17

主要概念和观念 17

基本训练 17

观念应用 18

第2章 西餐制作设备 19

学习目标 19

2.1 西餐炉灶 20

2.2 西餐主要用具 22

2.3 其他设备 25

2.4 西餐设备使用和保养 27

本章小结 29

主要概念和观念 30

基本训练 30

观念应用 30

第3章 西餐常用原料 31

学习目标 31

3.1 蔬果原料 32

3.2 畜禽原料 36

3.3 水产原料 42

3.4 调味品原料 43

本章小结 49

主要概念和观念 49

基本训练 50

观念应用 51

第4章 原料初加工与初步熟处理 52

学习目标 52

4.1 刀工刀法 53

4.2 原料的初加工 56

4.3 制汤技艺 60

4.4 热少司的制作 63

4.5 配菜的制作 68

本章小结 72

主要概念和观念 72

基本训练 72

观念应用 73

第5章 汤菜制作 74

学习目标 74

5.1 清汤菜的制作 75

5.2 奶油汤的制作 75

5.3 什锦汤的制作 79

5.4 茸汤的制作 84

5.5 冷汤的制作 89

5.6 特殊风味汤的制作 90

本章小结 92

主要概念和观念 92

基本训练 92

观念应用 92

第6章 热菜制作 93

学习目标 93

6.1 以水为传热介质的烹调方法 94

6.2 以油为传热介质的烹调方法 106

6.3 以汽为传热介质的烹调方法 112

6.4 特殊烹调方法 116

本章小结 118

主要概念和观念 118

基本训练 118

观念应用 119

第7章 冷菜制作 120

学习目标 120

7.1 冷菜的作用 121

7.2 冷菜制作 122

本章小结 133

主要概念和观念 133

基本训练 133

观念应用 133

第8章 西餐就餐方式设计 134

学习目标 134

8.1 西餐菜单 135

8.2 套菜、点菜菜单设计 141

8.3 自助餐、快餐菜单设计 144

8.4 宴会菜单设计 145

本章小结 149

主要概念和观念 150

基本训练 150

观念应用 151

主要参考书目 152