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第一章 白酒的发展史 1

第一节 白酒的起源 1

一、白酒起源假说 1

二、白酒生产工艺的形成 2

第二节 白酒工业的发展史 3

一、传统白酒工业 4

二、白酒工业的发展趋势 5

三、中国白酒的地域性 5

四、现代科技在白酒产业中的应用 6

第三节 白酒在社会经济中的地位 8

一、白酒在食品工业中的位置 8

二、白酒在人们生活中的地位 8

三、白酒对国家经济的影响 9

第二章 白酒微生物学 10

第一节 白酒微生物的种类及其特点 10

一、白酒中的细菌 10

二、生产中常见细菌 11

三、白酒中的酵母菌 19

四、白酒中的霉菌 22

第二节 白酒微生物分布及与自然环境的关系 24

一、不同地区白酒微生物的分布 24

二、自然环境对白酒微生物的影响 25

第三节 白酒中微生物的分类 25

一、白酒微生物的分类依据 25

二、白酒微生物分类的有关实验 27

第四节 白酒微生物菌种的选育、复壮、保藏 32

一、菌种的选育 32

二、菌种的复壮 34

三、菌种保藏 35

第三章 白酒的风味 38

第一节 白酒的化学组成及其来源 38

一、水 38

二、酿造用原料 41

三、原料主要化学组成及其对白酒酿造的影响 45

第二节 白酒的风味特征 46

一、白酒的气味 46

二、白酒的味觉 57

第三节 白酒的分类及各香型组分的特点和风味特征 61

一、白酒的分类 61

二、各香型白酒的组分特点及风味特征 61

第四节 白酒的稳定性 70

一、白酒的稳定性 70

二、影响白酒稳定性的因素 73

三、白酒稳定性的处理方法 76

第四章 白酒的糖化剂 78

第一节 酶制剂的特点 78

一、酶的特点 78

二、白酒中酶制剂的种类及性能 79

第二节 大曲的生产工艺 81

一、大曲的特点和类型 81

二、制曲原料 82

三、大曲质量控制检验方法 84

四、高温曲制作工艺 86

五、中温曲制作工艺 88

六、大曲的病害及其处理 89

第三节 小曲的生产工艺 90

一、制曲原料 90

二、纯种根霉、酵母散曲的生产 92

第四节 麸曲的生产工艺 94

一、数曲制造中常用的菌种 94

二、麸曲生产工艺 94

第五章 大曲酒的生产工艺 101

第一节 续渣法大曲酒生产工艺 101

一、续渣法大曲酒生产特点 101

二、续渣法大曲酒工艺过程 103

第二节 清渣法大曲酒生产工艺 111

一、清渣法大曲酒生产特点 111

二、清渣法大曲酒工艺过程 111

第六章 小曲酒生产工艺 115

第一节 小曲酒的分类及其特点 115

一、小曲酒的分类 115

二、小曲酒的特点 116

第二节 小曲酒的原料 116

一、原料的选择与保管 116

二、辅料 116

三、酿酒用水质量要求 117

第三节 小曲酒的生产 117

一、种子培养基的制备 117

二、固态小曲酒的工艺流程及工艺操作 118

三、液态发酵法生产小曲酒 122

四、大小曲并用工艺 123

五、大小曲并用的串香法白酒 124

六、小曲酒有害物质的来源及防治 126

七、小曲酒酿造过程中的问题及挽救措施 128

第四节 小曲酒生产的技术关键 129

一、生产技术的关键步骤 129

二、生产中各主要因素与工艺操作的关键 130

第七章 数曲白酒生产工艺 132

第一节 酒母的制备 132

第二节 麸曲酒的生产 133

一、续渣法混蒸老五甑工艺流程 133

二、续渣法清蒸老五甑工艺流程 134

第三节 麸曲白酒的工艺条件 134

一、原料粉碎度及配比 134

二、配料 134

三、蒸馏糊化 136

四、扬冷、加曲、加酒母、加水 136

五、发酵条件的控制 137

第四节 影响出酒率的因素 139

一、原料的影响 139

二、生产工艺的影响 139

三、蒸馏方法的影响 140

四、设备及容器的影响 141

第八章 白酒的蒸馏方法 142

第一节 固态蒸馏法 142

一、固态蒸馏的基本原理 142

二、固态蒸馏的设备 143

第二节 液态蒸馏法 144

一、单塔或双塔连续蒸馏 144

二、卧式单釜式蒸馏 144

三、塔釜结合式蒸馏 144

第九章 生料酿酒新技术 145

第一节 生料酿酒的原辅料 145

一、生料酿酒常用原料 145

二、生料酿酒常用辅料 146

三、生料酿酒用水 146

第二节 生料酒曲的制作 147

一、生料酒曲常用原材料 147

二、曲霉曲的制作 148

三、根霉曲的制作 149

四、酒母制作 151

第三节 生料酿酒工艺 152

一、固态法生料酿酒工艺 152

二、液态法生料酿酒工艺 154

第四节 生料酿酒中存在的问题及处理措施 157

一、发酵酸败及处理措施 157

二、发酵迟缓及过快处理措施 157

三、异常臭气的形成及处理措施 158

四、异常酒味的形成及处理措施 158

第十章 酒精生产工艺学 160

第一节 酒精的发酵机理 160

一、酒精的用途 160

二、酒精的发酵机理 160

第二节 淀粉质原料酒精生产工艺 161

一、淀粉质原料酒精生产的特点 161

二、淀粉质原料酒精生产的工艺流程 162

三、淀粉质原料酒精生产的工艺过程 163

四、酒精活性干酵母及其应用 180

五、酒精酵母培养过程中异常情况及其处理 182

六、无菌空气的制备 182

七、酒精酵母培养设备 183

八、酒精发酵工艺 184

九、发酵成熟醪的粗馏与精馏 188

第三节 酒精生产副产品的回收利用 190

一、二氧化碳的回收利用 191

二、杂醇油及醛酯馏分的回收利用 192

三、酒精酵母的回收利用 193

四、淀粉质原料酒精糟的回收利用 194

第十一章 白酒勾兑与调味酒工艺学 195

第一节 白酒的勾兑 195

一、勾兑的目的 195

二、勾兑的原理 195

三、勾兑的方法及注意事项 196

四、白酒勾兑调味的计量 198

第二节 白酒的调味 199

一、“调味酒”的主要功能和各种调味酒的主要作用 199

二、白酒调味使用的调味品及其作用 202

第三节 白酒勾兑用水的处理 204

一、吸附过滤曝气法 204

二、水质软化法 205

三、凝集法 205

第四节 勾兑用酒精及基酒的处理 206

一、活性炭处理法 206

二、化学精制重复蒸馏脱臭法 207

三、活性炭、高锰酸钾联合法 207

四、串香法 208

第五节 各种调味液的应用 208

一、采用黄浆水酯化法提高酒质 208

二、己酸菌液的培养及应用 213

第六节 白酒中非酒精成分与白酒的质量关系及不同香型白酒的勾兑 214

一、白酒中非酒精成分与白酒的质量关系 214

二、各种香味成分在不同香型白酒中的作用及量比关系 215

三、不同香型白酒的勾兑 227

四、不同香型酒之间的勾兑 229

第十二章 现代技术与白酒勾兑 230

第一节 气相色谱、质谱在白酒中的应用 230

第二节 液固结合法白酒 231

一、液固结合法的一般工艺流程 231

二、酒基的生产与除杂脱臭 231

三、固体香醅的制备 232

四、复蒸增香 233

第三节 串香法白酒 234

一、串香法白酒的工艺 234

二、串香法的提取率 235

三、串香酒的改良措施 236

第十三章 白酒的品评 237

第一节 品评的目的、意义 237

第二节 白酒的品评方法 238

一、评酒的规则、感官评定方法及国家标准 238

二、品评方法 240

三、影响白酒品评的因素和注意事项 243

第三节 各香型白酒的品评常用术语 246

第四节 白酒品评对香气和口味的描述 248

一、对香气的描述 248

二、对白酒口味及风格的描述 248

第十四章 露酒 250

第一节 露酒的种类 250

一、植物香源型 250

二、动物香源型 250

三、动植物混合香源型 250

四、再蒸馏型 250

第二节 露酒的生产工艺 251

一、露酒香源的提取要求 251

二、露酒香源的提取方法 251

三、露酒的调配 253

四、露酒的醇化与澄清 253

第十五章 白酒中有害成份的性能与毒性 254

第一节 白酒中香味成分的毒性 254

一、醇类物质的毒性 254

二、醛酮类物质的毒性 257

三、有机酸的毒性 258

四、酯的毒性 259

第二节 白酒中其他有害成分 259

一、氰化物 259

二、铅 259

三、锰 260

第十六章 白酒的生产设备 261

第一节 大曲酒生产设备 261

一、制曲用具及设备 261

二、发酵设备 262

三、蒸馏设备 263

四、贮酒容器 266

五、输酒、过滤及勾兑、包装设备 267

第二节 数曲固态发酵法白酒设备 268

一、蒸料设备 268

二、制曲及发酵设备 270

三、蒸酒设备 270

第三节 小曲酒生产设备 271

一、制曲用具 271

二、制酒设备 271

第十七章 白酒的有关计算 274

第一节 溶液的浓度 274

第二节 白酒、酒精降度计算方法 275

第三节 出酒率的计算 276

第十八章 白酒勾兑中使用的香精香料 279

第一节 国家允许使用的食品用香精香料 279

第二节 白酒中四大酸酯的生产工艺及质量标准 285

附录一、白酒国家标准 289

附录二、食用酒精国家标准 294

附录三、无水酒精质量标准GB 678—90 295

附录四、酒精度温度校正表（209℃） 295

附录五、1吨95％酒精兑制不同酒度酒的加水数 310

附录六、53°、60°白酒降度不同酒度酒的加水数 310

附录七、500克不同酒度酒的体积表 311

附录八、各种酒度折算成65°酒的折算因子 312

附录九、酒精密度、重量、体积百分比折算表 314