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第一编 烹饪知识初级部分 2

第一章 概述 2

第一节 历史悠久的中国烹饪 2

第二节 中国烹饪的主要特点 3

第三节 烹调工序和菜肴制作过程 4

第二章 选料基本知识 6

第一节 要选用新鲜的原料 6

第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别 6

第三节 肉类新鲜度的鉴别 6

第四节 光禽新鲜度的鉴别 7

第五节 鱼类新鲜度的鉴别 7

第三章 原料初步加工基本知识 8

第一节 初步加工的意义和标准 8

第二节 水产品初步加工 9

第三节 猪体部位及其用途 12

第四节 牛体部位及其用途 13

第五节 猪下水初步加工 15

第六节 禽类初步加工 16

第七节 干货泡发 17

第四章 刀工基本知识 24

第一节 刀工的意义、基本要求与要领 24

第二节 基本刀法 26

第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状 28

第五章 配菜基本知识 31

第一节 配菜的意义 31

第二节 配菜的要求 31

第三节 配几道异色同形的冷热菜 34

第六章 火候基本知识 36

第一节 怎样掌握火候 36

第二节 火烹技法 37

第三节 石烹技法 43

第四节 水烹技法 51

第五节 油烹技法 59

第七章 调味基本知识 63

第一节 基本味与复合味 63

第二节 自制复合调味料 64

第三节 调味也有“三部曲” 66

第四节 调味有什么诀窍 66

第八章 烹饪工艺基本知识 68

第一节 烹饪方法 68

第二节 挂糊、上浆、勾芡 75

第三节 勺工 76

第四节 凉菜 76

第五节 食品雕刻 77

第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求 81

第二编 烹饪知识中级部分 84

第一章 中国十大菜系 84

第一节 鲁菜（山东菜） 84

第二节 川菜（四川菜） 87

第三节 粤菜（广东菜） 89

第四节 淮扬菜（江苏菜） 91

第五节 浙菜（浙江菜） 94

第六节 闽菜（福建菜） 94

第七节 徽菜（安徽菜） 95

第八节 湘菜（湖南菜） 95

第九节 鄂菜（湖北菜） 96

第十节 京菜（北京菜） 96

第二章 烹饪原料 97

第一节 烹饪原料的分类 97

第二节 烹饪原料的性质 99

第三节 烹饪原料的选择 107

第四节 烹饪原料的品质鉴定 109

第五节 烹饪原料的保管 112

第三章 畜肉 119

第一节 家畜肉的主要种类和特点 119

第二节 家畜肉的加工制品 121

第三节 乳和乳制品 125

第四章 禽肉 129

第一节 家禽的种类和特点 129

第二节 常用的野禽种类 132

第三节 蛋及蛋制品 134

第四节 家禽肉蛋的检验与保管 138

第五章 水产品 141

第一节 鱼类的特点和分类 141

第二节 水产鱼类的主要品种 143

第三节 其他动物水产品 151

第四节 鱼制品 153

第五节 水产品的品质检验与保管 155

第六章 调味品 158

第一节 调味品的特点和作用 158

第二节 调味品呈味的种类及化学成分 159

第三节 调味品的分类方法 161

第七章 鲜活原料的初步加工 163

第一节 新鲜蔬菜的初步加工 164

第二节 水产品的初步加工 166

第三节 家禽家畜的初步加工 169

第八章 出肉、取料和整料去骨 173

第一节 出肉加工 173

第二节 分档取料 175

第三节 整料去骨 180

第九章 食品雕刻 183

第一节 食品雕刻的意义及特点 183

第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 184

第三节 食品雕刻的原料 186

第四节 食品雕刻的种类 188

第五节 食品雕刻的刀法及步骤 189

第六节 雕刻成品的配色、保管及应用 190

第十章 营养学基础知识 193

第一节 营养素 193

第二节 热量 220

第三节 食物的消化与吸收 220

第十一章 食品卫生基础知识 223

第一节 微生物的有关常识 223

第二节 食品的污染 228

第三节 食物的腐败变质 229

第四节 食物的保藏 230

第五节 食品添加剂 232

第十二章 营养卫生与安全饮食知识 238

第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生 238

第二节 筵席配菜的营养卫生 258

第三节 合理烹调 263

第四节 预防食物中毒 272

第五节 饮食卫生 282

第十三章 饮食成本核算 286

第一节 饮食行业成本核算的意义和作用 286

第二节 主配料成本核算 290

第三节 调味品成本核算 303

第四节 饮食产品成本核算 305

第五节 饮食产品价格核算 309

第三编 烹饪知识高级部分 318

第一章 烹饪化学反应 318

第一节 热量在原料中的反应 318

第二节 食物受热时的物理与化学变化 321

第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 325

第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 334

第二章 味、味觉与味感 338

第一节 味 338

第二节 味觉与味感 341

第三节 各种味型的调配 347

第四节 汁芡的配备 351

第三章 冷拼 354

第一节 拼摆技术的由来和发展 354

第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 355

第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用 360

第四节 拼盘的要求 362

第五节 冷拼的手法 363

第六节 冷拼的类型 364

第七节 冷拼的制作步骤 365

第四章 宴会知识 366

第一节 宴会的起源及形成 366

第二节 宴会的种类 368

第三节 宴会菜单的制定 369

第四节 宴会菜肴创新要求 371

第五章 饭店的经营与管理 375

第一节 名词解释 375

第二节 预测 375

第三节 人、财、物的管理 375

第四节 质量管理 376

第五节 技术人员管理 378

第六章 烹饪美学 381

第一节 烹饪美学的基本原理 381

第二节 烹饪美学的色彩应用 395

第三节 艺术菜 405

第七章 食品雕刻造型的法则与方法 426

第一节 主题 426

第二节 题材 427

第三节 风格 428

第四节 构图 428

第五节 形象 428

第六节 意境 429

第七节 色彩 431

第四编 面点制作工艺 433

第一章 面点的基础知识 433

第一节 面点的概述 433

第二节 面点的分类和一般制作程序 436

第三节 面点常用的设备与工具 438

第二章 制作面点的技术要领 448

第一节 和面 448

第二节 揉面 449

第三节 搓条 450

第四节 下剂 451

第五节 制皮 452

第六节 上馅 453

第七节 面点成型工艺 454

第三章 面点熟制技术 458

第一节 熟制的作用和标准 458

第二节 蒸、煮 459

第三节 炸、煎 464

第四节 烤、烙 466

第四章 各类面点制作技法 471

第一节 水面制品制作法 471

第二节 发面制品制作工艺 490

第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺 503

第四节 米、米粉制品制作工艺 509

第五章 职业技能培训面点30例 519

什锦黏糕 519

什锦油果 519

葱花脂油饼 520

泡儿油糕 520

芝麻馓子 521

黄金大麻饼 521

酥麻花 522

开花馍 522

玉米面小饼 522

蒸鸡蛋糕 523

腐乳玉米糕 523

芝麻鸡蛋小饼 524

烤蛋糕 524

豆沙烙饼 525

生煎包子 525

荷叶饼 525

花卷 526

银丝卷 526

薄饼羊肉末 527

八宝饭 527

什锦馅烙饼 528

四喜蒸饺 528

什锦汤圆 529

门丁包（豆沙包） 529

凉粉酿皮 529

糖三角（什锦糖包） 530

羊肉包子 530

火腿玉米糕 531

红枣玉米糕 531

卤肉韭菜粉条包子 532

稍梅 532

第五编 示教实习菜例 535

第一章 冷拼冷菜类 535

泡菜 535

炝腰花 536

香干蒿菜 536

姜汁莴笋 536

海米拌芹菜 537

拌笋干 537

杭州酥鱼 537

杭州卤鸭 538

蜜汁仔排 538

萝卜干毛豆 539

怪味鸡 539

醉鸡 540

双拼 540

第二章 肉类热菜 541

京酱肉丝 541

辣子肉丁 541

干菜扣肉 542

回锅肉 542

爆炒腰花 543

清炸里脊 543

木犀肉 544

糖醋排骨 544

钱江肉丝 545

香干肉丝 545

咕咾肉 545

软炸里脊 546

鱼香肉丝 546

蒜爆里脊 547

东坡肉 547

炸烹里脊 548

清炖狮子头 548

葱爆两样 549

第三章 水产类热菜 550

芙蓉鱼片 550

鱼头豆腐 550

葱油鳊鱼 551

雪菜黄鱼汤 551

炒鱼片 552

西湖醋鱼 552

宋嫂鱼羹 553

银鱼羹 553

茄汁鱼片 554

清汤鱼丸 554

红烧鳝段 555

清蒸甲鱼 555

清蒸鱼块 556

桂花鱼条 556

香炸鱼排 557

鱼头浓汤 557

剁椒鱼头 558

三丝鱼卷 558

彩色鱼丝 559

生爆鳝片 559

炒墨鱼丝 560

爆墨鱼卷 560

红烧鱼块 560

炒醋鱼块 561

炒虾仁 561

蛤蜊蒸蛋 562

第四章 禽类热菜 563

腰果鸡丁 563

软炸仔鸡 563

小煎鸡米 564

辣子鸡丁 564

宫爆鸡丁 565

油淋仔鸡 565

白鲞扣鸡 566

清炖鸡 566

汆鸡丸子 567

翡翠鸡茸羹 567

清炸仔鸡 567

炒什件 568

爆鸡肫 568

香椿炒蛋 569

肉丝跑蛋 569

银鱼炒蛋 569

第五章 素菜类热菜 571

麻辣豆腐 571

家常豆腐 571

肉丝豆腐 571

油焖春笋 572

酱爆茄子 572

饭焐茄子 573

雪菜炒鞭笋 573

双菇扒菜心 573

韭菜炒春笋 574

椒盐土豆饼 574

炒地三鲜 575

酸辣土豆丝 575

毛豆煎臭豆腐 575

软炸花菜 576

八宝豆腐 576

第六章 综合类热菜 578

炒三鲜 578

干炸响铃 578

拔丝蜜橘 579

烂糊肉丝 579

附录 580

附录一 劳动与社会保障部2002年颁发中式烹调师国家职业标准 580

附录二 厨师职业道德礼仪规范 590

附录三 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选） 592