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第一篇 清香类型白酒生产共性 3

第一章 酿酒原料、辅料和生产用水 3

第一节 制曲和制酒原料 3

第二节 辅料 8

第三节 生产用水 9

第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤 16

第一节 白酒贮存 16

第二节 勾调及稳定性处理 21

第三节 过滤设备 21

第三章 三废处理 28

第一节 废气污染治理 28

第二节 废渣污染治理 30

第三节 废水污染治理 30

第二篇 汾酒生产工艺 37

第一章 发展简介 37

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 41

第一节 原料及辅料 41

第二节 酿造用水 42

第三章 大曲生产工艺 43

第一节 大曲生产操作工艺 43

第二节 大曲质量标准 49

第三节 汾酒生产微生物群落研究 50

第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用 52

第四章 酿酒生产工艺 54

第一节 工艺流程及操作要点 54

第二节 新产原酒质量标准 62

第三节 汾酒酿造设备改造升级 63

第五章 贮存勾调工艺 64

第一节 贮存老熟 64

第二节 组合勾调 67

第六章 风味成分及风格特点 72

第三篇 衡水老白干生产工艺 77

第一章 发展简介 77

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 80

第三章 大曲生产工艺 81

第一节 大曲培养制备工艺 81

第二节 大曲质量标准 84

第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述 85

第四章 酿酒生产工艺 87

第一节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺 88

第二节 清蒸清烧三排净工艺 94

第三节 机械化酿酒生产新模式 96

第五章 贮存勾调工艺 99

第一节 基酒的贮存老熟 99

第二节 基酒组合和成品酒调味 101

第六章 风味成分及风格特点 104

第四篇 北京二锅头酒生产工艺 109

第一章 发展简介 109

第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺 112

第一节 大曲生产工艺 112

第二节 麸曲生产工艺 114

第三节 酒母生产工艺 117

第四节 生香酵母生产工艺 120

第三章 酿酒生产工艺 122

第一节 老五甑二锅头酒传统生产工艺 122

第二节 大曲二锅头酒生产工艺 125

第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺 128

第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺 130

第四章 风味成分及风格特点 134

第五篇 青海青稞酒生产工艺 139

第一章 发展简介 139

第一节 青海青稞酒简介 139

第二节 青海青稞酒发展历史 139

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 141

第一节 原料和辅料 141

第二节 生产用水 141

第三章 大曲生产工艺 143

第一节 大曲培养制备工艺 143

第二节 大曲质量标准 146

第三节 大曲微生物研究 150

第四章 酿酒生产工艺 151

第一节 工艺流程和操作说明 151

第二节 原酒质量标准 155

第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调 157

第一节 贮存容器 157

第二节 组合勾调 158

第六章 风味成分及典型风格特点 161

第一节 微量成分研究 161

第二节 风味成分特点 162

第六篇 天津直沽高粱酒生产工艺 167

第一章 发展简介 167

第二章 大曲生产工艺 169

第一节 制曲场地要求 169

第二节 制曲生产工艺 169

第三节 成品大曲的特点及理化标准 173

第四节 大曲质量优劣的鉴别 174

第三章 直沽高粱酒生产工艺 175

第一节 直沽原酒生产工艺流程 175

第二节 发酵设备 176

第三节 工艺控制要点 176

第四节 直沽高粱酒工艺特点 180

第四章 贮存勾调工艺 181

第一节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程 181

第二节 工艺操作要点 181

第五章 风味成分及风格特点 185

第一节 直沽高粱酒风味成分 185

第二节 直沽高粱酒风格特点 186

第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺 191

第一章 发展简介 191

第一节 重庆小曲白酒的由来 191

第二节 重庆小曲白酒的工艺特点 191

第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新 191

第二章 小曲生产工艺 194

第一节 小曲的特点及传统制曲简介 194

第二节 重庆小曲有关的微生物 194

第三节 重庆小曲的制造工艺 195

第四节 根霉曲标准 200

第三章 酿酒生产工艺 202

第一节 高粱小曲白酒生产工艺 202

第二节 玉米小曲白酒生产工艺 209

第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题 210

第四章 贮存勾调工艺 213

第一节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的 213

第二节 小曲白酒酒体设计 213

第五章 风味成分及风格特点 217

第一节 重庆小曲白酒微量物质的分析 217

第二节 重庆小曲白酒风格的形成 220

第八篇 云南小曲清香酒生产工艺 223

第一章 发展简介 223

第二章 生产用水 224

第三章 小曲生产工艺 225

第一节 小曲培养制备工艺 225

第二节 小曲质量标准 227

第四章 酿酒生产工艺 228

第五章 贮存勾调工艺 234

第六章 风味成分及风格特点 240

第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺 249

第一章 发展简介 249

第二章 小曲生产工艺 250

第一节 原料的选择与处理 250

第二节 观音土曲生产工艺 251

第三节 机械制曲 255

第四节 小曲质量标准 257

第三章 酿酒生产工艺 260

第一节 传统酿造工艺 260

第二节 自动化酿造工艺 263

第四章 风味成分及风格特点 270

第十篇 多微麸曲酒生产工艺 275

第一章 发展简介 275

第二章 糖化发酵剂生产工艺 277

第一节 酿造微生物 277

第二节 麸曲培养制备工艺 278

第三节 酵母培养制备工艺 280

第四节 多微麸曲、酵母质量标准 282

第三章 酿酒生产工艺 284

第四章 风味成分及风格特点 287

第一节 风味成分 287

第二节 风格特点 288

第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺 290

第十一篇 清香类型白酒生产创新工艺 295

第一章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺 295

第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺 304

第三章 宝丰酒厂新工艺的应用 312

第一节 利用水温调控白酒发酵温度 312

第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用 316

第四章 “江小白”小曲白酒工艺的创新与实践 321

第十二篇 台湾地区高粱酒生产工艺 327

第一章 酿酒原料、辅料和生产用水 327

第一节 原料 327

第二节 辅料 327

第三节 生产用水 328

第二章 大曲生产工艺 329

第一节 大曲培养制备工艺 329

第二节 大曲质量标准 333

第三章 酿酒生产工艺 334

第一节 清蒸清烧工艺 334

第二节 机械化酿酒新工艺 349

第四章 贮存勾调工艺 353

第一节 贮存老熟 353

第二节 组合勾调 355

第五章 台湾地区高粱酒制造实务 358

附录 363

附录一 GB/T 10781.2—2006 清香型白酒 363

附录二 GB/T 20825—2007 老白干香型白酒 369

附录三 GB/T 26761—2011 小曲固态法白酒 375

参考文献 380