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第一章 绪论 1

第一节 研究的背景和意义 1

一、课题研究的背景 1

二、课题研究的意义 2

第二节 主要研究内容及创新点 3

一、主要研究内容 3

二、研究重点和难点分析 4

三、研究的创新点 5

第三节 研究的主要方法和技术路线 5

一、研究的主要方法 5

二、研究的技术路线 6

第四节 相关概念 6

一、供应链 6

二、食品供应链 9

三、食品供应链质量安全 11

四、食品供应链质量安全预警理论 13

五、食品供应链质量安全追溯理论 17

本章小结 19

第二章 食品供应链及质量安全研究现状与趋势 20

第一节 食品供应链研究综述 20

第二节 食品质量安全问题研究综述 24

第三节 食品质量安全追溯研究综述 29

第四节 国内外食品供应链安全保障现状 34

一、国内食品供应链安全保障现状 34

二、国外食品供应链安全保障现状 38

第五节 我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距 49

一、法律法规和标准体系有待完善 49

二、食品安全检测体系不健全 50

三、危险性评估控制技术未广泛采用 51

本章小结 51

第三章 基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制研究 52

第一节 食品质量安全风险因素分析 53

一、风险因素的有关术语及分类 55

二、食品质量安全风险因素分析 57

三、基于供应链视角的食品质量安全风险因素分析 59

第二节 基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制指标体系的构建 60

一、食品质量安全预警指标体系构建原则 60

二、食品质量安全预警指标体系构成 61

三、利用Likert五点尺度量表划分警限 62

四、预警指标的解释与阈值设定 63

五、基于可拓论的综合因素预警模型建立 69

第三节 食品安全风险评估 71

一、风险评估的主要内容 72

二、风险分析与HACCP 74

三、风险评估基本模式 75

四、我国食品安全风险评估面临的挑战 75

第四节 食品安全风险管理准备 76

一、对食品安全的风险性后果进行反思 76

二、提升食品安全的风险认知度 78

三、政府应建立健全食品安全风险控制系统 79

四、政府要正确处理消费者与企业利益的关系 79

第五节 基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流 80

一、GDSN的工作原理 81

二、SaaS——软件即服务 82

三、基于GDSN的链主式供应链SaaS平台 82

四、政府推动建立公共SaaS平台 83

第六节 建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制 84

一、不断完善食品安全的评价标准和检验检测体系建设 86

二、通过食品安全信息网络平合实施跟踪监测 87

三、建立供应链联动式预警 88

四、根据预警分析的结果进行预警应对 88

本章小结 90

第四章 基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制研究 91

第一节 我国食品安全监控现状分析与食品供应链的基本结构 92

一、我国食品安全监控的发展 92

二、我国食品供应链的一般结构模型 95

三、食品供应链质量安全“全程事中控制”的可行性分析 98

第二节 基于供应链视角的食品安全质量事中控制关键点的确定 99

一、食品供应链事中控制关键点的基础标准体系 100

二、食品生产过程中的事中控制关键点的确定 102

三、食品生产企业利益主体的关键点的确定 104

四、政府监管环境下的食品质量安全关键点的确定 106

第三节 食品供应链质量安全关键点体系的有效性分析及纠偏 109

一、食品供应链的风险源与传导 109

二、食品安全信息共享（对称）与食品供应链质量安全 112

三、食品供应链关键点监控体系的有效性分析 114

四、食品供应链的质量安全监测体系及纠偏 114

第四节 食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施 117

一、食品供应链的相关产业细分及关键点事中监控的必要性 118

二、食品供应链质量事中控制的社会治理（监督）机制 118

三、食品供应链质量事中控制的企业社会责任机制 120

四、食品供应链质量事中控制的机制实现的支撑 121

本章小结 124

第五章 基于供应链视角的食品质量安全追溯机制研究 125

第一节 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的基本概述 125

一、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的重要性 125

二、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的核心技术 127

三、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的内容 131

第二节 基于供应链视角的食品质量安全可追溯系统的信息支撑 133

一、食品质量安全可追溯系统的信息支撑系统 133

二、食品质量安全可追溯系统构建的基础 133

三、食品质量安全可追溯系统信息传递和信息查询 135

第三节 基于供应链视角的食品质量安全追溯管理系统 136

一、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的前提 136

二、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统实施步骤 138

三、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统建设的绩效评价 139

第四节 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统设计 140

一、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的设计范围及目标 140

二、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的需求分析 141

三、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的总体设计 147

四、基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的数据库总体分析 158

第五节 案例分析 162

一、基于供应链视角的牛肉质量安全跟踪与追溯 162

二、基于供应链视角的水果、蔬菜质量安全跟踪与追溯 170

本章小结 180

第六章 基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统研究 181

第一节 食品质量安全信用管理的内容和意义 181

一、食品质量安全信用管理的内容 181

二、食品质量安全信用管理的意义 184

第二节 供应链环境下食品质量安全信用的现状分析 185

一、我国食品供应链的市场结构和交易方式 185

二、供应链环境下食品质量安全信用的主要矛盾 187

三、供应链环境下食品质量安全信用的核心问题 189

第三节 供应链环境下食品质量安全信用的博弈分析 192

一、食品质量安全信用博弈分析的基本思路 192

二、传统的分散型食品市场的博弈分析 193

三、针对发达国家的出口市场的博弈分析 195

四、以超市为代表的新兴现代市场的博弈分析 196

五、食品质量安全信用多种博弈分析的结论 197

第四节 基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建 198

一、总体框架和组成内容 198

二、食品质量安全信用运作模式的选择 201

三、食品质量安全信用信息平台的建设 205

四、食品质量安全信用协调机制的设计 207

五、食品质量安全信用支撑环境的优化 210

本章小结 213

第七章 基于供应链视角的食品质量安全案例研究 215

第一节 基于供应链视角的食品生产企业质量安全应用——以猪肉供应企业为例 215

一、案例背景 215

二、双汇猪肉供应链质量安全现状及问题 217

三、基于供应链视角的双汇猪肉质量安全优化 221

第二节 基于供应链视角食品流通企业的质量安全应用——以餐饮供应企业为例 234

一、案例背景 234

二、小肥羊连锁餐饮供应链质量安全现状及问题 236

三、基于供应链视角的小肥羊连锁餐饮质量安全优化 239

本章小结 247

第八章 研究总结及展望 248

第一节 研究总结 248

第二节 未来研究和展望 250