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第一章 绪论 1

第一节 焙烤食品的概述 1

一、焙烤食品的概念 1

二、焙烤食品的特点 1

三、焙烤食品的分类 1

第二节 焙烤食品的发展历史 2

一、面包的发展历史 2

二、饼干的发展历史 4

三、糕点的发展历史 5

第三节 焙烤食品工业的现状及发展前景 8

一、国外焙烤食品工业 8

二、国内焙烤食品工业 8

三、我国焙烤食品行业的发展趋势 9

复习思考题 10

第二章 焙烤食品原辅料 11

第一节 小麦粉 11

一、小麦的种类 11

二、小麦籽粒的结构 12

三、小麦粉的化学成分 13

四、小麦粉的分类 15

五、小麦粉的熟化 18

六、小麦粉的品质分析 18

第二节 油脂 20

一、油脂的理化性质 20

二、油脂的贮藏 22

三、焙烤食品中常用的油脂 22

四、油脂在焙烤食品中的作用 23

五、油脂的品质分析 24

第三节 糖与糖浆 25

一、糖的理化性质 25

二、焙烤食品中常用的糖与糖浆 26

三、糖在焙烤食品中的作用 27

四、糖的品质分析 28

第四节 乳与乳制品 29

一、乳的化学成分 29

二、焙烤食品中常用的乳制品 30

三、乳制品在焙烤食品中的作用 31

四、乳与乳制品的品质分析 32

第五节 蛋与蛋制品 32

一、蛋的结构与化学成分 32

二、焙烤食品中常用的蛋制品 34

三、蛋制品在焙烤食品中的作用 34

四、蛋与蛋制品的品质分析 35

第六节 食盐 36

一、食盐的分类 36

二、食盐在焙烤食品中的作用 36

三、食盐的品质分析 37

第七节 水 38

一、水的分类 38

二、焙烤食品对水质的要求 38

三、水在焙烤食品中的作用 39

四、水的品质分析 39

第八节 食品添加剂 41

一、生物疏松剂——酵母 41

二、化学疏松剂 41

三、抗氧化剂 42

四、乳化剂 43

五、防腐剂 43

六、其他焙烤食品添加剂 44

第九节 焙烤食品配方设计与平衡 45

一、配方设计原则 45

二、配方平衡 46

三、配方的表示方法 47

四、配方核定和产品出品率的计算 48

复习思考题 49

第三章 面包加工工艺 51

第一节 概述 51

一、面包的分类 51

二、面包加工的基本工序 52

第二节 快速发酵法面包加工工艺 68

一、快速发酵法面包加工原理 68

二、快速发酵法面包原料选用 69

三、快速发酵法面包加工工艺要点 70

第三节 一次发酵法面包加工工艺 72

一、一次发酵法面包加工原理 72

二、一次发酵法面包原料选用（酵母处理） 72

三、一次发酵法面包加工工艺要点 73

第四节 二次发酵法面包加工工艺 74

一、二次发酵法面包加工原理 74

二、二次发酵法面包原料选用（酵母处理） 74

三、二次发酵法面包加工工艺要点 74

第五节 冷冻面团法面包加工工艺 77

一、冷冻面团法面包加工原理 77

二、冷冻面团法面包原料选用 77

三、冷冻面团法面包加工工艺要点 78

第六节 几种面包制作实例 79

一、核桃甘比康杂粮面包 79

二、迷迭香葡萄杂粮面包 81

三、裸麦面包 83

四、羊角面包 84

五、法国中种面包 85

第七节 面包的质量分析 86

一、面包的质量标准 86

二、面包加工中常见的质量问题与解决方法 87

复习思考题 89

实验实训 90

实训一 甜圆包的制作 90

实训二 全麦吐司面包的制作 92

实训三 卡夫康吐司面包的制作 93

第四章 饼干加工工艺 96

第一节 概述 96

一、饼干的分类 96

二、饼干的特点 97

第二节 韧性饼干加工工艺 98

一、韧性饼干加工原理 98

二、韧性饼干原料选用 98

三、韧性饼干加工工艺要点 99

四、韧性饼干的质量标准 105

五、韧性饼干加工中常见的质量问题与解决方法 105

第三节 酥性饼干加工工艺 106

一、酥性饼干加工原理 106

二、酥性饼干原料选用 107

三、酥性饼干加工工艺要点 107

四、酥性饼干的质量标准 109

五、酥性饼干加工中常见的质量问题与解决方法 110

第四节 发酵饼干加工工艺 110

一、发酵饼干加工原理 110

二、发酵饼干原料选用 111

三、发酵饼干加工工艺要点 111

四、发酵饼干的质量标准 117

五、发酵饼干加工中常见的质量问题与解决方法 117

第五节 曲奇饼干加工工艺 118

一、曲奇饼干加工原理 118

二、曲奇饼干原料选用 118

三、曲奇饼干加工工艺要点 118

四、曲奇饼干的质量标准 119

五、曲奇饼干加工中常见的质量问题与解决方法 119

复习思考题 120

实验实训 120

实训一 酥性饼干的制作 120

实训二 曲奇饼干的制作 121

实训三 韧性饼干的制作 122

第五章 月饼加工工艺 124

第一节 概述 124

一、月饼的分类 124

二、月饼的特点 125

第二节 混糖月饼加工工艺 125

一、混糖月饼加工原理 125

二、混糖月饼原料选用 125

三、混糖月饼加工工艺要点 125

四、混糖月饼的质量标准 127

五、混糖月饼加工中常见的质量问题与解决方法 127

第三节 提浆月饼加工工艺 128

一、提浆月饼加工原理 128

二、提浆月饼原料选用 128

三、提浆月饼加工工艺要点 128

四、提浆月饼的质量标准 130

五、提浆月饼加工中常见的质量问题与解决方法 130

第四节 广式月饼加工工艺 131

一、广式月饼加工原理 131

二、广式月饼原料选用 131

三、广式月饼加工工艺要点 131

四、广式月饼的质量标准 133

五、广式月饼加工中常见的质量问题与解决方法 134

第五节 苏式月饼加工工艺 135

一、苏式月饼加工原理 135

二、苏式月饼原料选用 136

三、苏式月饼加工工艺要点 136

四、苏式月饼的质量标准 137

五、苏式月饼加工中常见的质量问题与解决方法 138

第六节 京式月饼加工工艺 139

一、京式月饼加工原理 139

二、京式月饼原料选用 139

三、自来红月饼加工工艺要点 140

四、自来红月饼的质量标准 140

复习思考题 141

实验实训 141

实训一 混糖月饼的制作 141

实训二 提浆月饼的制作 142

实训三 广式月饼的制作 144

实训四 苏式月饼的制作 145

第六章 蛋糕与裱花蛋糕加工工艺 148

第一节 概述 148

一、蛋糕的分类 148

二、蛋糕的特点 149

三、蛋糕加工基本原理 149

四、蛋糕加工工艺要点 150

第二节 清蛋糕加工工艺 154

一、清蛋糕糊加工原理 154

二、清蛋糕加工工艺要点 155

三、清蛋糕制作实例 156

四、清蛋糕的质量标准 157

五、清蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法 157

第三节 油蛋糕加工工艺 159

一、油蛋糕糊加工原理 159

二、油蛋糕加工工艺要点 160

三、油蛋糕制作实例 161

四、油蛋糕的质量标准 163

五、油蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法 163

第四节 戚风类蛋糕的加工工艺 164

一、戚风蛋糕加工原理 164

二、戚风蛋糕加工工艺要点 165

三、戚风蛋糕制作实例 166

四、戚风蛋糕的质量标准 167

五、戚风蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法 168

第五节 裱花蛋糕加工工艺 168

一、蛋糕裱花常用的装饰材料 169

二、蛋糕裱花的常用设备和工具 170

三、裱花蛋糕的工艺美术基础 173

四、蛋糕的装饰手法 179

五、蛋糕装饰的注意事项 182

六、蛋糕装饰的软材料制作 183

七、裱花蛋糕的外观和感官特性要求 184

复习思考题 186

实验实训 186

实训一 海绵蛋糕的制作 186

实训二 布丁蛋糕的制作 188

实训三 戚风毛巾卷的制作 189

实训四 裱花基础练习 190

实训五 生日蛋糕的制作 194

实训六 蘑菇蛋糕的制作 196

第七章 中式糕点加工工艺 199

第一节 概述 199

一、中式糕点的分类 199

二、中式糕点的特点 200

第二节 酥类糕点加工工艺 200

一、酥类糕点加工原理 200

二、酥类糕点原料选用 201

三、酥类糕点加工工艺要点 201

四、几种酥类糕点 202

五、酥类糕点制作实例 203

六、酥类糕点加工中常见的质量问题与解决方法 204

第三节 酥皮类糕点加工工艺 204

一、酥皮类糕点加工原理 204

二、酥皮类糕点原料选用 205

三、酥皮类糕点加工工艺要点 206

四、酥皮类糕点制作实例 209

五、酥皮类糕点加工中常见的质量问题与解决方法 211

第四节 油炸食品加工工艺 211

一、油炸食品的分类 211

二、油炸食品加工原理 212

三、油炸食品加工工艺要点 214

四、油炸食品制作实例 215

五、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法 217

第五节 传统蒸制面食加工工艺 218

一、蒸制面食的特点和分类 218

二、蒸制面食加工原理 221

三、蒸制面食加工工艺要点 222

四、蒸制面食制作实例 225

五、蒸制食品加工中常见的质量问题与解决方法 227

第六节 应季应节食品加工工艺 229

一、元宵与汤圆加工工艺 229

二、粽子加工工艺 232

三、饺子加工工艺 234

四、馄饨加工工艺 239

复习思考题 241

实验实训 242

实训一 白油桃酥的制作 242

实训二 酥皮点心的制作（酥盒子的制作） 243

实训三 油炸食品的制作（炸麻花的制作） 244

实训四 蒸制食品的制作（葱油花卷的制作） 246

第八章 西式糕点加工工艺 249

第一节 概述 249

一、西式糕点的分类 249

二、西式糕点的特点 250

第二节 混酥类点心加工工艺 251

一、混酥类点心加工原理 251

二、混酥类点心原料选用 251

三、混酥类点心加工工艺要点 252

四、混酥类点心制作实例 257

五、混酥类点心的质量标准 261

六、混酥类点心加工中常见的质量问题与解决方法 261

第三节 清酥类点心加工工艺 264

一、清酥类点心加工原理 264

二、清酥类点心原料选用 264

三、清酥类点心加工工艺要点 265

四、清酥类点心制作实例 272

五、清酥类点心的质量标准 275

六、清酥类点心加工中常见的质量问题与解决方法 275

第四节 哈斗类点心加工工艺 278

一、哈斗类点心加工原理 278

二、哈斗类点心原料选用 278

三、哈斗类点心加工工艺要点 279

四、哈斗类点心制作实例 281

五、哈斗类点心的质量标准 283

六、哈斗类点心加工中常见的质量问题与解决方法 284

复习思考题 285

实验实训 285

实训一 混酥类点心的制作 285

实训二 起酥类点心的制作 287

实训三 哈斗类点心的制作 289

附录一 中式面点师国家职业标准 293

附录二 西式面点师国家职业标准 303

主要参考文献 313