图书介绍
精品咖啡学 杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书pdf电子书版本下载
- 韩怀宗著 著
- 出版社： 北京：中国戏剧出版社
- ISBN：9787104046325
- 出版时间：2018
- 标注页数：270页
- 文件大小：30MB
- 文件页数：278页
- 主题词：咖啡－基本知识
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图书目录
推荐序：咖啡的美学经济时代终于来临！&谢金河 2
推荐序：令人难以自拔的精品咖啡全书&叶怡兰 4
推荐序：从咖啡的知道分子，变成咖啡的知识分子&Kathy Chi 5
推荐序：踏上精品咖啡达人之路&江承哲 6
开卷随笔：走进精品咖啡的世界 7
Chapter.1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味 16
从舌尖到鼻腔，赏尽奇香万味 16
口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——“滋味”＝液化物＝酸、甜、苦、咸 17
鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气——“香气”＝挥发性芳香物＝干香（Fragrance）＋湿香（Aroma） 19
口感：入口的滑顺感与涩感——“口感”＝滑顺感（油质、纤维质）＋涩感（多酚类） 24
如何鉴赏咖啡的整体风味 28
Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味 32
瑕疵豆知多少 34
异色豆大观 39
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆 44
Chapter.3 杯测概论：为咖啡评分 48
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临 50
关于杯测，必须要了解的几件事 52
轻松读懂杯测评分表 58
杯测6大步骤：从高温测到室温 71
应用杯测玩咖啡：三杯测味法 74
Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱 78
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮 80
浅焙保留花果香气 84
中焙强化坚果焦糖香气 87
深焙凸显木质薰香 90
Chapter.5 咖啡风味轮新解：滋味谱 98
咖啡滋味大揭密 100
浅中焙滋味谱·酸味谱：尖酸与鞣酸 103
浅中焙滋味谱·苦味谱：顺口与碍口 106
浅中焙滋味谱·甜味谱：酸甜与清甜 108
浅中焙滋味谱·咸味谱：微咸亦不讨好 109
重焙滋味谱，唯技术是问 111
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源 112
Chapter.6 金杯准则：历史和演进 118
具有民意基础的金杯准则 120
金杯奖：纠正黑心淡咖啡 125
SCAA金杯标准 127
NCA金杯标准 129
SCAE金杯标准 131
ExtractMoJo金杯标准 131
ABIC金杯标准 134
Chapter.7 金杯准则：萃出率与浓度的美味关系 136
揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密 138
萃出率精义：决定味谱的优劣 138
浓度精义：决定味谱强弱 143
浓缩咖啡的萃出率与浓度 145
武功秘笈：滤泡咖啡品管表 146
环球版咖啡品管表 151
咖啡品管表暗藏天机 153
金杯准则的实证分享 161
附录：自力救济，动手算浓度 163
Chapter.8 如何泡出美味咖啡：基础篇 166
魔鬼与好神，尽在泡煮细节里 168
新鲜是王道，断气没味道 173
粗细度影响萃出率与泡煮时间 179
掌控3T：水温、时间与水流 184
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味 187
Chapter.9 如何泡出美味咖啡：手冲篇 194
后浓缩咖啡时代：手冲当道 196
学会手冲的第1课：磨豆机刻度参数 202
学会手冲的第2课：泡煮比例参数 203
学会手冲的第3课：水温参数 206
学会手冲的第4课：预浸时间参数 208
学会手冲的第5课：萃取时间参数 209
手冲实战Step by Step 211
手冲实战的5大POINT 216
附录：阿里山大战曼特宁 220
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇 222
后浓缩咖啡时代：赛风复兴 224
赛风泡煮的7大要点 230
过滤虚幻神话，参数为准 234
认识赛风的刻度参数 236
认识赛风的泡煮比例参数 237
认识赛风的搅拌次数 242
认识赛风的萃取时间参数 243
认识赛风的水温参数 244
进阶版赛风萃取法：温度计辅助火力调控 247
后浓缩咖啡时代：聪明滤杯盛行 252
操作聪明滤杯的3大要点 254
美式咖啡机的省思 255
全书总结 258
美国创新咖啡文化，意大利自叹不如 262
索引：咖啡名词中英文对照表 269