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绪论 1

一、烹调工艺学的性质 1

二、中国菜肴技艺的总体特色 1

三、中国菜肴的构成 4

四、菜系的形成 5

五、菜系的特色 6

六、烹调工艺学的研究内容 7

第一篇 原料的选择与加工 9

第一章 原料的选择 9

第一节 原料选择的目的和原则 10

一、原料选择的目的 10

二、选料的基本原则 10

第二节 鲜活原料选择的方法 12

一、新鲜果蔬原料的选择 12

二、动物原料的选择鉴别 13

第三节 加工性原料的选择方法 20

一、干制品的品质鉴别 20

二、腌制品的质量鉴别 24

三、调料的选择 27

本章小结 29

思考与练习 29

第二章 鲜活原料的加工 31

第一节 果蔬原料的清理加工 32

一、摘剔加工的目的与要求 32

二、摘剔加工常用的方法 32

第二节 水生动物的清理加工 33

一、鱼类原料的初步加工 33

二、两栖类、爬行类原料的加工 35

三、节肢动物和软体类动物的初加工 36

第三节 陆生动物的清理加工 37

一、畜类原料的内脏整理 37

二、禽类原料的宰杀加工 38

第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工 40

一、鲜活原料的洗涤 40

二、鲜活原料的保色、保鲜加工 42

本章小结 45

思考与练习 45

第三章 加工性原料的初步加工 47

第一节 干制原料的涨发加工 48

一、干制原料及涨发加工的特性 48

二、干制原料的涨发方法及原理 48

三、常见干制原料的加工实例 53

第二节 冷冻原料的加工 57

一、冷冻原料的特点 57

二、冷冻原料的解冻方法 58

三、解冻原料的清理与洗涤 60

本章小结 61

思考与练习 61

第四章 原料的分解与切割加工 63

第一节 原料的分解加工 64

一、家畜原料的分解加工 64

二、家禽原料的分解加工 67

三、水产原料的分解加工 68

四、加工原料的分解工艺 72

第二节 切割的刀法及应用 72

一、刀工用具的种类及使用特点 72

二、刀工的作用 73

三、基本刀法的种类及适用范围 75

四、剞刀的方法及运用 77

五、基本料型及应用特征 81

第三节 雕刻的方法及应用 85

一、雕刻原料的品种 86

二、雕刻原料的选择原则 87

三、雕刻工具的种类与应用 88

四、雕刻的形式和基本方法 88

五、雕刻的原则与运用特性 90

六、雕品的保管 91

本章小结 92

思考与练习 92

第二篇 组配工艺 93

第五章 预制调配工艺 93

第一节 糊浆调配工艺 94

一、糊浆的特性 94

二、挂糊工艺 97

三、上浆工艺 100

四、拍粉工艺 104

五、勾芡工艺 105

第二节 制汤、制冻工艺 111

一、制汤工艺 111

二、制冻工艺 115

第三节 着色工艺 117

一、着色的内容 117

二、着色方法 119

三、着色工艺的要求 121

第四节 蓉胶工艺 122

一、蓉胶的作用 122

二、蓉胶的形成机理 123

三、蓉胶原料的选择与功能 123

四、蓉胶制作的工艺流程 124

五、蓉胶制品的种类及调配实例 126

六、影响蓉胶质量的因素 127

本章小结 128

思考与练习 128

第六章 菜肴与宴席的组配 129

第一节 菜肴的组配工艺 130

一、菜肴组配的要求 130

二、菜肴组配的形式和方法 136

第二节 宴席菜肴的组配 143

一、宴席组配的内容与步骤 143

二、宴席菜点组配的原则与要求 146

第三节 菜单制作及菜肴命名 150

一、宴会菜单的制作 150

二、菜肴的命名 156

本章小结 158

思考与练习 159

第七章 菜品装饰与美化 161

第一节 菜品的装盘 162

一、热菜的装盘 162

二、冷菜装盘 162

第二节 点缀与装饰 163

一、餐盘装饰的概念 164

二、餐盘装饰的原料加工方法 165

三、餐盘装饰的应用原则 170

四、餐盘装饰的构图方法 171

五、菜肴装饰的注意事项 173

本章小结 174

思考与练习 174

第三篇 调味工艺 175

第八章 调味的概念与原理 175

第一节 味觉的基本概念 176

一、味的感觉系统 176

二、食物的呈味机理 177

三、味觉的心理现象 178

四、影响味觉的因素 180

第二节 味的分类及相互关系 182

一、味的分类 182

二、基本味的相互关系 182

三、原料的成分与风味的关系 184

四、原料的品质与风味的关系 189

第三节 基本调料的功能及应用 193

一、盐的调味功能及应用 193

二、醋在烹调中的功能及应用 196

三、蔗糖的调味功能应用 198

四、油脂的调味功能及应用 200

五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用 202

第四节 调味的基本原理 203

一、物理性的变化 203

二、化学性变化与风味形成 206

本章小结 207

思考与练习 207

第九章 调味的方法和应用 209

第一节 调味的作用与调味方法的种类 210

一、调味的目的与作用 210

二、调味方法的分类 212

三、调味的时机与用量 216

第二节 味型的种类及调制方法 220

一、咸鲜味型的调配机理 220

二、咸甜味型的调配 221

三、香甜味型的调配 222

四、咸辣味型的调配 223

五、酸辣味型的调配 224

六、咸香味型的调配 225

七、酸甜味型的调配 225

第三节 地方味型的特色及调制方法 227

一、四川风味中的调味特色 227

二、京鲁风味中的调味特色 231

三、广东风味中的调味特色 232

四、淮扬风味中的调味特色 234

第四节 预制性的调味方法 238

一、腌渍 238

二、发酵 239

本章小结 240

思考与练习 240

第十章 调香的原理及方法 241

第一节 香味的形成原理 242

一、嗅感及其生理学 242

二、调香的基本原理 243

三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征 244

第二节 调香的基本方法 245

一、调香方法的种类 245

二、香味的味型及调配方法 247

本章小结 250

思考与练习 250

第四篇 制熟工艺 251

第十一章 制熟的概念与原理 251

第一节 加热设备的种类及工作原理 252

第二节 火候的概念与制熟的作用 254

一、火候概念 255

二、食物熟处理的作用 255

三、破坏作用 261

第三节 制熟的传热途径 262

一、热传递的方式 262

二、传热介质 263

三、不同传热介质所形成菜肴的风味差异 264

四、热传递的过程 266

本章小结 268

思考与练习 268

第十二章 制熟的工艺方法 269

第一节 预制熟处理加工 270

一、预熟处理的目的和意义 270

二、预熟处理的种类 271

第二节 烹调方法的分类 274

一、烹调方法的分类 275

二、传热介质的温度控制 276

第三节 水传热制熟的烹调方法 279

一、短时间加热法 279

二、中时间加热法 283

三、长时间加热法 290

第四节 油传热制熟的烹调方法 295

一、油传热直接成菜法 295

二、油传热间接成熟法 302

第五节 气传热制熟的烹调方法 309

一、热空气传热 310

二、热蒸汽传热 313

第六节 固态、辐射等制热的烹调方法 317

一、金属传热 317

二、盐焗、沙传热 317

第七节 特殊制熟的烹调方法 318

一、熬糖技法 318

二、非热加工制熟方法 323

本章小结 324

思考与练习 324

主要参考文献 325