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绪论 发酵食品概述 1

一、发酵食品与食品发酵的概念 1

二、食品发酵的特点 3

三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势 4

思考题 6

参考文献 7

第一章 发酵食品微生物及其生化机理 8

第一节 发酵食品微生物种类与用途 8

一、发酵食品常用的细菌及用途 8

二、发酵食品常用的酵母菌及用途 10

三、发酵食品常用的霉菌及用途 11

思考题 12

第二节 发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养 13

一、发酵食品微生物菌种的选育 13

二、发酵食品微生物菌种的衰退 23

三、发酵食品微生物菌种的复壮 24

四、发酵食品微生物菌种的保藏 25

五、发酵食品微生物菌种的扩大培养 25

思考题 29

第三节 食品发酵过程的生化机理 29

一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解 29

二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成 34

三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成 37

思考题 39

参考文献 39

第二章 发酵豆类食品生产工艺 40

第一节 酱油 40

一、酱油概述 40

二、酱油生产的原料 42

三、酱油生产用的微生物及生化机制 44

四、酱油现代生产流程及技术参数 48

五、酱油成品质量标准 59

思考题 59

第二节 豆豉 60

一、豆豉概述 60

二、豆豉生产的原料 61

三、豆豉的生产原理 61

四、豆豉生产工艺 61

五、豆豉成品质量标准 63

思考题 64

第三节 豆酱 64

一、豆酱概述 64

二、豆酱生产的原料 65

三、豆酱生产用的微生物及生化机制 65

四、豆酱现代生产流程及技术参数 66

五、豆酱成品质量标准 68

思考题 69

第四节 腐乳 69

一、腐乳概述 69

二、腐乳生产的原料 70

三、腐乳生产用微生物及生化机制 71

四、腐乳现代生产流程及技术参数 72

五、腐乳成品质量标准 76

思考题 76

第五节 纳豆 76

一、纳豆概述 76

二、纳豆生产的原料 78

三、纳豆生产用的微生物及生化机制 78

四、纳豆现代生产流程及技术参数 79

五、纳豆成品质量标准 80

思考题 81

第六节 丹贝 81

一、丹贝概述 81

二、丹贝生产的原料 82

三、丹贝生产用的微生物及生化机制 83

四、丹贝现代生产流程及技术参数 84

五、丹贝成品质量标准 85

思考题 86

第七节 味噌 86

一、味噌概述 86

二、味噌生产的原料 89

三、味噌生产用的微生物及生化机制 89

四、味噌现代生产流程及技术参数 89

五、味噌成品质量标准 91

思考题 91

参考文献 91

第三章 发酵粮食食品生产工艺 94

第一节 黄酒 94

一、黄酒概述 94

二、黄酒生产的原料 95

三、黄酒生产用的微生物及生化机制 95

四、黄酒现代生产流程及技术参数 107

五、黄酒成品质量标准 109

思考题 112

第二节 食醋 112

一、食醋概述 112

二、食醋生产的原料 113

三、食醋生产用的微生物及生化机制 114

四、食醋现代生产流程及技术参数 116

五、食醋成品质量标准 119

思考题 119

第三节 蒸馏酒 120

一、蒸馏酒概述 120

二、蒸馏酒生产的原料 122

三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制 124

四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数 126

五、蒸馏酒产品质量标准 129

六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产 131

思考题 132

第四节 啤酒 132

一、啤酒概述 132

二、啤酒生产原料 134

三、啤酒生产用的微生物及生化机制 137

四、啤酒现代化生产流程及技术参数 139

五、啤酒产品质量标准 141

六、啤酒的安全性及清洁化生产 143

思考题 144

第五节 面包 144

一、面包概述 144

二、面包生产的原料 145

三、面包生产用的微生物及生化机制 147

四、面包现代生产流程及技术参数 147

五、面包成品质量标准 149

思考题 150

第六节 馒头 150

一、馒头概述 150

二、馒头生产的原料 153

三、馒头生产用的微生物及生化机制 153

四、馒头现代生产流程及技术参数 154

五、馒头成品质量标准 156

思考题 157

参考文献 157

第四章 发酵果蔬食品生产工艺 159

第一节 发酵型果酒 159

一、果酒概述 159

二、果酒生产的原料 160

三、果酒生产用的微生物及生化机制 162

四、果酒现代生产流程及技术参数 163

五、果酒成品质量标准 165

六、果酒的安全性及清洁化生产 165

思考题 167

第二节 泡菜 168

一、泡菜概述 168

二、泡菜生产的原料 169

三、泡菜生产用的微生物及生化机制 170

四、泡菜现代生产流程及技术参数 172

五、泡菜成品质量标准 174

六、泡菜的安全性及清洁化生产 175

思考题 176

第三节 酱腌菜 177

一、酱腌菜概述 177

二、酱腌菜生产的原辅料 178

三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制 179

四、酱腌菜现代生产流程及技术参数 182

五、酱腌菜成品质量标准 183

六、酱腌菜的安全性及清洁化生产 183

思考题 185

参考文献 185

第五章 发酵畜产食品生产工艺 187

第一节 酸奶 187

一、酸奶概述 187

二、酸奶生产的原料 190

三、酸奶生产用的微生物及生化机制 191

四、酸奶现代生产流程及技术参数 195

五、酸奶成品质量标准 197

六、酸奶的安全性及清洁化生产 199

思考题 200

第二节 干酪 201

一、干酪概述 201

二、干酪生产的原料 203

三、干酪生产用的微生物及生化机制 204

四、干酪现代生产流程及技术参数 207

五、干酪成品质量标准 210

六、干酪的安全性及清洁化生产 210

思考题 212

第三节 发酵香肠 212

一、发酵香肠概述 212

二、发酵香肠生产的原辅料 214

三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制 216

四、发酵香肠现代生产流程及技术参数 219

五、发酵香肠成品质量标准 220

六、发酵香肠的安全性生产问题 221

思考题 222

第四节 火腿 222

一、火腿概述 222

二、火腿生产的原料 223

三、火腿生产用的微生物及生化机制 223

四、火腿现代生产流程及技术参数 225

五、中式火腿成品质量标准 228

六、火腿的安全性分析 229

思考题 230

参考文献 230