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目录 1

第一章 食品质量管理概论 1

第一节 食品质量管理基本概念 1

一、食品质量 1

二、食品质量管理 7

第二节 食品质量管理基础知识 12

一、质量和生产系统 12

二、质量与目标管理 15

三、食品质量基础工作 20

四、质量监督、质量审核与质量诊断 29

五、食品标准化 36

第三节 食品质量管理的意义和作用 45

一、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 46

二、搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的 46

重要手段 46

三、搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的 46

经济效益 46

二、食品质量管理工作对掌握专门技术的要求将越来越高 47

第四节 食品质量管理的发展趋势 47

一、食品质量管理向全面质量管理发展 47

三、计算机在食品质量管理中将得到更广泛的应用 48

第二章 食品质量决策 49

第一节 质量与经济 49

一、质量决策 49

二、质量的经济观点 50

第二节 质量与社会 53

一、质量竞争 53

二、质量与价格 55

三、质量信誉 58

四、质量至善论 59

五、质量环境开发 59

第三节 质量成本 62

一、质量成本项目 62

二、质量成本的分析研究 65

一、新产品的概念及其开发的意义 70

第四节 新产品开发与设计 70

二、新产品开发的原则与方式 72

三、新产品开发的程序 78

四、新产品设计开发过程的质量管理 81

第五节 优化试验 87

一、试验设计 88

二、优选法 92

三、正交试验法 97

第三章 食品质量控制 146

第一节 质量数据 146

一、产品质量的波动 146

二、数理统计在质量管理中的应用 148

三、质量数据的性质 151

四、质量数据的收集方法 155

第二节 质量控制的传统方法 158

一、分层法 158

三、直方图 160

二、检查表 160

四、排列图 172

五、因果图 175

六、散布图 177

七、控制图 185

八、其他常用的图表 197

第三节 质量控制的新型方法 199

一、关联图法 200

二、KJ法 202

三、系统图法 203

四、矩阵图法 206

五、矩阵数据分析法 207

六、过程决策程序图法 208

第四节 工序控制 208

一、现场质量管理 208

二、工序控制的有关概念 212

三、工序控制的方法 218

一、有关检验的基本概念 225

第一节 检验概述 225

第四章 食品质量检验 225

二、质量检验计划 227

三、检验工作的强化 229

第二节 抽样检验 235

一、抽样检验概要 235

二、抽验方案的操作特性曲线 240

三、抽验形式 247

四、抽验中的常用参数 251

五、计数抽验方案简介 254

六、计量抽验方案简介 259

第三节 感官检验 265

一、概述 265

二、感官检验的统计方法 272

三、关于感官检验的几个问题 285

第四节 检验采样 288

一、采样用具的要求和送样 288

二、采样方法 290

第五章 食品质量保持 292

第一节 食品质量保持的重要性 292

一、食品质量与质量保持 292

二、影响食品质量保持的因素 293

三、食品质量保持的意义 294

第二节 食品质量保持的途径 296

一、食品包装与质量保持 296

二、食品保藏与质量保持 303

三、食品运销与质量保持 307

四、食品卫生与质量保持 308

第六章 食品卫生质量管理 309

第一节 食品卫生质量管理的内容和目标 309

一、食品卫生质量的重要性 309

二、食品卫生质量管理的组织形式和内容 310

三、食品卫生质量管理的目标 311

第二节 食品从业人员的健康检查 312

一、食品从业人员健康检查的必要性 312

二、食品从业人员健康检查的法律规定 313

三、健康检查与法律责任 314

四、加强食品从业人员的健康管理 315

第三节 食品生产企业建筑设计的卫生要求 315

一、食品企业地段设置原则 315

二、食品厂、库建筑的卫生要求 317

第四节 食品生产经营过程的卫生质量管理 322

一、食品加工原辅料的卫生质量管理 322

二、食品加工过程的卫生质量管理 330

三、食品贮藏运销过程的卫生质量管理 338

第五节 食品生产经营的审批制度与卫生监督 341

一、食品生产经营的审批制度 342

二、食品卫生监督 345

第七章 食品安全质量管理 347

第一节 食品污染及其控制 347

一、食品污染途径 347

二、各种污染物对食品的污染 349

一、食品安全性评价的意义和作用 359

第二节 食品的安全性评价 359

二、食品安全性评价程序 361

三、食品中有害物质容许量标准的制订方法 369

第八章 食品工业企业全面质量管理 373

第一节 全面质量管理的概念和要求 373

一、全面质量管理的基本概念 373

二、全面质量管理的基本要求 375

一、推行全面质量管理是一场深刻的变革 380

第二节 全面质量管理的推行 380

二、推行全面质量管理的几点建议 383

附录 386

附录1 常用正交表 386

附录2 5％（上行）与1％（下行）显著点的F值表 395

附录3 Ducan s新复极差测验5％和1％SSR值表 405

附录4 常态曲线下的面积表 409

附录5 x2分布表 410

附录6 正交试验设计方差分析BASIC程序 411

主要参考文献 418