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第一章 绪论 1

第一节 水产加工原料 1

一、水产加工原料的分布和特点 1

二、鱼贝类的肌肉组成 24

三、水产原料的一般化学组成和特点 26

第二节 我国水产品加工现状及发展趋势 32

一、国内研究现状 32

二、我国水产品加工利用方面存在的不足 32

三、水产品发展趋势 33

四、高新技术在水产品研究、加工中的应用 35

第二章 水产冷藏、冷冻食品加工技术 38

第一节 水产品保鲜的方法及种类 38

一、空气中冷却水产品保鲜 38

二、用冰冷却水产品保鲜 38

三、冷海水或冷却水产品保鲜 43

四、水产品微冻保鲜 44

五、水产品气调保鲜 46

六、化学保鲜 47

第二节 水产品保活的方法及种类 47

一、活体贮运的基础知识 47

二、鱼类的活体贮运 51

三、虾蟹类的活体运输 55

四、其他水产品活体的运输 58

第三节 水产品的冷藏 68

一、水产品低温贮藏原理 69

二、水产动物的死后变化 71

第四节 水产品的冻结加工工艺 75

一、冻前处理 75

二、冻结 77

三、冻后处理 80

四、冻藏 83

五、冻结设备 86

六、冻藏库 89

七、水产品冷冻加工工艺的应用 91

八、冻结调理水产食品 94

第五节 冷冻水产品精加工工艺 96

一、冻对虾 96

二、冻熟制螯虾仁 102

三、冻鹰爪虾仁 104

四、冻梭子蟹 105

五、冻烤鳗 106

六、冻鳗片和冻大鳗 109

七、冻海鳗片 111

八、冻鳕鱼片 113

九、冻淡水鱼片 116

十、冻银鱼 116

十一、冻鲳鱼 118

十二、冻黄鱼和冻带鱼 119

十三、冻河纯鱼 120

十四、冷冻干鱼片 122

十五、冻煮赤贝肉 123

十六、冻蝴蝶贝 125

十七、冻杂色蛤 126

十八、冻文蛤肉 127

十九、冻扇贝柱 128

二十、冻乌贼 129

第三章 水产腌制品加工 131

第一节 腌制品加工原理及工艺 131

一、腌制品加工原理 131

二、腌制品加工工艺 132

三、腌制加工和贮运中关键环节 134

第二节 糟、醉制品加工原理及工艺 135

一、糟制品的原料及其处理 136

二、糟制材料及方法 136

第三节 腌、糟、醉制品的加工工艺实例 137

一、泥螺的醉制和腌制 137

二、广东酶香鳓鱼 139

三、鲭鱼的腌制 140

四、鲤鱼的腌制 141

五、带鱼的腌制 142

六、海蜇的腌制 142

七、鲱鱼的腌制 145

八、鲱鱼籽的盐渍 145

九、虾酱 149

十、蟹酱 150

十一、盐渍海带 151

十二、糟醉鱼 152

十三、糟青鱼 153

十四、乙醇海胆酱 154

十五、醋渍品 155

十六、鱼鲊制品 155

第四章 水产干制品加工 156

第一节 干制原理 156

第二节 干制方法和种类 157

一、干制方法 157

二、水产干制品的种类 159

第三节 干制品的贮藏 160

第四节 典型水产干制品的加工 160

一、紫菜的加工 160

二、淡干海带 166

三、调味鱿鱼丝 167

四、虾皮 170

五、虾米 171

六、烤鱼片 172

七、海参干 174

八、干贝 176

九、鳗鲞 177

十、烤鳗 179

十一、墨鱼干 181

第五章 水产品的熏制加工 184

第一节 烟熏的目的及加工原理 184

一、烟熏的目的 184

二、烟熏的加工原理 185

第二节 熏制方法 189

一、冷熏法 190

二、温熏法 190

三、热熏法 192

四、速熏法 192

五、电熏法 193

六、液熏法 193

第三节 水产烟熏制品加工工艺与配方 194

一、鲐鱼熏制品 195

二、鲱鱼熏制品 197

三、温熏鲑鳟 199

四、冷熏鲑鱼 200

五、烟熏鳕鱼 202

六、烟熏海鳗 202

七、冷熏淡水鱼制品 203

八、调味熏制品 204

第六章 水产品罐头加工 210

第一节 水产品罐头加工贮藏原理 210

第二节 水产品罐头加工的一般工艺 211

一、水产罐藏原料概述及处理 211

二、水产罐藏原料的验收 216

三、原料的处理 216

四、水产罐头的装罐 222

五、水产罐头的排气 223

六、罐头的密封 224

七、罐头的加热杀菌与冷却 224

八、罐头的保温检查与贮藏 227

第三节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施 228

一、硫化物污染 228

二、血蛋白凝结 228

三、粘罐 228

四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗 229

五、玻璃状结晶 229

六、虾肉变软 230

第四节 各类水产罐头的加工工艺与配方 231

一、清蒸类水产罐头加工工艺 231

二、调味类水产罐头加工工艺 238

三、茄汁水产罐头加工工艺 255

四、油浸烟熏类水产罐头加工工艺 261

五、水产软罐头食品加工工艺 265

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 268

第一节 鱼糜制品加工基本原理 268

一、鱼糜制品的弹性形成机理 268

二、凝胶形成及其影响因素 270

第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 275

一、鱼糜生产用水 275

二、油脂 276

三、淀粉 276

四、植物蛋白 277

五、明胶和蛋清 277

六、调味品 278

七、香辛料 279

八、食用色素 281

九、其他添加剂 281

第三节 鱼糜制品加工工艺 283

一、冷冻鱼糜生产工艺 283

二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法 290

三、鱼糜制品的加工 293

第四节 鱼糜制品质量及其检验 299

一、鱼糜制品的外观 299

二、鱼糜制品的弹性 300

第五节 各类鱼糜制品的加工工艺与配方 300

一、鱼丸 300

二、鱼糕 305

三、鱼卷 308

四、鱼肉香肠、鱼肉火腿 309

五、海洋牛肉 313

六、模拟蟹肉 314

七、油炸鱼饼 317

八、海味牛排 318

九、鳕柳丝 319

十、虾（鱼）片 320

十一、鱼虾酥 321

十二、鱼面和燕皮 322

十三、去刺熏鱼 323

第八章 鱼粉、鱼油 325

第一节 鱼粉 325

一、鱼粉的营养价值 325

二、鱼粉原料的种类和特点 327

第二节 鱼粉加工工艺 328

一、原料贮藏 328

二、鱼粉的加工工艺 330

三、鱼粉产品的标准 336

第三节 鱼粉的包装与贮运 337

一、鱼粉的自发热 338

二、鱼粉的吸湿 339

三、鱼粉的包装与贮运 339

第四节 特殊鱼粉及液体饲料 339

一、食用鱼粉 340

二、液体饲料 342

三、生化鱼粉 343

第五节 鱼油的生产 343

一、原料及其贮藏 344

二、鱼肝油的提取 345

三、水产哺乳动物油 351

四、鱼油的精炼 351

五、鱼油加工产品 355

第九章 其他水产品加工工艺 363

第一节 蛋白胨的生产 363

一、蛋白质的水解方法 363

二、生化试剂蛋白胨生产工艺 364

三、工业蛋白胨生产工艺 365

第二节 海藻的综合利用 366

一、褐藻胶的生产 367

二、琼胶的生产 371

三、碘的生产 375

四、甘露醇的生产 377

五、卡拉胶的生产 379

六、海带食品加工 380

第三节 海洋生物活性物质 381

一、甲壳素的制备 382

二、鱼精的利用 386

三、海藻生物活性物质 391

四、河豚毒素 394

第十章 HACCP管理体系在水产制品生产中的应用 398

第一节 HACCP体系概述 398

一、HACCP体系的概念、优点、特点 398

二、现代HACCP体系的组成 400

三、HACCP体系应用的基本步骤 404

第二节 影响水产品的危害因素 407

一、水产品中的生物性危害 407

二、水产品中的化学性危害 412

三、水产品中的物理性危害 416

第三节 HACCP管理体系在生食水产品中的应用 416

一、组建HACCP工作小组 416

二、生食水产品描述 416

三、生食水产品生产工艺 417

四、生食水产品加工危害分析 419

五、生食水产品HACCP计划 422

第四节 HACCP在冷冻蒸煮去皮海虾生产中的应用 428

一、产品描述 428

二、生产工艺 435

三、前提条件 435

四、危害分析 435

五、冷冻蒸煮去皮虾产品HACCP计划表 435

第五节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用 435

一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析 435

二、带鱼软罐头生产中系统的建立 438

第六节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用 440

一、危害分析 440

二、CCP的确定与控制措施 440

参考文献 443