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中国菜概述 1

第一章 我国烹调技术的起源与发展 1

第二章 中国菜的构成 3

第一节 地方菜 3

第二节 少数民族菜 5

第三节 宫廷菜 5

第四节 官府菜 6

第五节 寺院菜 6

上篇 烹饪原料及其初步加工 9

第三章 烹饪原料 9

第一节 植物性原料 9

第二节 动物性原料 31

第三节 干货原料 55

第四节 调味品 69

第四章 烹饪原料的质量鉴定与保管方法 78

第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性 78

第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准 79

第三节 烹饪原料的保管方法 81

第五章 烹饪原料的初步加工 84

第一节 烹饪原料初步加工的意义 84

第二节 蔬菜类原料的加工 85

第三节 畜产品原料的加工 87

第四节 禽类原料的加工 92

第五节 水产品原料的加工 97

第六章 干货原料的泡发方法 102

第一节 干货原料的发料要求 102

第二节 干货原料的发料方法 103

第三节 干货原料发料实例 106

第七章 刀工 115

第一节 刀工的意义和作用 115

第二节 刀工的基本要求 116

第三节 刀法的种类 117

第四节 刀工处理后的原料形状 128

第八章 配菜 132

第一节 配菜的作用和重要性 132

第二节 配菜厨师应具备的基本条件 133

第三节 一般菜的基本配菜方法 134

第四节 配花色菜的基本方法 138

第五节 菜肴的定名方法 140

第九章 火候、火力与炉灶、燃料 142

第一节 火候与火力 142

第二节 炉灶 143

第三节 燃料 145

第四节 传热方法 147

第十章 调味 149

第一节 调味的作用 149

第二节 味的种类 150

第三节 几种复合味调味品的制作方法 154

第四节 调味的方法和要求 156

第十一章 原料的初步热处理 159

第一节 出水 159

第二节 过油 162

第三节 蒸锅和走红 164

第四节 吊汤 166

第十二章 浆、糊和勾芡 172

第一节 浆和糊 172

第二节 芡汁和勾芡 176

下编 烹调方法 183

第十三章 炒、爆、熘 183

第一节 炒 183

第二节 爆 198

第三节 熘 205

第十四章 炸和烹 217

第一节 炸 217

第二节 烹 234

第十五章 煎、？、贴、瓤 237

第一节 煎 237

第二节 ？ 248

第三节 贴 250

第四节 瓤 253

第十六章 烧、焖、煨、？、？、扒、烩 258

第一节 烧 258

第二节 焖 269

第三节 煨 271

第四节 ？ 272

第五节 ？ 275

第六节 扒 276

第七节 烩 280

第十七章 烤、盐？、熏、泥烤 282

第一节 烤 282

第二节 盐 ？ 289

第三节 熏 290

第四节 泥 烤 292

第一节 汆 295

第十八章 汆、炖、熬、煮 295

第二节 炖 298

第三节 熬 300

第四节 煮 302

第十九章 拔丝、蜜汁、糖水 304

第一节 拔丝 304

第二节 蜜汁 306

第三节 糖水 309

第二十章 涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅 311

第一节 涮锅 311

第二节 什锦火锅 313

第三节 生片锅 315

第四节 沙锅 317