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第一篇　微生物理论与应用 1

第一章　绪论 3

第一节　微生物及其种类、特点和地位 3

一、微生物及其种类 3

二、微生物的生物学特点 3

三、微生物在生物分类中的地位 4

第二节　微生物学的形成和发展 5

一、感性认识的史前时期 5

二、形态学时期 5

三、生理学时期 5

四、近代微生物学的发展 6

第三节　食品微生物学及任务 6

一、食品微生物学的研究内容 6

二、食品微生物学的研究任务 7

三、食品微生物与其他学科的关系 7

四、食品微生物学的发展与前景 7

本章小结 8

复习题 8

第二章　原核微生物 9

第一节 细菌 9

一、细菌的形态和大小 9

二、细菌的细胞结构 11

三、细菌的繁殖与菌落形态特征 16

四、食品中常见细菌简介 17

第二节　放线菌 19

一、放线菌的形态与结构 19

二、放线菌的繁殖和菌落特征 21

第三节　蓝细菌 22

一、蓝细菌的形态结构 22

二、蓝细菌的繁殖方式 23

三、常见蓝细菌及其在食品中的应用与开发 23

第四节　常见的其他原核微生物 24

一、支原体 24

二、衣原体 24

三、立克次体 25

本章小结 25

复习题 25

第三章　真核微生物 27

第一节　酵母菌 27

一、酵母菌的形态与结构 27

二、酵母菌的繁殖和菌落特征 28

三、食品中常见的酵母菌 33

第二节　霉菌 34

一、霉菌的形态与结构 35

二、霉菌的繁殖和生活史 36

三、霉菌的菌落特征 39

四、食品中常见的霉菌 39

第三节　蕈菌 42

一、担子菌的形态结构及生活史 43

二、担子菌的繁殖方式 45

三、常见的担子菌 45

第四节　食品中常见的其他真核微生物简介（选修） 46

一、冬虫夏草 46

二、猴头菌 46

三、牛肝菌 47

本章小结 47

复习题 48

第四章 非细胞型微生物 49

第一节　病毒 49

一、病毒的主要特征 49

二、病毒的形态结构 49

三、病毒的分类 51

第二节　噬菌体 52

一、噬菌体的形态结构 52

二、噬菌体的繁殖 53

三、食品中噬菌体的检查方法与预防 56

第三节　亚病毒 57

一、类病毒 58

二、卫星病毒 58

三、朊病毒 58

本章小结 59

复习题 59

第五章　微生物营养与培养 60

第一节　微生物的营养需求 60

一、微生物细胞的化学组成 60

二、微生物生长的营养物质及其生理功能 61

三、微生物的营养类型 62

四、微生物的营养物质进入细胞 64

第二节　培养基 66

一、选用和设计培养基的原则和方法 66

二、培养基的类型 68

三、培养基的制备方法 70

第三节 微生物的营养需求与生产原料的处理 71

一、微生物营养需求与食品生产原料的选择 71

二、生产用培养基的配制与食品原料处理 72

第四节 微生物的培养 74

一、无菌技术 74

二、微生物的纯培养 74

三、微生物的培养方法 77

第五节　微生物纯培养生长的测定方法 78

一、直接计数法 78

二、间接计数法 78

三、重量法 81

四、生理指标测定法 81

第六节 微生物的生长繁殖方式和规律 81

一、微生物的生长 81

二、微生物的个体生长和同步生长 82

三、微生物的生长繁殖规律 83

四、生长曲线对生产实践的指导意义 85

第七节　环境条件对微生物生长的影响 87

一、基本概念 87

二、微生物生长的环境影响与控制 87

第八节 工业上常用的食品发酵技术 95

一、分批培养 95

二、连续培养 95

三、固定化细胞培养 96

四、食品发酵控制技术简介 97

本章小结 97

复习题 98

第六章　微生物的代谢 100

第一节　微生物的代谢概述 100

第二节　微生物的能量代谢 101

一、异养微生物的生物氧化 101

二、ATP产生——磷酸化作用 104

第三节　微生物的代谢 105

一、微生物的分解代谢 105

二、微生物合成代谢 106

三、微生物的次级代谢 107

第四节 食品工业中微生物的发酵作用 108

一、细菌的醋酸发酵 108

二、曲霉的柠檬酸发酵 108

三、酵母菌的酒精发酵 108

四、细菌的乳酸发酵 109

本章小结 109

复习题 110

第七章　微生物的遗传、变异与菌种选育 111

第一节　遗传、变异的物质基础 111

一、证明核酸是遗传、变异物质基础的经典实验 111

二、遗传物质在细胞内的存在方式 113

第二节　基因突变与诱变育种 115

一、基因突变的类型 115

二、突变率和基因突变的特点 117

三、微生物育种 118

第三节　基因重组与杂交育种 121

一、原核微生物的基因重组与育种 121

二、真核微生物的基因重组与育种 123

第四节　原生质体融合与育种 125

第五节　基因工程用于菌种改良 126

第六节　菌种的衰退、复壮和保藏 127

一、菌种的衰退 127

二、菌种的复壮 128

三、菌种的保藏 128

四、国内外菌种保藏机构 129

本章小结 130

复习题 131

第八章　微生物的生态 132

第一节　微生物在自然界中的分布 132

一、土壤、水体、空气中的微生物 132

二、植物体表和体内的微生物 134

三、正常人体及动物体上的微生物 134

四、食品中的微生物 134

五、极端环境中的微生物 134

第二节　微生物与生物环境间的关系 136

一、互生 136

二、共生 136

三、拮抗 136

四、寄生 137

五、捕食 137

六、竞争 137

七、协同 137

本章小结 138

复习题 139

第九章　微生物分类与鉴定（选修） 140

第一节　微生物的分类 140

一、微生物的分类单元及微生物的命名 140

二、微生物分类依据和方法 141

三、伯杰氏手册 145

四、真菌的分类方法和安贝氏菌物词典 146

第二节　微生物的鉴定 147

一、经典微生物分类鉴定技术 148

二、微生物快速鉴定和自动化分析技术 148

本章小结 150

复习题 150

第十章　微生物在食品生产中的应用 151

第一节　微生物在发酵食品中的应用 151

一、微生物与酿醋 151

二、微生物与酿酒 152

三、发酵乳制品 155

四、酱油 158

五、豆腐乳类 159

第二节　微生物酶制剂及其应用 161

一、主要酶制剂及产酶微生物 161

二、微生物酶制剂的生产 162

三、酶在食品中的应用 165

第三节　微生物发酵生产有机酸 165

一、柠檬酸 165

二、乳酸 166

三、氨基酸 167

第四节　微生物食品添加剂 168

一、微生物多糖 168

二、葡萄糖酸-δ-内酯 170

三、食用色素 171

第五节　微生物菌体 172

一、食用菌 172

二、单细胞蛋白 177

本章小结 179

复习题 180

第十一章　食品腐败变质与食品保藏 181

第一节 食品中的微生物的来源与污染途径 181

一、污染食品的微生物来源 181

二、微生物污染食品的途径 182

第二节　食品腐败变质 182

一、微生物引起食品变质的条件 182

二、食品腐败变质的化学过程 184

三、腐败变质食品的鉴定、卫生学意义及处理原则 185

四、细菌总数和大肠菌群数及其食品卫生学意义 187

五、各类食品的腐败变质 188

第三节　食品腐败变质的控制和保藏技术 194

一、食品防腐保鲜 194

二、常用食品的防腐、保藏技术 195

三、几种食品的防腐、保藏方法 198

四、加强食品企业的卫生管理措施 199

本章小结 200

复习题 201

第十二章　微生物与食源性疾病 202

第一节　细菌引起的食源性疾病 202

一、细菌引起的感染型食物中毒 202

二、细菌引起的毒素型食物中毒 206

第二节　霉菌引起的食源性疾病 208

一、霉菌产毒的特点 208

二、主要霉菌毒素 209

三、霉菌毒素引起食物中毒的特点 211

四、防霉方法与去毒措施 211

本章小结 213

复习题 213

第二篇　食品微生物实验实训 215

第十三章 微生物实验室安全与基本建设 217

第一节　微生物实验室的生物安全 217

一、规范食品微生物安全操作技术 218

二、重视废弃物的处理 218

三、意外事故的处置及控制溢出 218

第二节　微生物实验室基本建设 218

一、微生物实验室位置的选择 218

二、微生物实验室的布局 219

三、洗涤室及其设备 219

四、培养基配制室及设备 219

五、灭菌室及其设备 219

六、接种室及其设备 220

七、培养室及其设备 221

八、检查室及其设备 222

九、菌种贮藏及其设备 222

第十四章　微生物实验基本技术 223

实验一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 223

实验二　普通光学显微镜的构造和使用 225

实验三　简单染色法和革兰染色法 230

实验四　放线菌、霉菌形态观察 232

实验五　酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 235

实验六 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 236

实验七 微生物实验室中常用的灭菌方法 239

实验八　微生物培养基的制备 242

实验九　微生物的接种、分离纯化与无菌操作 244

实验十　菌种保藏 249

综合实验　食用菌菌种制作过程 251

第十五章　食品微生物实训 254

实训一 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵 254

实训二　甜酒酿的制作 255

实训三　食品中细菌总数的测定 256

实训四 水中细菌总数和大肠菌群的测定 261

实训五　空气中微生物的检测和计数 266

实训六　罐头食品中平酸菌的检验 268

实训七　金黄色葡萄球菌的检验 270

附录 272

一、染色液的配制 272

二、洗涤液的配方 272

三、常用消毒剂的配制 272

四、常用的培养剂配方 274

五、常用干燥剂 278

参考文献 279